鲁菜 烧蛎黄地方标准 DB37/T2563—2014 1 范围 本标准规定了烧蛎黄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的烧蛎黄。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 《中华人民共和国食品安全法》 3 术语和定义 3.1 炸 指将经过加工整理并基本入味的烹饪原料，放入大量热油中加热，使其达到焦脆、软嫩或酥香等质感的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：蛎肉250g。 4.1.2 配料：鸡蛋黄50g、小麦粉30g、湿食用玉米淀粉50g。 4.1.3 调料：花生油500g、食用盐3g、花椒盐9g。 4.2 要求 4.2.1 蛎肉应新鲜。 4.2.2 原料应干净卫生，并符合GB 1355、GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885等标准规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炒具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具：应使用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 烹调方法 将蛎肉去净碎壳，洗净后放入沸水中焯烫，捞出控干水分并加入食用盐拌匀备用。 将小麦粉、湿玉米淀粉、鸡蛋黄调制成糊状，加入蛎肉拌匀后，放入180℃热油中炸至金黄色捞出控油，装盘即可，外配椒盐食用。 6.2 烹调要求 蛎肉焯水时水需沸腾且火力充足；炸制时应控制油温及面糊稠度，保持火力旺盛，避免炸制时间过长导致质地变老。 7 装盘 7.1 盛装器皿：宜选用直径22cm圆盘。 7.2 盛装方法：采用倒入法装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：金黄色； 香味：鲜香； 口味：咸鲜； 形态：堆成山形； 质感：外焦里嫩。 8.2 卫生要求 菜品应无异物、无杂质、无异味且新鲜，制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》相关要求。 9 最佳食用时间 菜品出锅后最佳食用时间不超过8分钟。