内蒙古自治区地方标准 DB15/T803-2014 内蒙古地方菜荞面坨坨 前言 本标准根据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》制定，由内蒙古自治区标准化院、新兴餐饮业标准量化研究院提出，内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女补餐欧娱乐有限公司，主要起草人有继红、索伦高娃、王政、突患义、张欣。本标准于2015年1月发布。 1 范围 本标准规定了荞面坨坨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及食用方式，适用于内蒙古自治区通辽地区的地方菜荞面坨坨制作。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少：GB1355 小麦粉，GB2707 鲜（冻）畜肉，GB5009.5 食品中水分测定，GB/T 5009.6 食品中脂肪测定，GB/T 5009.91 食品中钠测定，GB5461 食用盐，GB/T 8235 亚麻籽油，GB/T 10458 麦，CB18186 酱池，SB/T 10331 姜，DB15/T600，DB15/T630，NY/T964，AY/T1052，AY/T1193。所引用文件最新版本适用。 3 术语和定义 3.1 煮：将加工后的原料放入调味汤汁中加热制熟的烹调方法。 3.2 炒：将加工后的原料上浆或不上浆放入少量底油锅中翻炒加热，直至均匀熟成的烹调方法。 3.3 面坨：将粮食拍松，以水、油等作为介质，经过工序形成均匀物料，用来制作成半成品或成品的总称。 3.4 小火：低温缓慢加热，保持温度均匀。 4 原料及要求 4.1 原料配比：面粉100g、蒸荞300g，西红柿50g、花肉50g、菱菜30g、土豆50g、豆腐50g，葱末20g、姜末10g、蒜末10g、胡麻20g、酱油30g、食用盐10g、鲜汤1000g。 4.2 原料要求： - 面粉符合GB1355规定 - 荞麦符合GB/T 10458规定 - 西红柿符合SB/T 10331规定 - 猪肉符合GB2707规定，使用新鲜五花肉 - 菠菜选用新鲜品种，符合相关规定 - 调料、配料及其他原料符合食品安全标准及相关规定 5 烹饪器具 5.1 灶具：天然气灶、燃气灶及其他安全灶具 5.2 炊具：炒锅、煮锅等适宜炊具 5.3 其他器具应符合国家计量和安全标准 6 制作工序 6.1 刀工：三豆、豆腐、西红柿、花肉切成0.6cm见方的小丁，部分配料切成1.5cm长段 6.2 烹调工序： - 将锅预热后倒入亚麻籽油，炒熟五花肉，加入葱、姜炒香 - 放入豆丁、西红柿、豆腐等辅料，加入酱油及鲜汤，小火煮熟 - 出锅后放入波菜制作卤汁 - 将面粉与荞粉混合，加水搅拌均匀，形成坨坨状，用刀切成0.6cm小块，进行蒸煮