ICS 03.080.30
CCS A12
DB1306
保定市地方标准
DB1306/T 202—2022

预制菜冷链配送规范
Specification of prepared dishes cold chain distribution

2022-11-10 发布
2022-11-20 实施

保定市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由保定市农业农村局提出并归口。

本文件起草单位：河北御香坊食品有限公司、河北绿根儿配餐服务有限公司、保定旺府餐饮有限公司、保定市食品药品检验所、保定市农业农村局、望都县市场监督管理局、望都县农业农村局。

本文件主要起草人：蒋舟、刘静、李志博、张建彬、高颖、杨婷、陈娜、张巍、曹改琴、刘志贤。

1 范围

本文件规定了预制菜冷链配送的术语和定义、基本要求、基础设施、配送过程控制、质量管理、产品追溯与召回等要求。
本文件适用于保定市行政区域内预制菜冷链配送过程管理。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范
GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 40956 食品冷链物流交接规范

3 术语和定义

3.1
预制菜 pre-made dishes
以一种或多种食品原料，按照标准加工流程，配以或不配以包括食品添加剂在内的调味料等辅料，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品的预制食品。

3.2
冷链配送 cold chain distribution
根据用户要求和物品特性，从生产到消费的过程中使物品始终处于保持其品质所需温度、环境的实体流动过程。

4 基本要求

4.1 预制菜生产企业应符合GB 14881及相应类别产品卫生规范的规定，中央厨房、集体用餐配送单位应符合GB 31654的规定。
4.2 预制菜经营过程卫生应符合GB 31621的要求，预制菜冷链物流卫生应符合GB 31605的要求。
4.3 应保证预制菜的仓储、运输、配送、交接等冷链配送过程均在规定的温度下进行。
4.4 预制菜冷链配送过程中所有交接活动应符合GB/T 40956的要求。

5 基础设施

5.1 预制菜生产企业的厂房建设、布局和环境卫生要求应满足GB 14881的相关规定。
5.2 具有原辅料收货区、仓储区、生产加工区、发货区，采用分区作业原则。
5.3 应根据预制菜产品特性配备原辅料及成品的常温、冷藏、冷冻库，并具有温、湿度显示和记录装置。
5.4 应具备机械化的加工设备，实现人工与机械、烹饪加工与食品工业的有机结合。
5.5 应具备符合装载和卸货作业条件的运输设备。
5.6 应配有封闭的保温和冷藏配送车辆，车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中厢体内温度的自动测温仪。

6 配送过程控制

6.1 配送前管理

6.1.1 应对预制菜供应商进行评价和选择，并从合格供应商处采购。
6.1.2 应按国家有关规定索取预制菜产品的相关检测证明和购货凭据。
6.1.3 应根据每日预制菜订单量组织加工配送，在不影响品质的前提下尽量减少库存量。
6.1.4 预制菜经加工后，应根据温控要求分类贮存和发货，并做好记录便于追溯。
6.1.5 预制菜应按批次留样，留样产品按品种分别盛放于洁净的密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检验需要。
6.1.6 应制订预制菜抽样检测计划，定期对预制菜的卫生指标进行检测。
6.1.7 定型包装预制菜采用的包装材料应符合国家食品安全标准的相关规定。
6.1.8 预制菜包装表面应标明产品名称、生产单位名称和地址、生产日期、保质期以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，标识应符合《食品标识监督管理办法》等法规的相关规定。

6.2 冷链贮存

6.2.1 预制菜储存库应清洁、卫生，不应存放无关物品。
6.2.2 储存冷库应定期除霜、清洁、消毒和维修，校验温度(指示)计。
6.2.3 预制菜应按产品特性分类别、分期、分架存放，并做好标识。冷冻预制菜应贮存在-18℃或以下的冷冻柜（库）内，冷藏预制菜应按产品特性贮存在0℃～10℃冷藏柜（库）内。
6.2.4 预制菜应遵循先进先出的原则，变质和过期预制菜应及时清理销毁。
6.2.5 当关系到公共卫生事件时，应加强对预制菜转运、黄区域及作业人员的清洁消毒频次，并做好记录。

6.3 冷链运输

6.3.1 产品装运前，应对车厢进行预冷。根据配送要求设置温度，运输过程中冷冻预制菜应保持在-18℃或以下，冷藏预制菜应保持在10℃或以下，温度波动控制在2℃以内。
6.3.2 应采用封闭式保温或冷藏货车运输，配送运输车辆厢体内应在每次配送前进行清洗消毒，消毒剂不应对人体和预制菜造成污染，并保持清洁和卫生，不应有异物、异物或其他不良气味，并保持记录。
6.3.3 厢体内的预制菜码放应稳固，装载时产品与厢体留有空隙，确保气流循环畅通。
6.3.4 运输人员应记录装载和卸货的时间，并随时监控和记录厢体内的温度，未达到规定温度时，应及时处理。
6.3.5 装载作业因故中断，车厢门应保持关闭，且制冷系统应保持运转。
6.3.6 运输时严禁与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的货品混装混运。
6.3.7 配送过程中应保持全程均衡制冷，确保车厢温度全程符合温控要求。
6.3.8 司机需携带手持终端设备或纸质记录表，随时记录送货与交货状况。
6.3.9 运输配送期间，应减少车厢门的开启次数和时间，当车辆或厢体重要部位受损时，应进行预制菜的损坏调查，并采取适宜的应急措施。
6.3.10 运输期间，运输车辆厢体内环境温度应始终保持在预制菜要求的温度范围内。

6.4 验收与卸货

6.4.1 交货时按照合约规定在规定的时间、地点交货，接货方应对照送货单，查验预制菜状态、在途温度记录等，并对数量、包装、产品温度等进行核对验收。
6.4.2 对未能达到合约要求的预制菜产品，不予接受。
6.4.3 预制菜验收合格后，应尽快卸货并迅速移入相应温度要求的设备或空间内。
6.4.4 交货发生异议时，应在保证预制菜产品安全的条件下，按照合约规定及时处理。
6.4.5 卸货时应轻搬、轻放，不得任意摔掷、落地和倒置。
6.4.6 卸货期间，运输车辆厢体内环境温度应始终保持在预制菜要求的温度范围内。

6.5 配送到店/到家

6.5.1 应提前与门店或消费者预约到货时间，并做好预制菜在途温度记录。
6.5.2 交货时，门店或消费者应按6.4进行验收与卸货，并签收。
6.5.3 对未能达到合约要求的预制菜产品，不予接受。
6.5.4 预制菜签收后，门店应及时将预制菜进行入库或上架处理。
6.5.5 当消费者委托他人代收时，经消费者允许，代收人可对预制菜进行查验及代签收。
6.5.6 当消费者指定放入自提柜时，交货方应提前与消费者协商交货时间和用于存货的自提柜地点，并确认自提柜的温度符合预制菜的储存温度要求。

7 质量管理要求

7.1 文件管理要求

7.1.1 应符合GB 31621的相关规定，包括：
a) 产品标准；
b) 岗位责任制；
c) 突发事件应急预案；
d) 人员培训制度；
e) 卫生管理规定；
f) 冷链配送操作规程；
g) 产品标识、产品可追溯和召回制度；
h) 不合格食品处理程序；
i) 实验室管理制度，或委托社会实验室检测的合同或协议；
j) 与产品安全有关的检验设备的校验制度。

7.1.2 文件保存期限应不少于预制菜保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限应不少于2年。