DB50/T801-2017 渝小吃麻辣豆鱼烹饪技术规范 发布：2017-09-15 实施：2017-12-01 重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009规则起草，由重庆市商务委员会提出并归口。起草单位为重庆市餐饮行业协会，主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。 1 范围 本标准规定了麻辣豆鱼的术语和定义、主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领及最佳食用温度和时间，适用于麻辣豆鱼的烹饪。 2 规范性引用文件 以下文件对于本标准的应用是必不可少的： - B/T317 白砂糖 - B2713 食品安全国家标准淀粉制品 - B2716 食用植物油卫生标准 - B2720 食品安全国家标准味精 - CB/T8233 芝麻油 - B/T18186 酿造酱油 - B/T18187 酿造食醋 - CB/T30391 花椒 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 麻辣豆鱼：以豆皮和绿豆芽为主料，卷裹成鱼形后煎制的一道渝点菜品。 4 主辅调料要求 4.1 豆皮：色泽浅黄，成张不烂，厚薄均匀。 4.2 绿豆芽：新鲜、脆爽。 4.3 食用植物油：符合B2716要求。 4.4 酿造酱油：符合B/T18186要求。 4.5 酿造食醋：符合B/T18187要求。 4.6 味精：符合B2720要求。 4.7 淀粉制品：符合B2713要求。 4.8 花椒：符合B/T30391要求。 4.9 白砂糖：符合GB/T317要求。 4.10 芝麻油：符合CB/T8233要求。 4.11 其他辅料：符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：平锅、锅铲。 5.3 计量器具：符合国家相关规定。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：绿豆芽200g。 6.1.2 辅料：豆皮20g（5张）、淀粉50g、色拉油250g、鸡蛋1枚。 6.1.3 调料：酿造酱油25g、酿造食醋15g、白砂糖20g、红油辣椒20g、花椒粉5g、芝麻油5g、味精2g、生姜15g、小葱30g。 6.2 初加工 绿豆芽去根，用沸水汆至断生，捞起晾冷；豆皮蒸软取出晾冷；鸡蛋取蛋清加入干淀粉调匀成蛋清淀粉；小葱切成葱花。 6.3 制味汁 酿造酱油、酿造食醋、白砂糖、味精、红油辣椒、花椒粉、芝麻油混合调匀。 6.4 成形 豆皮振干水分，平铺抹上蛋清淀粉，放入绿豆芽，卷成厚1.5cm、宽2.5cm的扁条形豆鱼。 6.5 煎制 平锅置火上，加入色拉油烧至120℃，放入豆鱼煎至两面金黄，表面酥脆，起锅即可。