DB32/T1762-2011 稻米食味品质评价 备案号：江苏省 发布单位：江苏省质量技术监督局 发布日期：2011-05-06 实施日期：2011-07-06 前言 为规范稻米食味品质评价，特制定本标准。本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编制，由江苏省农业科学院提出并起草。主要起草人：张亚东、王才林、朱镇、陈涛、赵庆勇、周丽慧、姚姝、赵凌、张春红。 1 范围 本标准规定了稻米食味品质评价的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评的内容、顺序要求及评分表示。本规程适用于稻米食味品质评价。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用是必不可少的： - GB1354-2009 大米 - GB5491-1985 粮食、油料检验扦样、分样法 - GB/T15682-2008 粮油检验稻谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法 3 术语和定义 3.1 最适加水量：经米样与加水量比例梯度筛选，米饭食味品质最佳时的加水量。 4 原理 将符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员通过视觉、嗅觉、味觉等方法鉴定米饭的气味、外观、味道、口感、回生度等，评价结果以品评人员的综合评分平均值表示。 5 仪器和器具 蒸煮设备为直热式电饭锅（同一厂家、同一型号、3L、500W），样品编号标签采用可写编号的纸质粘性小标签。小碗、电子称、沥水筛、筷子、漱口杯等器具应符合GB/T15682.5的要求。 6 操作步骤 6.1 试样制备：按GB/T15682规定的方法执行。 6.2 参照样品：选取当地公认的同类型食味较好的品种作为对照品种，经米样制备，符合GB1354标准的新鲜大米作为每次品评的参照样品，标准分值为70分。 6.3 米饭的制备 6.3.1 米饭制备前的准备：计算各米样洗米时间和加水量，制定米饭蒸煮记录表。 6.3.2 样品米饭制备 6.3.2.1 洗米：称取500g米样淘洗，每样品顺时针搅拌5圈，逆时针搅拌5圈，快速换水重复操作3次，洗米时间3~4分钟。 6.3.2.2 加水量：按供样提供的米水比例加水，未提供的按最适加水量执行。 6.3.2.3 浸泡：水温约25℃，按供样要求时间浸泡，未提出时间要求的统一按30分钟执行。 6.3.2.4 蒸煮和搅拌：按GB/T15682方法执行。 6.3.2.5 装样：每份约50g米饭，松松盛入标有编号的小碗，每人1份，按顺序放在白色瓷盘上趁热品评。 7 品评的要求 7.1 品尝环境：洁净卫生、宽敞明亮、空气流通、无异味。做饭、盛饭与品尝应隔离进行。 7.2 品评人员：符合GB/T15682的规定。 7.3 每组品评份数：每组试验包含1份参照样品和不超过4份被检样品。 7.4 样品编号与排列顺序：每组试样按顺序编号No.1~No.5，参照样品编号统一为No.5，同一小组评价员使用相同排列顺序。 8 样品评品 8.1 品评内容：外观、气味、味道、口感、回生度。