DB50/T608-2015 渝菜江过水鱼烹饪技术规范 备案号：46535-2015 发布单位：重庆市质量技术监督局 发布日期：2015-07-15 实施日期：2015-10-01 前言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则》起草，由重庆市商业委员会归口。起草单位：重庆市烹饪协会。主要起草人：案文武、余晓玲、冯涛、张正糕、吴海东、陈波、向跃进、墨清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定了江过水鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于江过水鱼的加工和烹制。 2 规范性引用文件 - GB2733 鲜、陈动物性水产品卫生标准 - GB2716 食用植物油卫生标准 - GB/T20560 地理标志产品郭县豆罐 - NY/T1711 绿色食品辣椒制品 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令〔2010〕第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局〔2011〕395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 江过水鱼：以草鱼为主料，加泡红辣椒、郭县豆瓣等调料烹制的渝菜，特点为色泽红亮、皮橘肉质细嫩、咸鲜微辣、家常味浓郁。 4 主辅料和调料要求 4.1 草鱼：应符合GB2733要求。 4.2 色拉油：应符合GB/T2716要求。 4.3 泡红辣椒：应符合NY/T1711要求。 4.4 郭县豆瓣：应符合GB/T20560要求。 4.5 其它辅料和调料应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：符合国家规定的电子称或天平。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 - 主料：草鱼一条约750g - 辅料：混合油100g（实耗50g）、鲜汤500g - 调料：郭县豆瓣50g、泡红椒末25g、泡姜10g、老姜10g、蒜米5g、酱油10g、白糖5g、醋5g、食盐10g、料酒50g、味精5g、胡椒粉1g、香油5g、花椒油2g、水淀粉20g、大葱10g、小葱花5g、香叶5g 6.2 初步加工处理：草鱼杀后去鳞、去内脏，刮净腹腔黑膜并清洗干净。 6.3 刀工处理及码味：草鱼两侧切一字花刀，用食盐、姜片、葱节、胡椒粉、料酒码味10分钟后去姜葱，豆瓣、泡红椒、泡姜分别切细备用。 6.4 调味汁配制：将食盐、酱油、醋、白糖、水淀粉兑成调味汁。 6.5 煮制：净锅加水烧沸，加姜片煮整味后捞出；草鱼煮熟后装盘。锅置旺火下混合油烧至150℃，下豆瓣炒香，再加入泡姜、泡红椒炒香上色，加鲜汤烧沸，淋入调味汁收汁，汤汁斜淋在鱼上，淋香油、花椒油，撒葱花和香叶。 6.6 卫生要求：应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定。 7 装盘 7.1 盛装器具：长36cm、宽25cm的方盘。 7.2 盛装方法：采用盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：红亮。 8.2 气味及口味：咸鲜微辣，略带回味，家常味浓郁。 8.3 形态：鱼成形完整。 8.4 质感：鱼皮软，肉质细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～85℃。最佳食用时间：出锅后不超过8分钟。