ICS 67.040
X10
山东省地方标准
DB37/T3439.34-2018
鲁菜水晶菜拌毛蛤
2018-10-18发布
2018-11-18实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜水晶菜拌毛蛤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴中水晶菜拌毛蛤的加工与烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 2717-2003 酱油卫生标准
GB 2719-2003 食醋卫生标准
GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品
NY 68-1988 小磨香油
NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 凉拌
将熟制原料或蔬菜切配后加入调味料拌制而成的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
净毛蛤肉150g，应符合GB 10136-2015规定。

4.1.2 配料
水晶菜200g，应符合NY/T 743-2012规定。
鸡蛋50g，应符合SB/T 10638-2011规定。

4.1.3 调料
味达美酱油10g，应符合GB 2717-2003规定。
米醋10g，应符合GB 2719-2003规定。
味精2g，应符合GB 2720-2015规定。
香油5g，应符合NY 68-1988规定。
葱油5g，应符合NY/T 1835-2010规定。
青芥辣3g。

4.2 质量要求
主料宜选用大小均匀、新鲜的毛蛤。主料、配料、调料应干净卫生，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及相关标准要求。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。
炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。
计量器具应符合国家规定（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 刀工
水晶菜洗净后改刀成4cm长段。鸡蛋皮改刀为边长2cm菱形片。

6.2 烹调
炒锅加水加热至80℃，放入净毛蛤肉烫至断生后过凉备用。
鸡蛋打散后煎制成蛋皮备用。
将味达美酱油、米醋、味精、香油、葱油、青芥辣调制成料汁。
将水晶菜、毛蛤肉放入盆中加入料汁拌匀，最后加入鸡蛋皮装盘。

6.3 烹调要求
严格控制净毛蛤肉的烫制时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿
8寸异形盘。
7.2 盛装方法
采用堆积法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽红黄绿相间，香味芥香，口味酸辣咸鲜，质感脆嫩。

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。制作过程应符合相关卫生规范标准。

9 最佳食用时间
从装盘到食用不超过15分钟，食用温度宜为5℃～10℃。