ICS 67.040
X10
山东省地方标准
DB37/T3439.29—2018
鲁菜手撕鲈鱼
2018-10-18发布
2018-11-18实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了鲁菜手撕鲈鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菜肴中手撕鲈鱼的加工与烹制。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB/T 1534-2003 花生油
GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652-2016 八角
GB/T 7900-2008 白胡椒
GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品
GB/T 30383-2013 生姜
GB/T 30391-2013 花椒（包括花椒粉）
NY/T 432-2014 绿色食品 白酒
NY/T 493-2002 萝卜
NY/T 580-2002 燕菜
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 1071-2006 洋葱
NY/T 1835-2010 大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
3.1 炸
将食物放入大量热油中加热至熟的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
冰鲜鲈鱼1000g（1条），应符合GB 10136-2015规定。

4.1.2 配料
葱100g，应符合NY/T 1835-2010规定。
姜100g，应符合GB/T 30383-2013规定。
胡萝卜80g，应符合NY/T 493-2002规定。
山芹50g，应符合NY/T 580-2002规定。
香菜50g，应符合NY/T 743规定。
圆葱50g，应符合NY/T 1071-2006规定。
青椒50g。

4.1.3 调料
水2000g，应符合GB 5749-2006规定。
沙姜粉100g。
胡椒粉10g，应符合GB/T 7900-2008规定。
盐150g，应符合GB 2721-2015规定。
味精80g，应符合GB 2720-2015规定。
高度白酒50g，应符合NY/T 432-2014规定。
花雕酒30g。
花椒10g，应符合GB/T 30391-2013规定。
八角10g，应符合GB/T 7652-2016规定。
玉米面150g，应符合GB 19295-2011规定。
花生油1000g（实耗50g），应符合GB/T 1534-2003规定。

4.2 质量要求
主料、配料、调料应干净卫生，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及相关标准规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。
炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。
计量器具应符合国家标准（天平或电子秤）。

6 制作工艺
6.1 刀工
葱姜切大片，胡萝卜切片，圆葱切条。

6.2 烹调
将配料加水2000g制成蔬菜汁。
将鲈鱼放入盆中，加入蔬菜汁及调料腌制8h。
腌制后将鲈鱼控干水分，均匀拍上玉米面备用。
锅中油温加热至150℃～180℃，下入鲈鱼炸至金黄色成熟后捞出控油，手撕成条装盘。

6.3 烹调要求
炸制过程中应轻轻拨动鱼体，防止粘锅。

7 装盘
7.1 盛装器皿
12寸木质茶盘。
7.2 盛装方法
采用摆入法。

8 质量要求
成品应符合鲁菜工艺要求，色泽金黄，形态完整，口感酥香，风味纯正。