ICS67.040
X10
DB37/T3439.40—2018
鲁菜济南油旋

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了济南油旋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的济南油旋。

2 规范性引用文件
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
LS/T3204-1993 馒头用小麦粉
NY/T1835-2010 大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
烙：把成型的生坯摆入平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
特精粉500g，应符合LS/T3204-1993的规定。

4.1.2 配料
热水230g，应符合GB5749-2006的规定。

4.1.3 调料
葱油20g，应符合NY/T1835-2010的规定。
大葱30g，应符合NY/T1835-2010的规定。
盐8g，应符合GB2721-2015的规定。

4.2 质量要求
主料、配料应新鲜干净，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。

5 烹饪器具
选用电饼铛。
计量器具应选用符合国家规定的天平或电子秤。

6 制作工艺
6.1 加工
葱切成0.2cm葱末。

6.2 制作
将面粉加入热水和成半烫面面团，用压面机压至光滑。
分剂子每个20g，按扁后压成长条。
刷一层葱油，撒上葱花，从一头卷起，立起按扁后擀成直径8cm圆饼备用。

6.3 熟制
电饼铛表面擦油，温度调至180℃，放入生坯烙至两面金黄。
取出后用拇指从中间顶出2cm高形成油旋形状，即可装盘食用。

6.4 制作要求
面团需和成半烫面。

7 装盘
盛装器皿：10寸圆盘。
盛装方法：摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：金黄。
香味：饼香。
口味：咸香。
质感：外酥里软。

8.2 卫生要求
菜品新鲜，无异物、杂质、异味。
制作过程符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间不得超过10分钟，食用温度以70℃～75℃为宜。