ICS67.040
X10
DB37/T3439.46—2018
鲁菜滑鱼片

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了滑鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的滑鱼片。

2 规范性引用文件
GB/T1534-2017 花生油
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB/T6192-2008 黑木耳
GB/T7652-2016 八角
GB10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB/T30383-2013 生姜
GB31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉
QB/T1173-2002 单晶体冰糖
NY/T1835-2010 大葱等级规格
SB/T10416-2007 调味料酒
SB/T10638-2011 柴鸡蛋、鲜鸭蛋分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
滑：指将食材进行上浆处理后，通过滑油或滑水等方式快速加热成熟的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
（后续内容未完整识别）

4.2 质量要求
主料、配料及调料应干净卫生，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。
炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
计量器具应选用符合国家规定的天平或电子秤。

6 制作工艺
（原始OCR内容不完整，仅保留可识别结构）

7 装盘
盛装器皿及方法应符合鲁菜标准菜肴装盘规范要求。

8 质量要求
8.1 感官要求
应符合鲁菜系列菜肴标准要求。

8.2 卫生要求
菜品应新鲜，无异物、杂质、异味，制作过程符合相关卫生规范。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间不宜过长，宜在15分钟内食用，保持最佳口感。