ICS67.040
X10
DB37/T3439.42—2018
鲁菜济南甜沫

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。
本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了济南甜沫的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的济南甜沫。

2 规范性引用文件
GB/T1532-2008 花生
GB2712-2014 食品安全国家标准 豆制品
GB2720-2015 食品安全国家标准 味精
GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T7900-2008 白胡椒
GB19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品
GB/T23494-2009 豆腐干
GB/T23587-2009 粉条
GB/T30383-2013 生姜
NY/T599-2002 红小豆
NY/T743-2012 绿色食品绿叶类蔬菜
NY/T1835-2010 大葱等级规格
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
熬：利用慢火长时间将原料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩成菜的烹调技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
小米面100g，应符合GB19295-2011的规定。

4.1.2 配料
菠菜30g，应符合NY/T743-2012的规定。
水发粉条20g，应符合GB/T23587-2009的规定。
豆腐皮30g，应符合GB2712-2014的规定。
炸豆腐干30g，应符合GB/T23494-2009的规定。
红小豆30g，应符合NY/T599-2002的规定。
花生米30g，应符合GB/T1532-2008的规定。
水2200g，应符合GB5749-2006的规定。

4.1.3 调料
盐10g，应符合GB2721-2015的规定。
味精3g，应符合GB2720-2015的规定。
胡椒粉20g，应符合GB/T7900-2008的规定。
葱油80g，应符合NY/T1835-2010的规定。
姜米25g，应符合GB/T30383-2013的规定。
五香面5g。

4.2 质量要求
主配料应新鲜。
主料、配料及调料应干净，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。
炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。
计量器具应选用符合国家规定的天平或电子秤。

6 制作工艺
6.1 刀工
菠菜切成长1cm段。
水发粉条切成6cm段。
炸豆腐、豆腐皮切成丝。

6.2 烹调
小米面加水200g调成稀糊备用。
红小豆加水500g上笼蒸制1小时成熟备用。
锅置中火，加入葱油煸香姜米、五香面出香味后，加水1500g和花生米煮开。
依次加入豆腐皮丝、炸豆腐丝、熟红小豆煮开调味。
下入小米面糊搅拌均匀后煮开，再加入粉条小火熬制5分钟，最后加入菠菜出锅。

6.3 烹调要求
姜米、五香面需煸炒出香味后方可加水。

7 装盘
盛装器皿：10寸汤碗。
盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：米黄色。
香味：米香浓郁。
口味：咸香微辣。
质感：润滑。

8.2 卫生要求
菜品新鲜，无异物、杂质、异味。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间不得超过10分钟，食用温度70℃～75℃为宜。