ICS 65.020.01 B39 陕西省地理标志产品 DB61/T552-2012 潼关酱笋 2012-10-09发布 2012-11-01实施 陕西省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由潼关县质量技术监督局提出，归口单位为陕西省质量技术监督局。 本标准主要起草单位：潼关县酱菜食品厂、潼关县质量技术监督局、潼关县万盛园酱菜调味品有限责任公司。 本标准主要起草人：顾明、宋岗山、孙海、罗庚学、党建伟。 本标准首次发布。 1 范围 本标准规定了潼关酱笋的产地范围、术语和定义、质量要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的潼关酱笋的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2714 酱腌菜卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2716 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB/T 4789.3 大肠菌群测定 GB/T 4789.1 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 6543 瓦楞纸箱 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10213 酱腌菜理化检验方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令） 《地理标志产品保护规定》（国家质量监督检验检疫总局2005年第78号令） 3 产地范围 地理标志产品潼关酱笋的产地范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即陕西省渭南市潼关县现辖行政区域（见附录A）。 4 术语和定义 本标准采用下列术语和定义。 4.1 潼关酱笋 在本标准第3章规定的范围内，以铁杆青笋为原料，食用盐、小麦粉等为辅料，按照本标准规定的传统工艺腌制而成，具有红褐鲜润、色泽透亮、酱香甜味的酱笋产品。 5 原辅材料 5.1 铁杆青笋 产自潼关潼关酱笋地理标志保护区域内，冬前移栽，次年六月上旬采收。要求整体无黄叶、挺直、洁净、无空心、无变质、无公害，并符合国家相关卫生安全要求。 5.2 甜面酱 选用符合GB 1355标准规定的优质小麦粉，采用当地传统工艺生产，符合SB/T 10296的规定。 5.3 生产用水 水源取自潼关县境内的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。 5.4 食用盐 应符合GB 2716的规定。 6 工艺要求 潼关酱笋采用独特传统工艺生产。以潼关特有的铁杆笋经盐渍制成笋坯，装入缸中，加入经过传统工艺6个月以上制成的酱进行酱渍，经翻、晒、晾等发酵工艺，制成3个月以上。产品具有色泽鲜润、质地酥脆、香甜可口、酱香浓郁的特点。 7 要求 7.1 感官指标 感官指标应符合表1的规定： 色泽：红褐色、油润，切片后呈透明状、有光泽，具有浓郁酱香气，无异味； 滋味：味鲜，无霉味、无酸味，咸中有香、香中带甜； 形态：大小均匀、长短一致、无杂质； 质地：脆嫩。 7.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定： 水分/(g/100g)：≤85 食盐（以氯化钠计）/(g/100g)：≤3 总酸（以乳酸计）/(g/100g)：≤2 苯甲酸（以苯甲酸计）/(g/100g)：≤0.1 还原糖（以葡萄糖计）/(g/100g)：≥1 7.3 卫生指标 7.3.1 应符合GB 2714中酱腌菜卫生指标的规定。 7.3.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 7.4 净含量 定量包装产品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 8 试验方法 8.1 感官检验 在自然光线条件下观察容器密封情况和外观，并将内容物倒入洁净瓷盘中，用肉眼观察其色泽及杂质，嗅其气味，尝其滋味，结果应符合表1的规定。 8.2 理化检验 按SB/T 10213、GB/T 5009.54及相关标准规定的方法进行检验。 8.3 卫生指标 按照GB 2714中规定的方法检验。 8.4 净含量 按JJF 1070规定执行。 9 检验规则