ICS 67.020 X10 DB36 江西省地方标准 DB36/T1277—2020 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范 Cooking technique standard of tripod pot rice 2020-07-17发布 2020-07-17实施 江西省市场监督管理局 发布 前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：江西省炉忆餐饮管理有限公司、南昌市餐饮烹饪行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研究院。 本标准主要起草人：李建群、冯欣、朱强生、万根华、朱富强、朱文辉、李建斌、李辉军、邓伟平、杨志强、陈龙浩、涂燕、胡浩、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。 引言 《左传》记载，春秋时楚庄王北伐，并向周天子使者询问九鼎重量，寓意问鼎天下。庐陵鼎罐饭所用器具源于古代“鼎”，象征国家权力。鼎在夏、商、周三代为传国重器，后逐渐演变为民间炊具。鼎罐饭作为江西庐陵地区传统饮食形式，历史悠久，延续至今，在云、贵、川、湘、赣、鄂等地均有分布。 庐陵地区自古粮食富足，稻米产量高，是重要粮食产区。庐陵文化作为中国重要区域文化之一，涵盖建筑、书院、商帮、民俗及饮食等内容。庐陵鼎罐饭是江西农耕文化的重要象征，体现了家庭生活与民俗传承。 目次 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 制作流程 5 制作规范 6 服务规范 7 传承谱系 附录A（资料性附录）庐陵鼎罐饭传承谱系 1 范围 本标准规定了庐陵鼎罐饭的范围、规范性引用文件、术语和定义、制作流程、制作规范、服务规范及传承谱系等内容。 本标准适用于以江西大米为主料，配以腊肉、香肠、萝卜干等辅料，使用酱油、麻油、猪油等调料，通过大火烧开、中火煮熟、小火收干、微火焖制形成锅巴的庐陵鼎罐饭烹饪技艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅适用于所注日期的版本；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 23493 中式香肠 GB/T 23183 辣椒粉 餐饮服务食品安全操作规范（2018版） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鼎罐（The tripod pot）：一种类似圆锥体的炊具，由罐体、罐盖和罐架组成。最早为陶制，后发展为铜制、石制，现多为生铁制。主要分布于江西庐陵及云、贵、川、湘、赣、鄂等地区，各地形状和大小略有差异。 3.2 庐陵鼎罐饭（The tripod pot rice）：以鼎罐为炊具制作的传统米饭，是庐陵地区具有代表性的传统饮食形式。