DB37/T 2639.18-2017
山东地方传统名吃制作加工技术规范 第18部分：烟台宁海州脑饭

2017-04-07发布 2017-05-01实施
山东省质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学、烟台彭氏菜根香餐饮服务有限公司、山东星智技术交流中心。
本标准主要起草人：姜仁龙、张炳文、彭熙君、尚飞、张梁、王大龙。

1 范围
本标准规定了山东地方传统名吃烟台宁海州脑饭的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。
本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃烟台宁海州脑饭的制作加工技术规范。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1352 大豆
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 5461 食用盐
GB/T 11766 小米
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
NY/T 1070 辣椒酱
NY/T 1985 菠菜等级规格

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烟台宁海州脑饭
以传统工艺制作的豆腐脑、小米浆粥为原料，加以辅料制作而成的嫩滑可口、具有山东地方传统特殊风味与质感的即食的米豆类制品。

4 原辅料要求
4.1 黄豆应符合GB 1352的规定。
4.2 小米应符合GB/T 11766的规定。
4.3 食用盐应符合GB 5461的规定。
4.4 菠菜应符合NY/T 1985的规定。
4.5 辣椒酱应符合NY/T 1070的规定。
4.6 香辛料应符合GB/T 15691的规定。
4.7 原辅料应符合相关的食品安全通用标准。

5 加工用水
5.1 水质应符合GB 5749的规定。
5.2 至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

6 厂区环境要求
厂区环境应符合GB 14881的规定。

7 设施、设备要求
设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。

8 加工工艺要求
8.1 基本要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。
8.2 工艺要求
8.2.1 选料
8.2.1.1 主料：优质黄豆、小米、矿泉水、盐卤。
配料：辣酱、腌雪里红、五香花生米、红根菠菜等。
8.2.1.2 泡发黄豆
将洗净后的优质黄豆加矿泉水浸泡12~14h。
8.2.2 研磨豆浆
将泡好的黄豆加矿泉水用石磨磨成豆浆。
8.2.3 点卤成脑
豆浆用纱布过滤去渣，入锅中烧开后煮2～4min，盛入桶中。待豆浆的温度降至90℃左右时，将盐卤、粗盐水滴入豆浆中，用手勺顺一个方向搅动，待有浓稠感，静置15min后即成豆腐脑。
8.2.4 小米成浆
将小米浸泡12h后，磨成米浆，备用。
8.2.5 熬煮米浆
在锅中加水烧开后将小米浆倒入，一边倒一边搅，开锅后慢火再煮2min，米浆呈稠状即可。
8.2.6 炒制菠菜
加入炒熟的菠菜。
8.2.7 装碗加配料
将豆腐脑先盛入碗中，再加勺小米粥，将炒好的菠菜放在中间，周围撒上五香花生米。可依据个人口味加入辣酱、雪里红即可。

9 生产过程中食品添加剂的使用要求
应符合GB 2760的规定。

10 生产过程的卫生要求
应符合GB 14881中的相关规定。

11 人员卫生与健康要求
应符合GB 14881中的相关规定。