ICS 67.020
DB37
山东省地方标准
DB37/T 2639.17—2017
山东地方传统名吃 制作加工技术规范
第17部分：王高虎头鸡

2017-04-07发布
2017-05-01实施
山东省质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学提出，本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学、山东新龙集团有限公司、山东星智技术交流中心。
本标准主要起草人：姜仁龙、张桂香、申庆光、尚飞、张梁、张炳文、王大龙。

1 范围
本标准规定了山东地方传统名吃王高虎头鸡的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。
本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃王高虎头鸡的制作加工技术规范。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 1534 花生油
GB 1535 大豆油
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 5461 食用盐
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
SB/T 10277 鲜鸡蛋
定量包装商品计量监督管理办法

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 王高虎头鸡
以寿光当地公鸡为原料，经腌制入味后挂上面粉、鸡蛋，油炸成形，炸好的鸡块颜色呈金黄色，状如虎头，故名虎头鸡，具有山东地方传统特殊风味与质感的鸡块制品。
注：因起源于寿光王高一带，故又名王高虎头鸡。

4 原辅料要求
4.1 鸡肉应符合GB 16869的规定。
4.2 小麦粉应符合GB 1355的规定。
4.3 食盐应符合GB/T 5461的规定。
4.4 鲜鸡蛋应符合SB/T 10277的规定。
4.5 花生油应符合GB 1534的规定。
4.6 大豆油应符合GB 1535的规定。
4.7 料粉应符合GB/T 15691的规定。
4.8 原辅料应符合相关的食品安全通用标准。

5 加工用水
5.1 水质应符合GB 5749的规定。
5.2 至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

6 厂区环境要求
厂区环境应符合GB 14881的规定。

7 设施、设备要求
设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。

8 加工工艺要求
8.1 基本要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。
8.2 工艺要求
8.2.1 选料
宜选用寿光市当地两年左右鸡龄的散养公鸡。
8.2.2 预处理
将挑选好的整鸡经去毛，清洗，处理干净淤血。
8.2.3 斩块
将处理好的整鸡剁成长条块，再剁成小方块（约4cm×4cm），用清水清洗鸡块后，沥干水分备用。
8.2.4 腌制
在沥干水分的鸡块中，加入盐、料粉（五香粉、花椒粉等），调制均匀，室温下腌制约2h。
8.2.5 挂糊
8.2.5.1 挂面粉
将腌制好的鸡块按比例撒上面粉，搅拌均匀，使每块鸡块上都均匀地挂上薄薄的一层面粉。一般挂粉2~3次，宜采用洒水滚面法。
8.2.5.2 挂鸡蛋液
先将鸡蛋打匀成蛋液，再将蛋液倒入挂了面粉的鸡块中，调至均匀，挂糊完毕。
8.2.6 油炸
将花生油加热至80℃，把鸡块滑入锅中，用温火将鸡块炸至金黄即可出锅。
8.2.7 真空包装
将凉透的鸡块进行称重后放入真空袋中，进行真空包装处理。
生产过程中食品添加剂的使用要求应符合GB 2760的规定。

9 生产过程的卫生要求
应符合GB 14881中的相关规定。

10 人员卫生与健康要求
应符合GB 14881中的相关规定。

11 标志、标签、包装、运输、贮存
11.1 标签、标志
预包装产品标志、标签应符合GB/T 191、GB 7718的规定。
11.2 包装
11.2.1 所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。
11.2.2 包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
11.2.3 净含量应符合JJF 1070的规定。
11.2.4 计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。
11.3 运输
11.3.1 运输工具应清洁无污染。
11.3.2 运输产品时应避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混运，运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。
11.4 贮存
产品应贮存在阴凉、干燥、通风良好的库房中，避免阳光直射，防止受潮、污染。