ICS67.020 x 00 山东省地 山东地方传统名吃 DB37 方 标准 DB37/T2639.20——2017 制作加工技术规范 第20部分：枣庄辣子鸡 2017-04-07发布 山东省质量技术监督局 发布 2017-05-01实施 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学提出本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。DB37/T2639.20—2017 本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学、枣庄鑫虹食品有限公司、山东星智技术交流中心。 本标准主要起草人：姜仁龙、张炳文、宋宜飞、尚飞、张梁、王大龙、I 1范围 DB37/T2639.20—2017 山东地方传统名吃制作加工技术规范第20部分：枣庄辣子鸡 本标准规定了山东地方传统名吃枣庄辣子鸡的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃枣庄辣子鸡的制作加工技术规范。规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534 GB1535 GB2718 GB2726 GB2760 GB5749 GB7718 GB14881 GB16869 GB18186 GB/T191 花生油 大豆油 食品安全国家标准 酿造酱 熟肉制品卫生标准 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 生活饮用水卫生标准 食品安全国家标准预包装食品标签通则食品安全国家标准食品生产通用卫生规范鲜、冻禽产品 酿造酱油 包装储运图示标志 GB/T5461 GB/T15691 GB/T22300 GB/T30382 GB/T30383 GB/T30391 JJF1070 食用盐 香辛料调味品通用技术条件 丁香 辣椒（整的或粉状） 生姜 花椒 定量包装商品净含量计量检验规则SB/T10416 调味料酒 定量包装商品计量监督管理办法7国家质量监督检验检疫总局令第75号术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。3.1 枣庄辣子鸡 1 DB37/T2639.20—2017 以枣庄当地散养公鸡为原料，经斩块、预煮，配以枣庄当地薄皮辣椒、大料、葱姜等辅料炒制，产品麻、辣、鲜、香，具有山东地方传统特殊风味与质感的鸡块制品4 原辅料要求 4.1 4.2 鸡肉应符合GB16869的规定。 酿造酱应符合GB2718的规定 4.3 ：花椒应符合GB/T30391的规定。4.4 酱油应符合GB18186的规定。 料酒应符合SB/T10416的规定。 4.5 ：盐应符合GB/T5461的规定 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 丁香应符合GB/T22300的规定。 生姜应符合GB/T30383的规定。 花生油应符合GB1534的规定。 大豆油应符合GB1535的规定。 白芷应符合GB/T15691的规定 4.12 4.13 辣椒（薄皮辣椒）符合GB/T30382的规定原辅料应符合相关的食品安全通用标准。加工用水 5 5.1水质应符合GB5749的规定。 2至少每半年进行一次水质卫生检测，并根据当地水质实际情况适时对水质检验，均保存记录5.2 厂区环境要求 6 厂区环境应符合GB14881的规定。设施、设备要求 7 设施设备应与加工工艺相适应，满足加工工艺要求。3加工工艺要求 8 8.1基本要求 所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。8.2 工艺要求 原料选择与预处理 8.2.1 选用经卫生检疫合格的良种公鸡，体重1～1.5kg为宜。经去毛、清洗，沥净淤血。2斩块 8.2.2 2 将处理好的原料斩切成宽约2cm、长约3cm的肉块。8.2.3预煮 DB37/T2639.202017 将处理好的鸡块进行预煮，捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物后，盛入容器中。8.2.4炒制放凉 8.2.4.1锅内放入适量花生油（或豆油），大火加热，待散发出香气倒入辣椒进行炒制，依次加入大料、花椒、小茴香、桂皮、白芷、丁香、生姜、葱等辅料，待香味煸炒出来，快速倒入切好的鸡块，翻炒均匀至微黄。 8.2.4.2加入酱油后拌匀，炒制5～7min，加入食用盐、鸡精、味精、蒜继续翻炒，待鸡块紧缩加入料酒进行去腥处理、 8.2.4.3翻炒至成熟后起锅。 8.2.5真空包装 将炒制完成的鸡块冷却后，进行真空包装。8.2.6高温杀菌 将真空包装成型的合格产品进行121℃高温杀菌处理。8.2.7入库检查 将经过杀菌处理的产品进行查验，查验有无漏、破袋现象后入库。9 生产过程中食品添加剂的使用要求应符合GB2760的规定 10 生产过程的卫生要求 应符合GB14881中的相关规定。 11人员卫生与健康要求 应符合GB14881中的相关规定。 12标志、标签、包装、运输、贮存12.1标签、标志 预包装产品标志、标签应符合GB/T191、GB7718的规定12.2包装 12.2.1所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定12.2.2包装应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定3