DB3206/T1025-2021
如皋萝卜干传统制作技艺
发布日期：2021-12-29
实施日期：2022-01-10

前言
DB3206/T1025—2021
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意，本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由如皋市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：南通春华食品有限公司、如皋市市场监督管理局、南通市质量技术和标准化中心、如皋市仁宗食品有限公司、如皋市康平食品贸易有限公司、南通市美玲食品厂、南通金旺食品厂。
本文件起草人：施海兵、张哗、杨丽娟、肖蓓、秦强、张杰、刘纯、韩宝如、吉美玲、张春玲。

1 范围
本文件规定了如皋萝卜干传统制作技艺的术语和定义、原辅料、制作器具、原料准备、制作技艺要求。
本文件适用于如皋萝卜干的传统制作。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品 通用安全要求
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 1267 萝卜干

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 如皋萝卜干
采用如皋白萝卜为主要原料，按照如皋萝卜干传统制作技艺生产的萝卜干。如皋萝卜干具有形似桔片、色泽黄橙、芳香独特、咸中带甜、香甜嫩脆的特色。

4 原辅料要求
4.1 如皋地产白萝卜应无病虫斑、黑心、糠心等缺陷，并符合NY/T 1267的规定。
4.2 食用盐应符合GB/T 5461的规定。
4.3 水应符合GB 5749的规定。
4.4 保鲜膜应符合GB 4806.1的规定。

5 制作器具
芦苇帘子、陶瓷缸。

6 原辅料准备
6.1 如皋地产新鲜直径为4cm～6cm的白圆萝卜，去除根蒂，剔除次品。洗净、晾干，称取100kg待用。
6.2 食用盐4kg。

7 卫生条件
卫生条件应符合GB 14881的规定。

8 制作技艺
8.1 切块
将萝卜纵切成两半，均匀切成桔瓣状带皮萝卜块。
8.2 晾晒
选择通风向阳之处，用芦苇帘子摊晒萝卜块。每天用竹耙将萝卜块翻晒不少于4次，晾晒约5个晴天，称至约50kg，手捏柔软无硬条，单片扭曲不断裂。
8.3 入缸、拌盐
将晾晒好的萝卜块逐层装入缸中，将食用盐逐层均匀撒入。
8.4 翻缸、压实
8.4.1 萝卜块入缸后，连续七天将萝卜干翻腾至备用缸中。
8.4.2 最后一次翻缸后，将萝卜干压实，坛口加盖面盐25g，再铺上食品用保鲜膜，加盖竹垫，压上石头。
8.5 腌制成熟
自封缸之日起25天即腌制成熟。