DB3206/T1024—2021 如皋烧饼传统制作技艺

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由如皋市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：如皋市和同酒店、如皋市餐饮协会、如皋市绿园商务酒店、如皋市四海楼美食店、如皋市市场监督管理局、南通市质量技术和标准化中心、如皋中专。本文件主要起草人：夏策香、张哗、范钦辉、杨丽娟、韩健、肖蓓、秦强、张杰、刘纯、赵丽梅。

1 范围
本文件规定如皋烧饼制作的术语和定义、原辅料、原辅料准备、卫生条件及制作技艺要求，本文件适用于如皋烧饼的制作、加工过程。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂碳酸钠
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8608 低筋小麦粉
GB/T 8937 食用猪油
GB/T 9959.4 鲜冻猪肉及猪副产品
GB/T 11761 芝麻
GB/T 20883 麦芽糖
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1267 萝卜
DBS 32/013 食品小作坊卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 如皋烧饼：以如皋地产香葱、荠菜、白萝卜丝为主要馅料，按照如皋烧饼传统制作技艺制作的烧饼。具有芝麻密布、色泽金黄、香气诱人、酥松可口的特色。
3.2 老酵面：含有酵母菌的面团。

4 原辅料要求
4.1 小麦粉应符合 GB/T 8608 的规定。
4.2 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。
4.3 食用猪油应符合 GB/T 8937 的规定。
4.4 香葱应符合 NY/T 744 的规定。
4.5 白萝卜应符合 NY/T 1276 的规定。
4.6 荠菜应符合 NY/T 743 的规定。
4.7 生猪板油应符合 GB/T 9959.4 的规定。
4.8 麦芽糖应符合 GB/T 20883 的规定。
4.9 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。
4.10 食用碱应符合 GB 1886.1 的规定。
4.11 制作用水应符合 GB 5749 的规定。

5 原辅料准备
5.1 小麦粉 20kg，老酵面 100~400g（冬季 400g，春秋季 200g，夏季 100g），食用碱 40g~60g（夏季 50g~60g，春秋季 50g，冬季 40g~50g），使用量应符合 GB 2760 的规定。
5.2 根据馅料品种准备洗净、晾干、切碎的香葱 2500g，或荠菜 2500g，或地产新鲜白萝卜 6kg（洗净晾干，刨成细丝状，加入 20g 食用盐，腌制 15min）。馅料可为一种或多种，重量根据需要配置。
5.3 食用猪油 4kg；食用盐 900g；生猪板油 4kg，用手反复搓成肉泥状，加入 900g 食用盐搅拌均匀待用；碎熟猪板油渣 500g；脱皮熟白芝麻 1000g；麦芽糖 500g，加水 2500ml 配置成麦芽糖稀。
5.4 将 5.2 条款准备的馅料加入碎熟猪板油渣搅拌均匀，待用。

6 卫生条件
卫生条件应符合 DBS 32/013 的规定要求。

7 制作技艺
7.1 和面、发面
7.1.1 将 10kg 小麦粉（4～10 月份宜用中筋小麦粉，其余月份用低筋小麦粉）放进缸中，开成圆窝，倒入 10L 40℃ 左右（冬季 50℃ 左右）的温水后，用手徐徐搅拌均匀至雪花型，冷却至常温（冬季可保留至 30℃）。加入碾碎的老酵面（冬季约 400g，春秋季约 200g，夏季约 100g），揉捏均匀后揉成团后保温发酵。
7.1.2 发酵时间一般春夏秋季 8h～10h，冬季 12h～15h（以抓起酵面向上拉呈网状且不断掉为宜）。
7.2 兑碱醒酵
将食用碱粉 50g~60g（冬季 40g~50g）与 40℃~50℃ 的温开水以 1：1 的比例搅拌，放入缸中醒酵，使面和碱水充分掺合后发面，盖上保鲜膜醒酵，醒酵时间 18min～20min。
7.3 制作油酥
取 10kg 小麦粉放置缸中，开成圆窝，倒入食用猪油充分搅拌至没有干面粉状态后放置案板上，用手不断揉搓均匀，分成 60g 的剂子待用。
7.4 揉捏摘成剂子
将醒发好的酵面从缸中取出放在案板上，并不断揉捏擀制，将揉捏好的面团摘成每个约 60g 的面剂子。
7.5 包酥
将干油酥剂子放入面剂子中，静置 4min～5min 后反复多次压实（一般不少于 6 次，次数越多，烤出的饼层数就多）后擀平，对折，卷起，结成油面皮。
7.6 包馅
将擀好的油面皮，先后加入生猪板油约 60g～65g，馅料约 50g，收口捏紧。
7.7 定型、撒芝麻
将收好口的油面皮收口面向下，用手掌压扁，用擀面杖擀压成直径为 18cm 左右的圆形的生饼，并在其表面刷 1～2 遍食用麦芽糖稀，并均匀撒上已脱皮的熟白芝麻，稍压。
7.8 烘烤
7.8.1 烤炉准备
将已生火的钢炉膛大火烧约 30min，用湿布擦除炉膛四壁炭灰。
7.8.2 贴、烤烧饼
将生饼背面沾水，均匀贴于炉膛内壁，堵塞炉膛进风口，小火烘烤 6min～8min 至饼面呈金黄色成熟后，用铲子和火钳取出。