DB3502/T 福建省厦门市地方标准 DB3502/T 045.2—2019 厦门特色美食制作规程 第2部分：海蛎煎 2019-03-28发布 厦门市质量技术监督局发布 2019-05-01实施 前言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： 第1部分：沙茶面；第2部分：海蛎煎；第3部分：同安封肉；第4部分：姜母鸭；第5部分：土笋冻；第6部分：炸五香卷；第7部分：薄饼；第8部分：面线糊；第9部分：花生汤；第10部分：韭菜盒；第11部分：煎蟹；第12部分：炒面线；第13部分：虾面；第14部分：香泥藏珍；第15部分：馅饼；第16部分：海鲜酱油水；第17部分：白灼章鱼；第18部分：芋包；第19部分：肉粽；第20部分：油葱粿；第21部分：零；第22部分：麻滋；第23部分：卤鸭；第24部分：马蹄酥；第25部分：鱼粥；第26部分：海蟹糯米粥；第27部分：扁食；第28部分：半月沉江；第29部分：土龙汤；第30部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第2部分，按照GB/T 1.1—2009规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出，由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门味友餐饮管理有限公司、厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店。 本部分主要起草人：柯海燕、许晓春、吴德生、李俊毅、蔡弘、吴民祝、邹忠爱、林立南。 引言 0.1 海蛎煎源流 海蛎煎又称“蚵仔煎”“蚝仔煎”，以海蛎为主要原料，是厦门及闽南地区广受欢迎的大众化海鲜风味小吃，许多家庭常自行制作。 海蛎煎的最佳食用季节为每年农历十一月至次年二月，此时海蛎最为肥美。厦门海蛎煎多选用本地产“石头蚝”，即生长于礁石或条石上的牡蛎。闽南地区花岗岩环境有利于海蛎生长，使其肉质结实鲜嫩。 制作海蛎煎通常配以地瓜粉及红头青蒜，并可搭配蒜泥、沙茶酱、红辣酱等佐料食用。 关于海蛎煎的起源，民间传说与“土地婆不吃蚝”的故事有关。相传人们在农历二月初二用蚝肉与地瓜粉制成食品供奉，逐渐演变为海蛎煎的雏形。 0.2 海蛎煎典型形态示例 （图略） 1 范围 本部分规定了厦门特色美食海蛎煎制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求及制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食海蛎煎的制作过程与工艺规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： GB/T 1534 花生油 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 34321 食用甘薯淀粉 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告（2018）第12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发（2005）260号） 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理工作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016年10月编制） 3 原料要求 3.1 海蛎：选取本地产珍珠蚝为宜。