绿色餐饮企业经营要求 DB32/T4951—2024 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意，本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省商务厅提出并组织实施，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会归口。起草单位：江苏省餐饮行业协会、江苏省消费者权益保护委员会、江苏饭店有限公司、南京商业学校。本文件主要起草人：于学荣、陆惜春、葛旭东、胡畅、虞超洋、顾曹林、罗飞。 1. 范围 本文件规定了绿色餐饮企业的绿色设计要求、绿色装修要求、环境保护要求、安全管理要求、绿色采购要求、绿色加工要求、制止餐饮浪费要求、节能降耗要求、网络订餐要求和绿色连锁餐饮企业要求，适用于绿色餐饮企业的经营。 2. 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件： - GB 2760 食品添加剂使用标准 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB 8978 污水综合排放标准 - GB 18483 饮食业油烟排放标准 - GB/T 18883 室内空气质量标准 - SB/T 10727 环保型建材及装饰材料技术要求 3. 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1 绿色餐饮：餐饮企业将节约、环保、健康的经营理念贯穿于采购、仓储、加工、服务等多个环节，为消费者提供健康饮食及相关服务。 4. 绿色设计要求 4.1 选址应远离高辐射、高污染地区。 4.2 布局设计应符合当地自然资源、气候特点，灯光照明设计应结合自然采光的设计与运用，减少光污染。 4.3 应按原料的进入、储存、加工、布局到餐饮服务功能，合理设计流程。 4.4 设计中应体现节约资源、保护环境等因素，减少环境污染、减小能源消耗。 5. 绿色装修要求 5.1 装修中应采用环保、安全、健康的建筑材料。 5.2 建筑材料应符合SB/T 10727的要求，使用保温和隔热材料。 5.3 应有良好的通风系统和空气净化设施，室内空气质量应符合GB/T 18883的要求。 5.4 采用绿色植物建设绿色空间。 6. 环境保护要求 6.1 污水排放应符合GB 8978的要求，减少污染物排放浓度和排放总量。 6.2 油烟排放应符合GB 18483的要求，设置油烟净化装置、餐饮业专用烟道，定期进行清洗维护，保持正常运行。营业面积在500m²以上的餐饮企业，应安装油烟在线监控设施。 6.3 餐厨废弃物的产生、收集、运输、处置应依据《餐饮服务食品安全操作规范》和《江苏省餐厨废弃物管理办法》的要求。 6.4 应对空调室外机、排烟通风机等噪声源采取必要的降噪措施，避免扰民。 7. 安全管理要求 7.1 应制定安全生产管理制度，加强餐饮燃气使用安全的管理。 7.2 应建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，食品安全总监、安全生产管理员，按规定参加相关培训和学习。 7.3 应建立安全生产突发事件应急预案，每年演练次数不应少于2次。 8. 绿色采购要求 8.1 采购食品原料应依据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，落实索证索票和进货查验制度。 8.2 食品添加剂使用应符合GB 2760的要求。 8.3 应优先采购可追溯的肉类、蔬菜等原料，鼓励公开食材来源、加工等信息。 9. 绿色加工要求 9.1 原料初步加工应规范、清洗干净，切配成形的块、丁、丝等，合理储存，符合烹调要求。 9.2 烹调环节应少油、少盐、少糖，减少添加剂的使用。 9.3 菜品服务应符合绿色餐饮的要求。