DB37/T3580—2019
鲜食玉米产地初加工技术规程

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省农业农村厅提出并监督实施，本标准由山东农业标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省农业科学院作物研究所、山东省农业科学院玉米研究所、山东省农业技术推广总站。
本标准主要起草人：陈利容、龚魁杰、刘开昌、韩伟、张慧、祁国栋、张发军、李晓月、李宗新。

1 范围
本标准规定了鲜食糯玉米产地初加工厂库要求、采收要求、初加工技术的操作规程。本标准适用于山东省鲜食糯玉米。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB3095 环境空气质量标准
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB7718 国家食品安全标准 预包装食品标签通则
GB8978 综合污水排放标准
GB9683 复合食品包装袋卫生标准
GB14881 食品企业通用卫生规范
GB/T24616 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存
GB50072 冷库设计规范
NY/T418-2014 绿色食品玉米及玉米粉
NY/T524-2002 精玉米

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 鲜食糯玉米：籽粒干基淀粉含量中直链淀粉含量5%的玉米类型，以鲜嫩果穗为食用部位。
3.2 鲜食玉米初加工：在鲜嫩玉米经筛选、脱皮、洗涤、速冻、分级、包装等简单加工处理，生产的鲜食玉米（速冻粘玉米、甜玉米、花色玉米、玉米籽粒）。
3.3 乳熟中期：玉米在开花授粉后25d～30d，根据品种在这个期间选择最佳收获期进行采收。

4 初加工生产场库要求
4.1 初加工企业场地环境
4.1.1 厂址需尽量靠近生产基地，并且交通方便，生活设施较为齐全。
4.1.2 空气质量应符合GB3095中规定的二级质量要求。
4.1.3 应建在距垃圾场、畜牧场、医院、粪池100m以外，距交通主干道20m以外，远离“三废”排放企业。
4.1.4 生产场地不得同时加工畜禽类产品。
4.2 前处理场
4.2.1 场地要求：前处理场地主要用于刚采收鲜食糯玉米产品的暂时性存放和人工（机械）去皮操作等，因此应保持场地平整。为方便原料和苞叶等废弃物运输，需要设置专门的原料进入和废物运出通道；为避免暴晒、阴雨天气需要搭建遮阴棚。
4.2.2 场地建设：前处理场地面积根据生产规模确定，遮阴棚高度应在3m以上，以利于通风。应设立明确指示原料废弃物进出标志。
4.2.3 与清洁工段隔离：前处理场地与清洁生产工段之间需设置进料口，将去皮后的玉米果穗输送进入清洁生产车间。进料口平时应处于关闭状态，进料时打开。
4.3 加工车间
4.3.1 设计与建造：设计合理，建造应符合GB14881的规定要求。
4.3.2 车间布局：一加工区应与前处理场、生活区、办公区隔离。车间布局按照加工流程合理布局，分别设置原料存放区、原料整理区、清洗晾干区、包装区，各分区之间应设置隔离。
应设置与车间相连的男女更衣室。个人衣物要与工作服、鞋分开放置，更衣室应保持良好通风，更衣室与车间连接处要设置洗手消毒设施；更衣室应避免与前处理场、原料进料口位于车间同侧。
4.3.3 车间设施：车间内的操作台、传送带、运输车、工器具等应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，材质应符合食品卫生要求。生产设备的安装应符合整个生产布局的要求，便于生产过程管理、卫生清理和日常维护。
4.3.4 车间水电：车间用水应达到GB5749要求；车间用电、蒸汽等要符合安全要求；车间温度应保持在10℃~20℃，包装间温度应控制在10℃~20℃。
4.4 贮存库
4.4.1 冷藏库要求：应有与种植规模相适应的多个冷藏库，冷库控温在2℃~6℃。
4.4.2 冷库设计与建造：冷库设计与建造应符合GB50072要求。
4.4.3 包装材料库：设置专门的包装材料库，要清洁、干燥，有防鼠、防蝇设施。内外包装材料要分开放置，材料堆垛与地面、墙面保持一定距离。

5 鲜食糯玉米采收要求
5.1 采收标准：鲜食糯玉米要求鲜棒无虫蛀、无病变籽粒，穗型整齐，无严重缺粒。要求在乳熟期采摘，一般为授粉后25d～30d。判断标准是观察苞叶应略微发白或发黄，手摸果穗膨大，花丝发黑发干，撕开苞叶可看到籽粒饱满，行间无缝隙，用手指略用劲掐，有少量浆液溢出（呈喷射状时尚嫩，呈白面时已老）。
5.2 收获时间：要求早晨或傍晚收获，以尽可能降低果穗田间热量。早晨采收要在早晨7点钟以前，傍晚收获一般应在下午5点以后，确保环境温度不超过30℃为宜。
5.3 操作要求：若采摘机械不能保障鲜穗无损伤率达到98%以上，建议使用人工采摘。采摘时带苞叶采收，动作要简洁轻柔，尽量不要造成磕碰和摩擦，随采随放置于周转筐（袋）中，盛满由专人负责运送到运输车直接装车，严格控制在果穗离开植株2h内运抵加工厂。

6 鲜食糯玉米初加工技术
6.1 原料处理
6.1.1 原料存放：鲜食糯玉米果穗运输进入加工厂，尽快卸车后，卸车时要轻拿轻放，避免严重磕碰、挤压，减少损失，提高成品率。将带苞叶果穗在前处理场地平摊存放，尽量避免将果穗堆垛，尤其是超过1m的大垛，很容易造成内部果穗发热，而快速劣化品质。
6.1.2 原料验收：一清楚登记产品产地、生产者，掌握原料生产的相关信息；一安全检验按照NY/T418-2014的规定执行；进行品质检验，要求果穗无虫蛀、籽粒排列均匀整齐、丰富饱满、老嫩相应，颜色正常，无杂粒，颜色、穗型要符合本品种特征。