DB15/T793—2014 内蒙古地方菜 西葫芦蒸饺 本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准的起草单位为内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、肥和浩特女餐饮娱乐有限公司。主要起草人包括置双文、刘默、卓海旺、张蒙、何智斌。 1 范围 本标准规定了西葫芦蒸饺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古呼和浩特地区的西葫芦蒸饺制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 - GB/T5009.6 食品中脂肪的测定 - GB/T5009.91 食品中铅的测定 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB8233 芝麻油 - GB/T8607 高筋小麦粉 - GB/T8937 食用猪油 - GB/T8967 酿造食醋 3 术语和定义 3.1 蒸：将加工好的原料放在器皿内或笼屉上，加入或不加入鲜汤和调味品，再通过蒸汽使其成熟的烹饪方法。 3.2 燥面：将和好的面团放置一定时间以进行加工。 3.3 面团：由各种粮食的粉料、水、蛋、油等组成的均匀混合物料，用于制作成品或半成品。 3.4 撒面：在制作面点过程中，为了防止面团或剂子粘连，在其表面撒上干面粉。 3.5 剂子：在面点制作中，被分割成相同数量的小面团。 4 原料及要求 4.1 主料： - 高筋小麦粉 260g - 西葫芦 500g - 水 160g 4.2 调料： - 食用盐 5g - 猪油 10g - 葱花 50g - 味精 3g - 芝麻油 10g - 醋 20g 4.2.1 高筋小麦粉应符合GB/T8607的规定。 4.2.2 西葫芦应选用新鲜西葫芦，并符合NY/T747的规定。 4.2.3 水应符合GB5749的规定。 4.2.4 食用盐应符合GB5461的规定。 4.2.5 味精应符合GB/T8967的规定。 4.2.6 芝麻油应符合GB8233的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具：可选用燃气灶、电蒸箱等适合的灶具。 5.2 炊具：应选用符合国家规定的炊具，如炒锅等。 6 制作工序 6.1 刀工：将西葫芦切成长5cm、粗0.2cm的丝。 6.2 烹调：将高筋小麦粉、猪油、开水搅拌均匀，揉成光滑的面团，静置15分钟。 6.3 包馅：将西葫芦丝放入容器内，加入调味品拌制成馅。 6.4 包制：将面团分成15个剂子，撒上干面粉，擀成直径约8cm的圆形面皮，包入馅料，捏紧口。 6.5 蒸制：将制作好的蒸饺放入蒸锅，蒸制8分钟。 7 制作要求 7.1 面团要揉搓均匀，不可过于干硬。 7.2 擀面时要均匀，不要用力过猛。 7.3 西葫芦丝应沥干水分，以防馅料过于湿润。 7.4 整个操作过程中避免使用过多干面粉，以保持蒸饺的口感。