酱腌肉调料技术要求（DB51/T392-2006） 前言 本标准代替DB51/T392-2003《酱腌肉调料》。与原标准相比，主要修改了名称、定义和结构。本标准卫生指标参照GB2718《酱卫生标准》。 本标准按照GB/T1.1-2000《标准的结构和编写规则》和GB/T1.2-2002《标准中规范性技术内容的确定方法》编制。本标准自实施之日起，DB51/T392-2003同时废止。 本标准由四川省调味品协会提出，四川省质量技术监督局批准，由四川省商务厅归口。主要起草单位包括四川省调味品协会、成都市大王酿造食品有限公司、成都天味食品有限公司、成都金言味业食品有限公司。起草人有刘红玉、冯玲、贺欣、王丽葬、邓文、龚永泽等。 1 范围 本标准规定了酱腌肉调料的要求、食品添加剂、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输、贮存等技术要求，适用于以食盐、发酵调味品和香辛料为主要原料，制成的用于制作酱肉、腌肉、腊肉的调料。 2 规范性引用文件 下列文件所包含的条文通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。凡是注日期的引用文件，其随后的所有修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准。鼓励各方根据本标准研究是否可使用这些文件的最新版本。 相关引用文件包括： GB191/T 包装储运图示标志 GB2718 酱卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.22 食品卫生微生物学检验，调味品检验 GB/T5009.3 食品中水分的测定 GB/T5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB5461 食用盐 GB7718 预包装食品标签通则 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 要求 3.1 主要原料及辅料 3.1.1 食用盐：应符合GB5461标准。 3.1.2 发酵调味品：应符合相应的发酵调味品标准。 3.1.3 香辛料：应符合GB/T15691标准。 3.1.4 其他原辅料：应符合国家相关标准。 3.2 感官要求 酱腌肉调料应呈红褐色或棕褐色，具有浓郁的产品固有香气和滋味，酱状，无霉变，无异味，无外来杂质。 3.3 理化指标 理化指标应符合表1的规定。 表1 理化指标 项 | 标准 | 食盐（NaCl） | 45.0g/100g 3.4 卫生指标 卫生指标应符合表2的规定。 表2 卫生指标 项 | 标准 总砷（以As计）：0.5mg/kg 铅（Pb）：5mg/kg 黄曲霉毒素B：30ug/kg 大肠菌群：不得检出 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）：不得检出 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5 试验方法 5.1 感官检验 按GB/T5009.40方法检验。 5.2 理化指标检验 5.2.1 水分 按GB/T5009.3方法干燥法检验。 5.2.2 氨基酸态氨 按GB/T5009.40方法检验。 5.2.3 食盐 按GB/T5009.40方法检验。 5.3 卫生指标检验 5.3.1 总砷、铅、黄曲霉毒素B 按GB/T5009.40方法检验。 5.3.2 大肠菌群、致病菌 按GB/T4789.22方法检验。 5.3.3 食品添加剂 按相应的方法检验。 5.4 净含量检验