渝菜小煎鸡烹饪技术规范 DB50/T621—2015 本标准规定了小煎鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于小煎鸡的加工烹制。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 B2716 食用植物油卫生标准 B16869 鲜、冻禽产品 MIT1711 绿色食品辣椒制品 DB50/T456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 术语和定义 DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 小煎鸡 小煎鸡是以鸡腿肉为主料，用葛苣、泡红辣椒等调辅料烹制成的一道渝菜，具有鸡肉红亮、莴苣翠绿色、咸鲜微辣的特点。 4 原辅料要求 4.1 仔公鸡鸡腿 应符合B16869的要求。 4.2 食用植物油 应符合B2716的要求。 4.3 泡红辣椒 应符合NM/T1711的要求。 4.4 其它原辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 去骨仔公鸡鸡腿 200g。 6.1.2 辅料 莴苣头 100g、水淀粉 70g、鲜汤 25g。 6.1.3 调料 食用植物油 125g、酱油 10g、料酒 10g、姜米 10g、蒜米 20g、大葱 25g、白糖 5g、盐 2g、味精 1g、醋 5g、泡红椒末 30g。 6.2 刀工处理及码味 用刀背将鸡肉排松，剖十字花刀后切成长 5cm，粗 1cm 的条，加盐、水淀粉 50g 码芡。莴头切成长 4cm，粗 0.8cm 的条，用盐 1g 码匀。大葱切成约 3cm 长的节。 6.3 兑制调味汁 用酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉 20g 兑制成调味汁。 6.4 加热处理 净锅置旺火口上，掺食用植物油烧至 180℃，放入鸡肉炒至断生，下姜、蒜米、泡红椒末炒香起色，烹入料酒炒转，放入莴苣条炒断生，烹入调味汁，放入葱节，簸转起锅装盘即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 长 28cm，宽 20cm 的条盘。 7.2 盛装方法 盛入盘内即成。 8 品质要求 8.1 色泽 鸡肉红亮、莴苣翠绿。 8.2 气味及口味 咸鲜微辣，质地细嫩。 8.3 形态 条形均匀。 8.4 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：65℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 10min 为宜。