ICS 67.060
X 11
DB5117
四川省（达州市）地方标准
DB5117/T 20—2020

开江豆笋加工技术规程

2020-07-06发布
达州市市场监督管理局
2020-07-10实施

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由达州市农业科学研究院提出。本标准由达州市农业农村局归口。
本标准起草单位：达州市农业科学研究院、开江县市场监督管理局、开江县千里香豆类制品厂。
本标准主要起草人：李松、李本姣、敬勇、马彬荣、张哲铭、赵思毅、曾德权、李智佳、王强、李沛海、刘云芳、蒋勤权、唐小益、曹洪贵、王维用、熊运合、陈吉友、罗先明、向高友。
本标准为首次发布。

1 范围
本标准规定了开江豆笋加工技术的术语和定义、豆笋加工场所及环境、加工工艺、包装、贮存等。本标准适用于四川省达州市开江县行政区域内豆笋加工。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1352 大豆
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 开江豆笋
以优质大豆为原料，经浸泡磨浆、煮浆、结皮、揭皮、烘烤等多道工序，配合开江楠竹签加工而成的筒状或扁状固态制品。
3.2 竹签
浸后滤干的竹制品。

4 加工场所及环境
应符合GB 14881的规定。

5 加工工艺
5.1 工艺流程
大豆—筛选—浸泡—清洗—磨浆—过滤—煮浆（或煮浆—过滤）—结皮—揭皮成形—烘烤切条。
5.2 大豆及用水要求
5.2.1 大豆
应符合GB 1352的规定。
5.2.2 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5.3 筛选
通过人工或色选机去除杂质、腐烂和霉变大豆。
5.4 浸泡
大豆与水按1:3～1:5，常温浸泡。浸泡时间随温度升高而减少，夏季4 h～5 h，冬季11 h～12 h。
5.5 清洗
完全发泡的大豆，清洗1次～3次。
5.6 磨浆
用清洗干净的大豆，按大豆与水1:10磨浆，复磨1次～3次。
5.7 过滤
用300目～320目滤布将豆浆过滤，除去豆渣。
5.8 煮浆
将豆浆注入锅（桶）内煮沸。
5.9 结皮
微风火至豆浆表面形成一层薄膜。在成形锅内，保持锅内温度92 ℃～98 ℃，每隔30 s～35 s形成一层薄膜，手工将薄膜裹于竹签上。
5.10 揭皮成形
微风吹拂。
5.11 烘烤切条
5.11.1 初次烘烤
将豆笋置于65 ℃～75 ℃烘烤3 h～4 h。
5.11.2 揭皮烘烤
将已烘烤的半成品豆笋继续揭皮，继续烘烤。
5.11.3 切条
将豆笋从竹签取下，切成长条。
5.11.4 烘烤成形
将豆笋置于50 ℃～60 ℃烘房，烘烤8 h～10 h成形。豆笋成品含水量控制在14%以下。

6 包装
内包装材料应选用复合食品包装袋。

7 贮存
置于常温、干燥环境贮存。