DB32/T2994-2016 莲藕片速冻加工技术规程

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》编制，由江苏省农业科学院提出，主要起草单位为江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家农业科技华东（江苏）创新中心-农产品加工工程技术研究中心。主要起草人：宋江峰、刘春泉、李大婧、钱曼、卓成龙。

1 范围
本标准规定了莲藕片速冻加工的原料选择、加工环境、加工工艺、金属探测、贮藏及记录等要求，适用于以新鲜莲藕为原料的速冻加工。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用必不可少。注日期的引用文件仅适用所注日期版本；不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用本标准。
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB9683 复合食品包装袋卫生标准
GB9684 不锈钢制品
GB14881 食品生产通用卫生规范
SB/T 10379 速冻调制食品

3 原料选择
选用成熟度适宜、肉质脆嫩、表皮呈白色或米白色、藕身无锈斑、无发红、发紫、病虫害及明显损伤的新鲜莲藕为原料。

4 加工环境
人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881的规定。

5 加工工艺
5.1 清洗
将选好的莲藕用清水漂洗，洗净泥沙和杂质，水质应符合GB5749要求。

5.2 截节、去皮
用不锈钢刀按节切开去除藕节并刨去外层薄皮，不锈钢具应符合GB9684要求。

5.3 切片
将莲藕段横切成4.0 mm~6.0 mm薄片。

5.4 护色
藕片及时浸入1.0%~1.5%食盐溶液中，浸泡15~30 min。

5.5 分级
藕片分为三级：一级圆片横径7.5 cm以上，二级6.0~7.5 cm，三级4.5~6.0 cm。

5.6 热烫
在含0.1%柠檬酸的98~100℃水中烫漂1.5~2.5 min。

5.7 冷却、沥水
热烫后藕片立即投入冷水池冷却至中心温度10℃以下，经振动筛沥干表面水分，剔除变色、严重损伤及不合格藕片。冷却至速冻时间不得超过1 h。

5.8 速冻
采用单体快速冻结方法，冻结温度-30℃~-35℃，冻结时间8~15 min，至中心温度低于-18℃。

5.9 挂冰衣
将冻结藕片置于不锈钢丝篮中，浸入2℃冷水摇动2~3 s，提起沥尽水滴。

5.10 包装
5.10.1 内包装
- 在-5℃以下洁净环境中剔除结块及不合格藕片后进行定量包装。
- 材料应为食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味、厚度0.06~0.08 mm聚乙烯薄膜袋，符合GB9683要求。

5.10.2 外包装
- 外包装采用防潮纸箱，符合GB/T 6543要求。

6 金属探测
使用直径1.5 mm Fe和2.0 mm SuS标样测试敏感度，确认金属检测仪正常后开始检测。产品箱通过金属检测仪检测后翻转180°再检测，确保无金属物质。

7 贮藏
产品在-20℃±2℃低温冷库中恒温冻藏，采用块堆积系统以便充分利用空间和管理，按SB/T10379执行。

8 记录
记录莲藕片速冻加工过程中采取的各项技术措施，包括原料处理、清洗、切片、护色、热烫、冷却、速冻、挂冰衣、包装及贮藏等过程的关键参数和控制记录。