ICS 67.040 X10 DB37/T 2658.128—2015 山东省地方标准 鲁菜松菇炖鸡 发布：2015-04-13 实施：2015-05-13 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 起草单位：东营技师学院、胜利油田宾馆、东营市烹饪协会技术专家委员会。 主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、魏志汰、高峰、李俊、盖如河、颐兰章、郑娄委、常怡完等。 1 范围 本标准规定了松菇炖鸡的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中松菇炖鸡的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 7096—2003 食用菌卫生标准 GB 8233—2008 芝麻油 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15961 食品添加剂红曲红 GB 18186 酿造酱油 3 术语和定义 炖：将原料加入适量清水或汤汁中，放入有盖容器内加热至熟的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：净小笨鸡800g。 配料：水发松菇260g、水发松菇原汁700g、香菜5g。 调料：姜片30g、葱片30g、八角1g、花生油40g、料酒10g、盐5g、生抽30g、鸡精5g、香油适量。 4.2 要求 4.2.1 笨鸡应选用8月龄当年小笨鸡。 4.2.2 原料应清洁卫生，并符合GB 5461、GB 8233—2008、GB 18186、GB 1534、GB/T 15961、GB 7096—2003等标准规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用天然气灶。 5.2 炊具：宜选用带盖砂锅。 5.3 器具：宜选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 将鸡肉切成约3cm方块。 6.2 鸡块焯水后洗净备用。 6.3 锅中加入花生油加热至约150℃，加入八角、葱、姜煸香，再加入鸡块翻炒，加入料酒，炒约3min至水分收干。 6.4 加入泡发松菇原汤700g及鸡汤1700g，烧开后倒入砂锅。 6.5 中火炖煮约30min，加入泡发松菇继续炖10min，最后加入鸡精、香油及香菜即可。 7 装盘 7.1 宜选用色砂锅或汤碗盛装。 7.2 盛装方法应整齐美观。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：汤汁深红色。 香气：复合香气。 口味：咸鲜。 形态：块状。 质感：软烂。 8.2 卫生要求 产品无异物、无杂质，新鲜无异味。 制作过程应符合GB 14881—2013规定。 9 最佳食用时间 菜品出锅至食用时间不超过10min为宜，食用温度不低于70℃。