ICS 03.060
CCS S92
DB34 06
淮北市地方标准
DB3406/T 014—2023

食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求
General requirements for food operation (catering) businesses on the implementation of food safety main entity responsibilities

2023-12-25 发布
2024-01-25 实施
淮北市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由淮北市市场监督管理局提出。
本文件由淮北市市场监督管理局归口。
本文件起草单位：淮北市技术监督情报研究所、淮北市社会信用服务中心。
本文件主要起草人：郭清洁、孙略、杨婷、况毓东、黄佩佩、孙静。

食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求

1 范围
本文件规定了食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任的术语和定义、总体要求、食品安全管理制度、食品安全管理人员食品安全主体责任、学习培训考核、评定、监督检查、记录管理、应急处置和投诉举报。
本文件适用于食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任。网络食品交易第三方平台、小餐饮备案单位可以参照执行。

2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
日管控 daily management control
食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全管控记录》的工作行为。
3.2
周排查 week inspection
食品安全总监或者食品安全员每周组织风险隐患排查，分析解决问题并形成《每周食品安全排查报告》的工作行为。
3.3
月调度 monthly coordination
形成《每月食品安全调度会议纪要》的工作行为。

4 总体要求
4.1 责任意识
企业应依法依规依标做好食品安全工作，全面履行食品安全主体责任。
4.2 人员管理
根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求，企业应配齐配强食品安全员和食品安全总监。
4.3 系统思维
既要区分日管控、周排查和月调度的工作重点，更要作为一个有机整体来统一对待，要相互衔接相互促进。
4.4 能力建设
企业应把食品安全管理人员的能力培养放在突出位置，科学持续组织学习培训考核。
4.5 奖惩兑现
企业应健全保障食品安全的奖惩政策，完善奖惩机制。

5 食品安全管理制度
5.1 应建立的食品安全管理制度包括但不限于：
a) 食品安全管理人员制度；
b) 餐饮从业人员培训、考核制度；
c) 餐饮从业人员健康管理制度；
d) 餐饮从业人员个人卫生管理制度；
e) 食品安全自查制度，包括日管控、周排查和月调度工作制度；
f) 食品进货查验及贮存制度；
g) 餐饮加工过程控制制度基本要求；
h) 食品经营场所及设施设备定期清洗消毒、维护和校验制度；
i) 餐用具清洗消毒保洁管理制度；
j) 餐厨废弃物处置管理制度；
k) 有害生物防治制度；
l) 食品安全事故处置方案；
m) 学校分餐食品安全管理制度；
n) 学校陪餐人员食品安全联系制度；
o) 学校集中用餐信息公开制度；
p) 学校外购食品管理制度；
q) 食品添加剂使用管理制度；
r) 运输过程餐饮食品安全管理制度；
s) 食品销售（配送）管理制度。
5.2 根据不同学校类型，学校食堂还应建立但不限于：
5.2.1 中小学校（含托幼机构）食堂，应建立：
a) 集中用餐陪餐制度；
b) 集中用餐信息公开制度。
5.2.2 高等学校食堂，应建立：
a) 餐饮服务经营、监管和退出制度；
b) 大宗食品及原材料公开招标和集中定点采购制度。
5.3 养老机构食堂，应建立但不限于：
（注：原文在此处截断，后续章节如附录A-G及参考文献因OCR文本缺失具体条目内容，仅保留标题结构示意，实际应用中应补充完整附录内容）