DB31/433-2009 酒酿卫生要求
发布单位：上海市质量技术监督局
发布日期：2009-03-05
实施日期：2009-05-31

前言
本标准除第5.3条酒液酒精含量和还原糖以及第7条款为推荐性条款，其余均为强制性条款。标准由上海市质量技术监督局提出，起草单位包括上海市质量监督检验技术研究院、崇明县致富酿造厂、上海崇明绿岛米酒酿造有限公司。主要起草人：段文锋、曲勤风、冯俊、李苓雯、张志超、孙建忠。本标准首次发布。

1 范围
本标准规定酒酿的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存，适用于原汁酒酿和酒酿制品。

2 规范性引用文件
下列文件通过本标准的引用成为本标准条款，注日期的引用文件仅适用于注日期版本，其它最新版本可根据协议使用：
- GB 1354 火米
- GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
- GB/T 4789.2~4789.15 食品卫生微生物学检验系列
- GB/T 5009.7, 5009.11, 5009.12, 5009.22 食品理化指标测定方法
- GB 5749 生活饮用水卫生标准
- GB 7718 预包装食品标签通则
- GB/T 12456 食品中总酸的测定方法
- GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法
- QB/T 1007
- DB31/T434

3 术语和定义
3.1 酒酿：以大米和水为原料，经蒸饭、淋饭、拌酒曲、发酵、调配或不调配、杀菌或不杀菌制成的含一定固形物和酒精的甜味食品。同义词：甜酒酿、糟。
3.2 原汁酒酿：以大米和水为原料，经蒸饭、淋饭、拌酒曲、发酵、杀菌或不杀菌制成的固形物含量不少于50%的酒酿。
3.3 酒酿制品：以原汁酒酿为基础，经稀释、调配，添加或不添加辅料，再经杀菌工艺制成的含米固形物不少于30%的酒酿。
3.4 杀菌型酒酿：经杀菌工艺加工制成的酒酿。
3.5 非杀菌型酒酿：不经杀菌工艺加工制成的酒酿。

4 产品分类
按产品属性分为原汁酒酿和酒酿制品，按是否有杀菌工艺分为杀菌型酒酿和非杀菌型酒酿。

5 技术要求
5.1 原料要求
5.1.1 大米应符合 GB 1354 要求。
5.1.2 生产用水应符合 GB 5749 要求。
5.1.3 其他原料应符合相应标准规定。

5.2 感官要求
原汁酒酿：饭粒显白色、乳白色或微黄色；酒液呈乳白色或淡黄色；有酒酿固有的滋味和气味，味甜、香味浓郁，不得有苦涩、酸败味；饭粒大小均匀，不夹生，饭团允许有少量可食点状物，无肉眼可见杂质。
酒酿制品：饭粒白色、乳白色或黄色；酒液呈乳白色或淡黄色；味甜略带酸味，口感爽口，有酒香味；饭粒分离，可显悬浮状，不粘物，无肉眼可见杂质。

5.3 理化指标
理化指标应符合表格规定：
- 酒液酒精含量(20℃), %（vol）
- 总酸（以乳酸计）, g/kg
- 还原糖（以葡萄糖计）, g/100g
- 总砷（以As计）, mg/kg
- 铅（以Pb计）, mg/kg
- 黄曲霉毒素B1, µg/kg

5.4 微生物指标
微生物指标应符合表格规定：
- 菌落总数, cfu/g
- 大肠菌群, MPN/100g
- 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）检测要求