ICS 67.020 X20 备案号：42140-2014 DB44 广东省地方标准 DB44/T1261—2013 鱼丸加工技术规范 Code of practice for fish ball 2013-12-20发布 2014-03-20实施 广东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广东省海洋与渔业局提出，由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、阳江市永昊食品有限公司、中山市渔农产冷冻有限公司。 本标准主要起草人：杨贤庆、陈胜军、魏涯、马海霞、冯仕苏、陈曼华。 1 范围 本标准规定了鱼丸加工生产企业的基本要求、加工技术要求及生产记录。 本标准适用于以冷冻鱼糜及鲜、活、冷冻鱼为原料加工鱼丸的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9687 包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 SC/T 3702 冷冻鱼糜 3 基本要求 3.1 人员与环境 车间及设施、生产设备应符合GB/T 27304的规定。 3.2 加工用水 加工用水及制冰用水应符合GB 5749的规定。 3.3 食品添加剂 加工中食品添加剂的品种及用量应符合GB 2760的规定。 3.4 食用盐 加工用盐应符合GB 5461的规定。 3.5 辅料 应选用经国务院有关部门批准，取得生产许可证、批准文号及生产执行标准的辅料。 4 加工技术要求 4.1 冷冻鱼糜原料 4.1.1 原料接收 原料品质应符合SC/T 3702规定，并经质检抽检合格后方可接收。 4.1.2 原料处理 冷冻鱼糜需半解冻或切削成约2mm厚薄片，操作过程中应防止污染及异物混入，后续工序按4.3进行。 4.2 鲜、活及冷冻鱼原料 4.2.1 原料接收 鱼体应符合GB 2733规定，要求完整、色泽正常，每批次需检验合格后方可接收。 4.2.2 原料保存 鲜活鱼应在24h内加工完毕，加工前在0℃～4℃保鲜；冷冻鱼需存放于-18℃以下冷冻库。 4.2.3 前处理 清洗后去鳞、去头、去内脏，并清除残余污物，水温控制在10℃以下。 4.2.4 采肉 采用采肉机采肉，网眼孔径一般为3mm～5mm。 4.2.5 漂洗 采用冰水漂洗，水温≤10℃，次数及用水量根据鱼种和产品要求确定。 白肉鱼宜清水漂洗2～3次，鱼肉与水比例1:5～1:10。 红肉鱼宜用稀盐碱水漂洗2～3次，鱼肉与水比例1:4～1:6，其中食盐0.1%～0.15%，碳酸氢钠0.2%～0.5%。 4.2.6 精滤 去除鱼皮、碎骨等杂质。红肉鱼过滤网孔1.0～1.5mm，白肉鱼0.5～0.8mm，操作中需保持鱼肉温度≤10℃。 4.2.7 脱水 采用螺旋或离心方式脱水，脱水后含水量一般控制在80%以下，温度≤10℃。 4.3 擂溃 4.3.1 空擂 将鱼肉放入擂溃机或斩拌机中处理，时间约5min。 4.3.2 盐擂 加入1%～3%食盐继续擂溃，时间15～20min。 4.3.3 调味擂溃 根据产品风味加入调味辅料并充分混合擂溃。 4.4 成型 按工艺要求进行鱼丸成型处理。