DB41/T649—2017 地理标志产品许昌腐竹 前言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》和GB/T17924-2008《地理标志产品标准适用要求》制定，代替DB41/T649-2010《地理标志产品许昌腐竹》。与DB41/T649-2010相比，本标准主要变化包括：删除砷、铅、甲醛、黄曲霉毒素B的技术指标和试验方法；删除保质期要求。 本标准由许昌市腐竹协会提出，起草单位包括河南省豆制品及淀粉制品质量监督检验中心、许昌市质量技术监督检验测试中心、许昌市腐竹协会、河南质源豆制品有限公司。主要起草人：陈卫哲、韩利杰、谈一兵、许慧颖、王祎、谢珊珊、袁林。参加起草人：粗顺明。本标准于2010年11月首次发布，2017年2月修订，由许昌市市场监督管理局负责解释。 1 范围 本标准规定了地理标志产品许昌腐竹的术语和定义、地理标志产品保护范围、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及存储要求。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准保护的许昌腐竹。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准应用必不可少： GB/T191 包装储运图示标志 GB1352 大豆 GB2760 食品添加剂使用标准 GB2761 食品中真菌毒素限量 GB2762 食品中污染物限量 GB5009.3 食品中水分测定 GB5009.5 食品中蛋白质测定 GB/T5009.6 食品中脂肪测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB14881 食品生产通用卫生规范 GB28050 预包装食品营养标签通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令【2005】第78号《地理标志产品保护规定》 3 术语和定义 3.1 许昌腐竹 在第4章规定的地理标志产品范围内所生产的大豆为原料，采用精选、浸水、磨浆、滤浆、煮浆、冷却、注浆、提皮、烘干、分级、包装等工艺生产而成的腐竹。 4 地理标志产品保护范围 许昌腐竹地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准的地域范围，包括河南省许昌县河街乡、苏桥镇、桂村乡、椹涧乡，以及许昌市魏都区七里店办事处、高桥营办事处所辖行政区域，见附录A。 5 技术要求 5.1 原料 5.1.1 大豆 质量应符合GB1352的规定，大豆水溶蛋白含量≥35%。 5.1.2 生产用水 水质应符合GB5749的规定，钙离子≤40mg/L，镁离子≤15mg/L，硫酸根离子≤200mg/L。 5.1.3 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应标准的规定，使用品种及添加量应符合GB2760的规定。 5.2 生产要求 5.2.1 工艺流程 大豆→精选→浸水→磨浆→滤浆→煮浆→冷却→注浆→提皮→烘干→分级→包装。 5.2.2 技术要求 - 精选：选取颗粒饱满、色泽正常的大豆，去除杂质及品质劣变的大豆。 - 浸水：春秋季浸泡10～12小时，夏季浸泡6～8小时，冬季浸泡23～25小时，待浸泡水基本吸干后翻拌"醒料"。 - 磨浆和滤浆：滤网目数120～140目，控制豆浆浓度在6.5%～7.5%之间，豆浆量为干豆量的8～10倍。 - 煮浆、冷却、注浆：豆浆加热至100℃保温3～5分钟，自然冷却至80℃±5℃后注入成形锅。 - 提皮：在成形锅中加温至80℃±5℃，当豆浆结膜厚度大于20μm时进行提皮并折叠成条状。 - 烘干：75℃±3℃烘干3～4小时，再在65℃±3℃烘干3～4小时。 5.3 感官要求 应符合腐竹产品感官质量标准，包括色泽、气味、质地及形态要求。