渝菜烤乳猪烹饪技术规范（DB50/T615—2015）由重庆市质量技术监督局发布，并于2015年10月1日起实施。本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，归口由重庆市商业委员会，起草单位为重庆市烹饪协会，主要起草人包括秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫和谢文利。 1 范围 本标准规定了渝菜烤乳猪的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间等内容。本标准适用于生态烤乳猪的加工烹制。 2 规范性引用文件 本标准应用以下文件： - B2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 - B2716 食用植物油卫生标准 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 烤乳猪：以乳猪为主料，加甘草、排草等香料调味后烤制而成的渝菜，具有形态完整、色泽金黄、皮酥肉嫩的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 乳猪：应符合GB2707的要求。 4.2 食用植物油：应符合B2716的要求。 4.3 其他原辅料、调料：应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：使用烤炉。 5.2 炊具：包括烤架、刀叉、油刷等。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：生长期50-60天宰杀的净乳猪一只，重量5kg～7.5kg。 6.1.2 辅料：食用植物油100g（实耗20g）。 6.1.3 调料：包括麻油100g、鸡精5g、食盐50g、甘草5g、排草7g、灵草7g、草果10g、茴香5g、桂皮8g、三萘10g、丁香8g、白芷9g、味精10g、辣椒5g、洋葱10g、孜然粉10g、白芝麻10g、老姜20g、料酒50g。 6.2 码味：将甘草、排草、灵草等香料打成细粉，洋葱、老姜切成末，与食盐30g、料酒20g拌匀后，均匀抹在乳猪全身上，码味60分钟。 6.3 出胚：锅中加水烧沸，加入姜片、葱节熬味后放入乳猪，煮至断生捞起。 6.4 晾胚：用特制烧烤叉将乳猪平整上叉，捆绑好，置于干燥处晾至水分干。 6.5 烤制：将乳猪平放在烤炉上，池底放入经燃烧处理后的无烟果木烧炭，利用热空气辐射烤制60分钟，中途翻动，边烤边刷麻油、料酒，猪皮表面变色后，从背脊刀口使热量进入皮层，继续烤制150-180分钟，至皮香脆肉嫩时，撒上调味料。 6.6 制作过程卫生要求：应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具：长50cm、宽25cm的长方形条盘。 7.2 摆盘方法：按照规定的方式摆放。 8 品质要求 8.1 色泽：金黄。 8.2 气味及口味：五香浓郁，回味醇厚。 8.3 形态：形状完整。 8.4 质感：皮酥肉嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间不超过8分钟。