ICS67.220.10 X66 DB51/T397-2006 四川省地方标准 （代替DB51/T397-2003） 川式甜面酱技术要求 Technical standard for Sichuan sweet flour paste 2006-07-31发布 2006-09-01实施 四川省质量技术监督局发布 前言 本标准为推荐性标准。 本标准代替DB51/T397-2003《川式甜面酱》。与DB51/T397-2003相比，主要修改了标准名称、定义及标准结构，并调整了理化指标中的水分指标要求。本标准卫生指标与GB2718《酱卫生标准》一致。本标准按照GB/T1.1-2000《标准的结构和编写规则》及GB/T1.2-2002《标准中规范性技术要素内容的确定方法》编制。 本标准自实施之日起代替DB51/T397-2003，由四川省调味品协会提出并负责解释，由四川省质量技术监督局批准，四川省商务厅归口管理。 主要起草单位：四川省调味品协会、成都天味食品有限公司、成都福传调味食品有限公司。 主要起草人：刘红玉、冯玲、贺欣、邓文、李华明。 1 范围 本标准规定了川式甜面酱的要求、食品添加剂、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输及贮存要求。 本标准适用于以小麦粉、水、食盐为主要原料，经微生物发酵制成的川式甜面酱。 2 规范性引用文件 GB/T191 包装储运图示标志 GB1355 小麦粉 GB2718 酱卫生标准 GB2760 食品添加剂使用标准 GB/T4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T5009.3 食品中水分的测定 GB/T5009.7 食品中还原糖的测定 GB/T5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号：定量包装商品计量监督管理办法 3 要求 3.1 主要原料及辅料 3.1.1 小麦粉：应符合GB1355规定。 3.1.2 食用盐：应符合GB5461规定。 3.1.3 生产用水：应符合GB5749规定。 3.2 感官要求 产品应呈棕褐色或红褐色，具有酱香和酯香，甜咸适口，味鲜醇厚，粘稠适度，无酸、苦、焦糊等异味，无外来杂质。 3.3 理化指标 水分≤55.0g/100g；氨基酸态氮≥0.3g/100g；还原糖（以葡萄糖计）≥15.0g/100g；食盐（以NaCl计）7.0%～15.0%；总酸（以乳酸计）≤2.0g/100g。 3.4 卫生指标 总砷（以As计）≤0.5mg/kg；铅（Pb）≤3mg/kg；黄曲霉毒素B≤30μg/kg；大肠菌群不得检出；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。 3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》规定。 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相关标准和规定。 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760规定。 5 试验方法 5.1 感官检验按GB/T5009.40规定执行。 5.2 理化指标检测方法：水分按GB/T5009.3测定；氨基酸态氮、总酸、食盐按GB/T5009.40测定；还原糖按GB/T5009.7测定。