DB32/T4998—2024 预制菜生产管理规范
发布日期：2024-12-27
实施日期：2025-01-27

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省市场监督管理局提出并组织实施，本文件由江苏省农产品加工标准化技术委员会归口。
起草单位：南京工业大学、张家港市一家春食品有限公司、张家港市市场监督管理局、如皋市综合检验检测中心（江苏省预制菜产品质量检验检测中心）、江苏金辉食品有限公司、江苏宁富食品有限公司、鸿海（苏州）食品科技有限公司、江苏心思源食品有限公司、伽力森食品科技（江苏）有限公司、南通双和食品有限公司、扬菜集团股份有限公司、江苏佳之家食品科技有限公司、苏州苏味隆食品有限公司。
主要起草人：陈晓哗、康概、陆翠珍、徐一博、崇加尧、李华平、杨德明、张杰、储开屏、钱和、胡斌、陈增辉、陈水澎、蔡敏、易爱华、蒋雅雯、沙龙、蒋培宝、苏承志、鲁俊峰、徐莉。

1 范围
本文件规定了预制菜的分类以及生产过程的总体要求，包括场所环境、设备设施、原辅料采购、典型加工过程、检验、标签与包装、贮存与运输、产品召回与追溯等环节质量管理的基本要求和准则。本文件适用于预制菜的生产管理。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 食品标签通则
GB 10136 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14880 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB 14881 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 14930.1 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14930.2 食品安全国家标准
GB 16869 食品安全国家标准
GB 24616 食品安全国家标准
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准
GB/T 44881
GB 50457 医药工业洁净厂房设计标准
GB 50687 食品工业洁净用房建筑技术规范

3 术语和定义
3.1 预制菜 (premade cuisine)
以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存运输及销售条件，经加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
注1：预加工工艺包括但不限于搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等。
注2：不包括主食类食品，如速冻米面制品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
注3：不包括即食类食品，如鲜切果蔬、即食肉制品等。

4 预制菜分类
根据加工工艺及贮存运输方式，分为：
a) 冷冻预制菜，包括采用速冻或冷冻工艺，使中心温度降到-18℃以下，并在≤-18℃条件下贮存、运输和销售的预制菜肴；
b) 冷藏预制菜，包括采用冷却工艺，使中心温度降到0℃~10℃，并在0℃~10℃条件下运输和销售的预制菜肴；
c) 常温预制菜，包括经处理、加工、密封、杀菌或无菌包装，在常温条件下运输和销售的预制菜肴。

5 总体要求
5.1 应按照食品安全全过程质量管理要求进行预制菜生产管理。选择适宜的加工、贮存、运输方式，减少营养损失，宜生产低盐、低糖、少油的预制菜。
5.2 应定期对原料、生产过程、包装材料、生产环境等可能存在的风险因素进行识别和监测，对问题进行自查自纠，并制定整改方案，完成整改闭环、改进及纠正措施的验证。
5.3 应根据原料及产品特性、生产工艺要求，遵循危害分析与关键控制点（HACCP）原理，开展生产过程的危害分析，建立相应的质量控制措施。
5.4 宜自行或委托技术机构对产品的保质期、营养成分、口味复原率等进行监测和评估，对新产品应增加监测评估和风险因子的检测要求。
5.5 宜自行设计和选择智能化设备，优化原料预处理、保鲜、包装等加工工艺，提升产品品质。
5.6 宜通过互联网等信息手段公开生产加工过程，自觉接受社会监督。

6 场所、环境与厂房车间
6.1 基本要求
6.1.1 选址、厂区环境、厂房车间应符合 GB 14831 要求。
6.1.2 生产场所应根据预制菜原料和产品特性、生产工艺、操作需要和清洁程度要求采取有效分离或分隔，避免交叉污染。
6.1.3 生产场所划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，不同作业区之间应有效分隔。场所划分具体可参照附录A，结合生产工艺和产品分类确定。
6.2 分类要求
6.2.1 蛋类、畜禽类、水产类食品原料预处理场所应独立设置，避免交叉污染。
6.2.2 预制菜的热加工、冷却、包装的场所应设置独立隔间，其面积与比例应相互协调，与产品种类、产能相匹配。
6.2.3 冷藏预制菜包装间设计应符合 GB 50457，洁净级别应不低于 D 级，或者符合 GB 50687 要求。