ICS67.120.10 X28
备案号：35418-2012
DB15 内蒙古自治区地方标准
DB15/T520—2012
蒙餐烤羊背

2012-11-10发布
内蒙古自治区质量技术监督局
2013-01-10实施

前言
本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古大宗畜产品交易所有限公司、鄂尔多斯成吉思汗陵天骄人营酒店。本标准主要起草人：兰英、郭海旺、武国栋、刘默、姚继红、李世繁。本标准于2012年11月首次发布。

1 范围
本标准规定了烤羊背的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新烹制的蒙餐系列菜肴烤羊背。

2 规范性引用文件
GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定
GB5461 食用盐
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB/T9961 鲜、冻体羊肉
GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件
LY/T1652 花椒质量等级
NY/T493 胡萝卜
NY/T580 芹菜
NY/T1071 洋葱
NY5001 无公害食品蔬菜产地环境条件

3 术语和定义
3.1 中火
光度明亮、供热量较低、呈黄红色的火焰。

3.2 烤
将初加工好的原料用梭梭木或果木、煤炭、煤气、电热管、红外线等热源加热制熟的烹调方法。

3.3 十字花刀
花刀的一种，在原料上划交叉十字直刀刀法。

3.4 腌制
将初加工好的原料放入容器中加入调味品浸泡一定时间的加工过程。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：羊背5000g。
配料：沙葱250g、芹菜250g、胡萝卜250g、洋葱250g。
调料：食用盐100g、姜300g、葱100g、椒盐面50g。

4.2 要求
羊背应符合GB/T9961规定。食用盐应符合GB5461规定。胡萝卜应符合NY/T493规定。芹菜应符合NY/T580规定。洋葱应符合NY/T1071规定。姜应符合GB/T15691或NY/T1193规定。葱应符合NY5001规定。花椒等香辛料应符合相关标准要求，其它原料应符合食品安全标准规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用梭梭木或果木烤炉、电烤箱、电焗炉或煤炭、煤气钢铁炉等设备。

5.2 炊具
宜选用不锈钢烤盘、不锈钢锅。

5.3 计量器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将羊背内部划十字花刀，肉厚部位刀口应适当加深但避免划破皮面。

6.2 烹调
羊背洗净，保留尾部，去除羊腩软皮；刀口内涂抹食用盐、姜、葱并塞入沙葱腌制120min；烤炉加热至220℃，烤盘加入芹菜、胡萝卜、洋葱，放入羊背烤制30min；降温至180℃继续烤制90min；升温至200℃烤制10min后取出。可整只或分割装盘。

6.3 要求
严格控制烤制时间与温度。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用长60cm、宽30cm、高6cm木质红漆长方盘或直径50cm瓷盘。

7.2 盛盘方式
宜使用加热后的瓷盘盛放，避免羊肉冷却后羊油凝固。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽金黄，无焦糊现象。