DB37/T2658.76—2015
鱼羊鲜
实施日期：2015-05-13

前言
本标准按照GB/T 1.12009规定的规则起草。DB37/T2658.76—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会批准。
起草单位：济南舜耕山正集团
起草人：赵华伟、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、夏斌、张永、张磊

1 范围
本标准规定了鱼羊鲜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺加改进工艺系列来肴的鱼羊鲜。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 27621—2003 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900—2008 胡椒
GB/T 8937—2006 谷氨酸钠（味精）
GB/T 8967—2007 鲜、冻肉品羊肉
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 22293—2008 姜及其油树主要刺激成分测定
GB/T 25879—2010 鸡蛋蛋清溶菌酶的测定分光光度法
GB/T 7265—2011

3 术语和定义
3.1 上劲：将加入淀粉的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后顺同一个方向搅动，使之有胶性、色泽发亮、肉质红嫩、入水不沉、不散状态的一种方法。
3.2 炖：原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹饪方法。
3.3 氽：将加工成丸状或片状的食物在沸水煮熟后，捞起入碗，再添入沸汤成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：花鲢鱼头1个（约1800g）
4.1.2 配料：羊肉400g
4.1.3 调料：料酒10g、高汤2000g、盐10g、味精10g、香油5g、芝麻油20g、猪油30g、白胡椒粉2g、鸡蛋1个、淀粉10g
4.2 质量要求
4.2.1 应选用新鲜的原料。
4.2.2 配料应大小一致。
4.2.3 原料应符合GB/T 8967—2007、GB 27621—2003、GB/T 22293—2008、GB/T 8937—2006、GB/T 25879—2010、GB/T 7900—2008等规定。
4.2.4 加热用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 火源：燃油、燃气两用炒菜炉、电炒菜炉
5.2 锅具：应选用双耳炒锅或单把炒锅
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 将鱼头去鳃洗干净
6.1.2 羊肉制成肉馅，放入盆内加入鸡蛋、淀粉，搅至上劲
6.2 烹调
6.2.1 锅内放入猪油烧至六成热，煸葱姜，下盐、料酒、味精时放入鱼头，煎至两面金黄，加入高汤，先加盐、后加味精、后加白胡椒粉，大火炖制3min。
6.2.2 鱼头汤色浓稠时转小火，将羊肉馅揉成每个20g的丸子逐个下入锅内，待丸子浮起至熟，去除浮沫，淋入香油即可。
6.3 烹调要求
羊肉应搅上劲。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用16cm汤盆或砂锅

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：汤色红亮
8.1.2 香味：鱼香浓郁
8.1.3 口味：鲜香
8.1.4 质感：汤鲜肉嫩
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定

9 最佳食用时间
9.1 以菜品制作完成至上桌食用，时间不宜超过5min为宜，食用温度以75℃以上为宜。