ICS67.040
DB37/T2658.81—2015
鲁菜·西施舌
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 的规定起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：烟台海博研究中心、山东省服务技术学院。
本标准起草人：赵华、孙嘉祥、陈秋、刘重峰、孙厂义、黄金波、金永强、张会静、丛涛、任兴。

1 范围
本标准规定了西施舌的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用时间等。
本标准适用于烹制系列肴肴的西施舌。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2717-1996 酱油卫生标准
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 5161 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 6192-1986 黑芝麻
GB 8233-1987 芝麻酱
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 1193 姜
QB/T 2745—2005 料酒
QB/T 3621—1999 香油

3 术语和定义
3.1 氽
将加工成丸状或片状的食物在沸水中煮熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 料：西施舌 250g。
4.1.2 配料：葱、姜各 10g，水发木耳 10g，竹笋 10g，香菜 5g。
4.1.3 调料：清汤 500g，食盐 5g，酱油 2g，味精 2g，料酒 10g，香油 2g。
4.2 要求
4.2.1 西施舌要新鲜。
4.2.2 取肉要洗净。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 14881、GB 2717、QB/T 2745、GB 8233 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将西施舌根部片开，去杂质。
6.1.2 葱、姜分别切成 0.2cm 粗、4cm 长的丝；竹笋切成长 2cm 的片状；木耳撕成 2.5cm 的小块；香菜切成 2.5cm 长的段。
6.2 烹调
6.2.1 将西施舌、竹笋片、木耳放入开水中煮，捞净后盛在汤盆内。
6.2.2 小锅内加清水、食盐、料酒、酱油、味精烧开，撒去浮沫，撒入葱姜丝、木耳段、淋上香油，浇在汤盆内即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 西施舌焯水时间要短，以保持肉质嫩度。
6.3.2 汤汁应清澈。

7 装盘
7.1 盛装器皿
选用直径为 10cm 的汤盆。
7.2 盛装方法
采用倒入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：淡红色。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：鲜香。
8.1.4 质感：脆嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应对合 GB 14881-2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度应控制在 55℃~65℃ 为宜。