DB37/T2658.74—2015 砂锅鱼头

前言
本标准按照GB/T 1.12009的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：济宁舜耕山正集团。
本标准主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、卞斌、张永、张磊。

1 范围
本标准规定了鲁菜砂锅鱼头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺与现代工艺相结合系列的鲁菜砂锅鱼头。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762—2003 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900—2008 胡椒
GB/T 8967—2007 谷氨酸钠（味精）
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 22293—2008
GB/Z 26577—2011
GB/T 1013—1998
SC/T 3204—2012 姜及其香料树脂成分测定 HPLC法

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炖：原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鲢鱼头 800g
4.1.2 配料：冬笋 25g、火腿 25g、青葱 25g、虾米 15g、大蒜 15g
4.1.3 调料：葱 25g、姜 25g、花生油 50g、盐 8g、味精 3g、料酒 20g、白胡椒粉 5g、奶汤 1000g
4.2 质量要求
4.2.1 原料应洁净卫生，葱、火腿、盐、味精、白胡椒粉、香菇、虾米应分别符合GB/Z 26577-2011、GB/T 22293-2008、GB 2762-2003、GB/T 8967-2007、GB/T 7900-2008、GB/T 1013-1998、SC/T 3204-2012的规定。
4.2.2 加工用水应符合GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃油、燃气或电炉炒菜灶。
5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 计量器具：应选用符合国家规定计量器具制作工艺的器具。

6 加工
6.1 加工
6.1.1 鱼头去鳃，劈开洗净。
6.1.2 冬笋、火腿切片；葱切段，姜切片；葱、蒜洗净切段。
6.2 烹调
6.2.1 开火，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头两煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后倒入料酒，倒入1000g奶汤，随后下盐、味精调好味。
6.2.2 砂锅放入笋片、香菇、火腿、虾米、白胡椒粉，火烧开后，移至小火上炖30min，待鱼头熟烂、汤汁浓白时，再撒上蒜段，上桌即可。
6.3 烹调要求
烹制鱼头时应用奶汤。

7 装盘
盛装器皿：16cm小砂锅。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：奶白色。
8.1.2 香味：鲜香。
8.1.3 味：鲜香。
8.1.4 质感：软嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 产品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881-2013的规定。

9 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃以上为宜。