DB37/T2658.77—2015
鲁菜拔丝冰糕

发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则》的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅发局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会起草。
起草单位：烟台海博鲁研究中心、山东省服务技术学院。
起草人：赵华、孙嘉祥、陈秋、刘重峰、孙厂义、黄金波、刘劳、张会静、来国红、任兴。

1 范围
本标准规定了拔丝冰糕的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间等。
本标准适用于烹饪菜肴系列中的拔丝冰糕。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 淀粉
GB 1534 鲜蛋卫生标准
GB 2748 绵白糖
GB 5749 食品生产通用卫生规范
GH/T 8885 食品安全国家标准
GB 14881 食品安全国家标准

3 术语和定义
3.1 拔丝：将原料拌糊或不拌翻炸熟后，投入整好的糖液中，使食物夹起时能拉出明显的丝状的烹饪技法。
3.2 挂糊：即在经过加工处理的原料表面挂上一层面糊。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鸡蛋黄 150g，鸡蛋清 150g。
4.1.3 调料：花生油 750g（约耗 50g）、淀粉 50g、玉米淀粉 75g、白糖 100g、红糖 10g、香油 1g。
4.2 要求
4.2.1 鸡蛋要新鲜。
4.2.2 白糖宜选用细糖。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2748、GB 5749、GB/T 8885、GB 1355、GB 14881 的规定。

5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选用燃煤、燃气两用炒锅。
5.2 炊具：宜选炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 制馅、刀工
将鸡蛋黄加淀粉、白糖、清水调成稀糊，下锅炒熟成浓糊，加香油，盛在盘内，散匀后晾透切成方丁，作为冰糕馅。
6.2 烹调
6.2.1 将蛋清用筷子搅打成泡沫，加淀粉调成糊状。
6.2.2 将冰糕馅逐个用蛋糊包住，放入 130℃ 热油中炸至淡黄色，呈鸡蛋形状。
6.2.3 加入 30g 水下锅，加糖炒出丝时，将冰糕从油中捞出，控净油，倒入锅内，加红糖翻匀，盛入抹油的盘内即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 炸制与炒糖要同时进行。
6.3.2 掌握炸制时间和炒糖的火候。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 40cm（十二寸）的圆盘。
7.2 盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄。
8.1.2 香味：蛋香。
8.1.4 质感：脆。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度应控制在 40℃~45℃ 为宜。