ICS 67.120
X 22

DB 43
湖南省地方标准
DB 43/T 1877.13—2020

宁乡口味菜
第13部分：擦菜炒五花肉

2020-11-27 发布
2020-12-30 实施
湖南省市场监督管理局 发布

前言

本文件为推荐性的。
本文件DB 43/T 1877—2020宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：黄焖花猪肉
第2部分：原味花猪肘
第3部分：灰汤贡鸭
第4部分：资福带皮牛肉
第5部分：龙田鳝翅
第6部分：口味牛蹄
第7部分：黄焖山豆腐
第8部分：炒龙田扎肉
第9部分：炭河腊鲢鱼
第10部分：水煮五里堆香干
第11部分：历经铺土鸡
第12部分：美味金蹄
第13部分：擦菜炒五花肉
第14部分：汤泉甲鱼
第15部分：沙田包子
本部分为DB 43/T 1877的第13部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。
本部分为首次制定。

引言

1 菜点源流
擦菜炒五花肉是一道典型的宁乡特色风味菜。制作擦菜的道具是曝水坛子。宁乡最著名的陶器生产地是资福和东湖塘的六角窑，资福的集镇至今仍称窑里。曝水坛子有两种，一种是立坛，下小中鼓，上有坛沿，沿内可以储水，盖子盖在有水的沿内，里面有气体可以出来，但外面空气、细菌不能进入。另一种是倒坛，盖子在下面，坛内储满菜品后，用纸封住，再用篾片挡住，然后将整个坛子倒扣置于地上的盖子里，盖子里亦有水槽，可以收到同样的效果。制作擦菜的曝水坛子越老菜越香，擦菜是盐渍半干菜的另一个称呼，宁乡人形象地将用食盐来回搓揉半干菜的动作及发出的声响命名制成的盐渍菜为擦菜：先将菜洗净，晾晒到半干，分切，加入一定食盐来回搓揉半干菜，再装入坛子里水封发酵，待有一定的酸味后，取出食用，或晒干储存，适时食用。绝大多数的蔬菜都能制成擦菜，宁乡的擦菜特别喜欢用萝卜、辣椒、豆角、扁豆、藕尖做原料，其味脆、咸、辣、酸，极易刺激食欲。“延安五老”之一、中国司法制度的奠基者谢觉哉，更是对这道家乡名菜念念不忘，曾在《寄内 调寄忆江南》中以诗怀：
家乡好，屋小入山深。
河里水清堪洗脚，门前树大好遮荫，六月冷如冰。
家乡好，吃得十分香。
腊肉干鱼煎豆腐，细茶甜酒嫩盐姜，擦菜打清汤。

2 菜点典型形态示例
（图片由湘菜大师郭庆献提供）

1 范围
本文件规定了擦菜炒五花肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。
本文件适用于擦菜炒五花肉的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 2773 宁乡猪
GB 4806.4 食品安全国家标准 食品接触材料及制品 陶瓷制品
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
DB 43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分：湘菜基本术语 及第1号修改单
DB 43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分：湘菜分类与命名 及第1号修改单
DB 43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范
DB 43/T 470 净菜加工技术通则
DB 43/T 566 餐饮计量规范
市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）
国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第135号）

3 术语与定义
DB 43/T 421.1和DB 43/T 422所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。