ICS 65.020.20 B31 备案号：31263-2011 DB32/T 1863—2011 江苏省地方标准 金针菇保鲜技术规范 The Preservation Technology Criterion of Flammulina 2011-08-15发布 江苏省质量技术监督局发布 2011-10-15实施 前言 本标准遵循GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的编写规则。 本标准由江苏省农业科学院提出。 本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所起草。 本标准主要起草人：刘红锦、蒋宁、诸永志、刘芳、王道营。 1 范围 本标准规定了金针菇的采收、原料质量、保鲜技术、包装和运输要求。 本标准适用于鲜销金针菇的保鲜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 8868-1988 蔬菜塑料周转箱 GB 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 3 采收要求 3.1 采菇期 适时采收，不宜过早或过迟。菌柄长达11cm以上，菌盖呈半球形，直径1cm～1.2cm，菇体新鲜时采收。 3.2 采收方法 宜在低温时采收，避免阳光直射。一手按住栽培袋（瓶），一手轻拔子实体，去除菌柄基部培养基。剔除散乱小菇、死菇、腐根及老化菌块，并去除开伞菇、病菇及虫菇。用于保鲜的金针菇采摘前12h～24h不应喷水。 4 原料质量要求 应符合表1规定的I、II级质量要求： 表1 金针菇原料分级 质量等级： 一级品——菌盖未开伞，直径≤1.3cm，菌柄14cm～15cm，菇体洁白或黄白色，无腐烂变质； 二级品——菌盖未开伞，直径≤1.5cm，菌柄<13cm，基部黄色至淡茶色，无腐烂变质； 三级品——菌盖开展，直径≤2.5cm，菌柄<11cm，下部呈茶色至褐色，无腐烂变质； 等外品——不符合以上等级要求。 5 保鲜技术要求 5.1 保鲜剂 5.1.1 保鲜剂种类 应符合GB 2760要求，可采用焦亚硫酸钠、氯化钙、食盐等食品级保鲜剂。 5.1.2 保鲜剂配方 可采用以下配方： 0.05%焦亚硫酸钠溶液； 0.5%～1%食盐溶液； 0.2%食盐溶液与0.1%氯化钙混合溶液。 5.2 常温保鲜 5.2.1 鲜金针菇漂洗后用0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡10min～20min，沥干后密封包装，室温可保存6d～10d。食用前需用符合GB 5749的水或柠檬酸溶液漂洗。 5.2.2 用0.5%～1%食盐水浸泡15～30min后沥干包装，室温可保鲜3d～5d。 5.2.3 用0.2%食盐液与0.1%氯化钙混合液浸泡30min后沥干包装，室温可保鲜3d～5d。 5.3 冷藏保鲜 5.3.1 预处理 按质量分级并清洗去杂，在阴凉或预冷间处理。 5.3.2 控湿 采用风吹或离心脱水，使菇体水分降至70%～80%。 5.3.3 预冷 采用0℃～1℃风冷预冷至储藏温度。 5.3.4 储藏 5.3.4.1 包装 采用厚度约0.03mm聚乙烯袋，符合GB 9687要求，每袋100g～500g。 5.3.4.2 减压 封口时减压至300mmHg～600mmHg，可充入10% CO₂延长保鲜时间。 5.3.4.3 入库 立即入库，菌盖朝上摆放于符合GB 8868的周转箱中，堆垛保持通风间隙。 5.3.4.4 储藏条件 在4℃～5℃条件下冷藏储存。 5.4 出库 出库后应缓慢升温，避免菇体劣变。