ICS 67.120.10 X 22 备案号：55194-2017 DB50/T 784—2017 重庆市地方标准 渝菜坛子肉烹饪技术规范 2017-08-16发布 重庆市质量技术监督局发布 2017-10-01实施 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定了坛子肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于坛子肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 DB50/T 456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令[2010]第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局[2011]395号） 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 坛子肉 以猪带皮五花肉为主料，配以墨鱼、冬笋等调辅料烹制的一道渝菜。 4 原辅料要求 4.1 猪带皮五花肉 应符合GB 2707-2016的要求。 4.2 食用植物油 应符合GB 2716-2005的要求。 4.3 其他原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 双耳炒锅、炒勺、抄瓢、土制陶罐。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：猪带皮五花肉500g。 6.1.2 辅料：油炸猪肉丸子4个（约250g）、鸡肉200g、火腿50g、干墨鱼150g、大金钩50g、冬笋尖150g、口蘑50g、鸡蛋4个、鲜汤1500g、猪筒骨4根、化猪油250g、干细淀粉100g（实耗50g）、食用植物油1000g（实耗40g）。 6.1.3 调料：老姜25g、火葱50g、精盐5g、胡椒粉5g、味精3g、酱油10g、糟汁30g、冰糖色20g。 6.2 初步加工处理 将肉燎皮，用温热水浸泡后刮洗干净，再用沸水煮至表层变色后捞起，并用温热水洗去血渍。鸡肉用沸水煮至断生后清洗干净。猪筒骨焯水后洗净。金钩洗净后清水发涨。墨鱼去骨、去蒙皮后用温热水浸软。鸡蛋煮熟去壳，裹干细淀粉后以130℃油温炸至金黄。姜拍松，葱挽结与口蘑装入纱布袋。 6.3 刀工处理 鸡肉切成5cm×5cm块，墨鱼横切成3cm宽块，火腿切成5cm×1.5cm条，冬笋改成四瓣。 6.4 加热处理 用土陶坛，将猪骨垫底，加入鲜汤及盐、胡椒粉、糟汁、酱油、冰糖汁，并放入姜葱口蘑袋。再加入墨鱼、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋，用湿纸封坛口并加盖，以微火煨240min。揭盖后加入鸡蛋与肉丸，再封坛继续煨60min。最后取出姜葱口蘑袋，装盘成菜。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品安全操作规范》规定。 7 装盘 7.1 盛装器皿：Φ38cm圆形汤盆。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 色泽：棕红。 8.2 气味及口味：咸鲜味浓，芳香浓郁。 8.3 形态：块状均匀。 8.4 质感：软细滑。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70℃～85℃。 最佳食用时间：从出菜至食用不超过15min。