ICS 67.120.30 X 20 山东省地方标准 DB37/T 1873—2011 鲁菜蒜爆羊肉 2011-04-27发布 山东省质量技术监督局发布 2011-06-01实施 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑化钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、工斌。 1 范围 本标准规定了蒜爆羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间等内容。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工制作的嫩羊肉菜肴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5161 食用盐 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） SB/T 10116 调味料酒 以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关规定。 3 术语和定义 3.1 爆 指将鲜嫩原料经低温热油或沸水加热至断生后，投入油锅中，加入芡汁调味成菜的一种烹调方法。 3.2 油爆 指将脆性原料用旺火热油迅速加热断生后投入锅中，加入芡汁快速翻拌成菜的一种爆制方法。 3.3 勾芡 指利用淀粉在热化条件下吸水、黏附和润滑的特性，在原料基本成熟时加入淀粉溶液，使汤汁具有一定浓稠度的工艺。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：精羊肉350g。 4.1.2 配料：大蒜150g。 4.1.3 调料：精盐2g、料酒3g、味精3g、鸡粉2g、湿淀粉5g、白糖20g、陈醋30g。 4.2 要求 4.2.1 应选用新鲜精羊肉。 4.2.2 原料应清洁卫生，并符合GB 317、GB 2707、GB 5161、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T 10116及相关食品安全规范要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气或电磁炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 羊肉逆纹切成三角片。 6.1.2 大蒜切成厚约0.1cm的薄片。 6.2 烹调 6.2.1 将肉片冲洗控水后加入调料腌渍入味，加芡备用。 6.2.2 锅内放油烧至四成热，下羊肉片滑油后捞出控油备用。 6.2.3 锅内留底油，加入蒜片爆香，再加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡粉、料酒及调好的芡汁，放入滑好的羊肉快速翻炒均匀出锅。 6.3 烹调要求 6.3.1 翻炒均匀、动作轻巧。 6.3.2 掌握好火候与时间。 6.3.3 滑油时避免用力搅动，防止肉片浆液脱落。 7 装盘 7.1 盛装器皿：宜选用10寸平盘。 7.2 盛装方法：直接装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红亮均匀。 8.1.2 气味：蒜香味突出。 8.1.3 口味：酸甜鲜咸。 8.1.4 质感：嫩滑适口。 8.1.5 形态：不规则三角片状。 8.2 卫生要求 菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。制作过程应符合相关食品安全及卫生规范。 9 最佳食用时间和温度 从出锅至食用不超过8分钟，食用温度以50℃～65℃为宜。