本标准规定了食品馅料的相关术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、判定原则和标签。本标准适用于符合3.1定义的产品的生产、销售和检验。 GB/T 21270-2007 食品馅料 GB/T21270-2007 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.060
中华人民共和国国家标准
GB/T21270—2007
食品馅料
Fillingof foods
2007-12-04发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
数码防伪
2008-05-01实施
中华人民共
国家标
食品馅
GB/T21270—2007
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GB/T21270—2007
本标准实施之日起SB10350—2002《月饼馅料》同时被代替。本标准在SB10350—2002的基础上，结合目前该行业工业化发展水平，内容由原单一月饼用馅料，拓展至烘焙食品、速冻食品、冷饮食品用馅料。
本标准的附录B为规范性附录，附录A为资料性附录。本标准由中国商业联合会提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。本标准由中国商业联合会商业标准中心和山东董老大食品有限公司负责起草。本标准由国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学、顺南食品（深圳）有限公司、佛山金城速冻食品有限公司、广州酒家企业集团利口福（番禺）食品有限公司、广州番禺日美食品有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、广州永业食品有限公司、广州市莲香楼有限公司、上海杏花楼食品餐饮股份有限公司、广州东轩食品有限公司、东莞荣华饼家有限公司、德州鲁樱食品有限公司、北京麦生食品有限公司、北京东方唯圣食品有限公司、北京牛氏运昌食品有限公司、承德金利食品有限公司、深圳安琪食品有限公司、广州麦田食品有限公司、海南省文昌市百果园食品有限公司、常州鑫灿食品有限公司、广州市增城乐丰食品实业有限公司、广州市珠江莲蓉食品有限公司、广州市广达香食品有限公司、广州好味来食品有限公司、天津市联合莉安食品工贸有限公司、江苏省南通市凯缘食品有限公司参加起草。
本标准主要起草人：董超、钱志先、周广军、张守文、汪国钧、刘家祥、郑浩彬、吴家威、梁乃国、张延杰、李宪杨、何溢洪、周成伟、张名东、刘培龄、王珉、曾金宏、林桂明、牛玉辰、庄树春、曾祥平、冯志云、黄云、袁志英、刘潮荫、汪文陆、周发茂、钟铁、张云显、刘秀琪、陆凯冬。I
1范围
食品馅料
GB/T21270—2007
本标准规定了食品馅料的相关术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、判定原则和标签。本标准适用于符合3.1定义的产品的生产、销售和检验。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB317白砂糖
GB2716食用植物油卫生标准
GB2759.1冷冻饮品卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.3—2003食品中水分的测定GB/T5009.6—2003食品中脂肪的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定
GB/T5009.13食品中铜的测定
食品中黄曲霉毒素B的测定
GB/T5009.22
食品植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.37
GB7099
GB7718
糕点、面包卫生标准
预包装食品标签通则
GB/T11761芝麻
蜜饯卫生标准
GB14884
GB16325
GB19295
JJF1070
千果食品卫生标准
速冻预包装面米食品卫生标准
定量包装商品净含量计量检验规则QB/T2347
麦芽糖（饸糖）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
食品馅料fillingof foods
以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。
析水oozewater
馅料渗出液体的现象。
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结晶crystallization
馅料有白色点状或块状硬物出现的现象。3.4
冷链coldchain
表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法保存食品的一个系统。4产品分类
4.1按用途分类
4.1.1焙烤食品用馅料：主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料。4.1.2冷冻饮品用馅料：
主要单制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品简料。全于制作速冻食品（如：速冻豆沙包、速冻质圆等）的食品馆料。4.1.3速冻食品用馅料
4.2按工艺分类
4.2.1常温保存馅料
4.2.2冷链保存馅
4.3按原料分类
高湿杀菌，常温保存。
氏温（或高温）茶菌，冷链保存分为6类，参见附录A。
5要求
5.1原辅料要求
5.1.1白砂糖：应
GB317的款
麦芽糖糖
：应符合QB/T23
47的规定
食用植物油
蜜饯：应符
5.1.5干果：应符合
符合GB27
14884的
6的规
6325的规。
5.1.6芝麻：应符合
的规定
5.1.7其他原辅料应行关标准的规定。5.2感官要求
焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料新速冻食品用馅料的感官要求应符各表1的规定。表1
感官要求
组织形态
滋味与口感
5.3理化指标
应符合表2的规定。
5.4卫生指标
5.4.1酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B,、铜、挥发性盐基氮5.4.1.1焙烤食品用馅料应符合GB7099的指标要求。5.4.1.2冷冻饮品用馅料应符合GB2759.1的指标要求。2
组织细腻、油润
口感好、无异味
正常视力无可见杂质
5.4.1.3速冻食品用馅料应符合GB19295的指标要求。表2理化指标
干燥失重/%
总糖/%
脂肪/%
5.4.2微生物指标
烙烤食品用馅料
冷冻饮品用馅料
5.4.2.1常温保存馅料应符合GB7099中“热加工”的指标要求5.4.2.2冷链保存馅料应符合GB19295中“熟制”的指标要求。5.5食品添加剂
按GB2760的规定
试验方法
感官检查
取样品一份
GB/T21270—2007
速冻食品用馅料
超装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后用力按四分法切开观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价，6.2理化指标验
6.2.1干燥失
重的检验
按GB/T
6.2.2脂肪的检验
按GB/T50
6.2.3总糖的检验
2003中直接干燥法
5-2003中酸水解法测定
按附录B规方法测定。
6.3卫生指标的
6.3.1酸价、过费c
按GB/T5009定的方法测
按GB/T5009.12规定的方法测定。6.3.4铜
按GB/T5009.13规定的方法测定。6.3.5黄曲霉毒素B
按GB/T5009.22规定的方法测定。微生物指标检验
按GB/T4789.24规定的方法检验，检验规则
7.1出厂检验
7.1.1产品出厂应经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。7.1.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批产品出厂必检项目。GB/T21270—2007
7.2型式检验
7.2.1型式检验应包括第5章规定的全部项目。正常生产时每6个月应进行型式检验。7.2.2有下列情况之一时应进行型式检验：新产品试制鉴定时；
正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；b)
c）产品停产半年以上，恢复生产时；出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d
国家质量监督部门提出要求时。e2
7.2.3抽样方法和数量：同一天同一班次生产的同一品种为一批。在企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表3。
表3抽样件数
每批生产包装件数（指基本包装箱）200（含200）以下
201~800
801~1800
1801~3200
3200以上
抽样件数（指基本包装箱）
7.2.4出厂检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件取出大于等于100g的单件包装商品，以满足感官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。7.2.5型式检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件取出大于等于300g的单件包装商品，以满足感官要求检验、净含量、干燥失重、总糖、脂肪、蛋白质和卫生指标检验的需要。7.2.6微生物抽样检验：按照GB/T4789.24的规定执行。7.2.7理化检验：检样混合均匀后放置广口瓶内，保存在冰箱中。7.2.8净含量：按JJF1070规定的方法检验。8判定规则
8.1出厂检验判定和复检
8.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。8.1.2检验结果中菌落总数、大肠菌群指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。
8.2型式检验判定和复检
8.2.1型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。8.2.2型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。9标签
应符合GB7718的规定。
A.1蓉沙类
A.1.1莲蓉类
附录A
（资料性附录）
食品馅料按原料的分类
GB/T21270—2007
以莲籽为主要原料加工而成的馅料。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60%。莲籽含量为100%，可称为纯莲蓉类。
A.1.2豆蓉（沙）类
以各种豆类为主要原料加工而成的馅料。A.1.2.1细蓉（沙)类
A.1.2.1.1油性豆沙馅料
配料中添加油脂的馅料。
A.1.2.1.2水性豆沙馅料
配料中不添加油脂的馅料。
A.1.2.1.3豆沙干粉
经煮制、磨碎、去皮、取沙、烘干、粉碎、过筛等工序制成的粉状馅料。A.1.2.2粒蓉（沙）类
A.1.2.2.1粒沙馅料
经用水煮熟等工序制成的内见原料颗粒的馅料。A.1.2.2.2糖水粒沙馅料
经用水煮熟等工序制成的内见原料颗粒与糖水混合的馅料。A.1.3栗蓉类
以板栗、油、糖为主要原料加工而成的馅料。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60%。A.1.4杂蓉类
以其他含淀粉的原料加工面成的馅料。A.2果仁类
以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻等果仁为主要原料加工而成的馅料。馅料中果仁含量应不低于20%。
A.3果蔬类
A.3.1枣蓉（泥）类
以枣、糖为主要原料加工而成的馅料。A.3.2水果类
以水果及其制品为主要原料加工而成的馅料。馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。A.3.3蔬菜类（含水果味馅料）
以蔬菜（冬瓜、胡萝卜等）及其制品为基料，加糖或不加糖，添加或不添加食用香精、着色剂加工而成的馅料。
A.4肉禽制品类
以蓉沙类、果仁类等馅料为基料添加火腿、叉烧、牛肉、禽类等肉禽制品加工而成的馅料。5
GB/T21270—2007
A.5水产制品类
以蓉沙类、果仁类等馅料为基料添加虾米，鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的馅料。A.6其他类
以其他原料加工而成的馅料。
B.1原理
附录B
（规范性附录）
食品馅料中总糖含量的测定方法（斐林氏容量法）GB/T21270—2007
斐林溶液甲、乙液混合时，生成的酒石酸钾钠铜被还原性的单糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原性单糖将次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体而显出氧化亚铜的鲜红色。
B.2试剂
B.2.1斐林溶液甲液：称取69.3g化学纯硫酸铜，加蒸馏水溶解，配成1000mL。B.2.2斐林溶液乙液：称取346g化学纯酒石酸钾钠和100g氢氧化钠，加蒸馏水溶解，配成1000mL。B.2.31%次甲基蓝指示剂。
B.2.420%氢氧化钠溶液。
B.2.56mol/L盐酸。
B.2.6斐林溶液的标定：在分析天平上精确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.4g，用蒸馏水溶解并转入250mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀备用。准确取斐林溶液甲、乙液各2.5mL，放入150mL三角烧瓶中，加蒸馏水20mL。置电炉上加热至沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液变红色时，加人次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点。正式滴定时，先加入比预试时少0.5mL～1mL的葡萄糖溶液，置电炉上煮沸2min，加次甲基蓝指示剂1滴，继续用葡萄糖溶液滴定至终点。按式（B.1)计算5mL斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的质量：
my=250
式中：
5mL斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的质量，单位为克（g）；m
葡萄糖的质量，单位为克（g）；m2免费标准下载网bzxz
V滴定时消耗葡萄糖溶液的体积，单位为毫升(mL)。B.3仪器
B.3.1三角烧瓶：150mL、250mL。B.3.2容量瓶：250mL。
3糖滴管：25mL。
B.3.4烧杯：100mL。
5离心机：0r/min~4000r/min。
B.3.6工业天平：感量0.001g，最大称量200g。B.3.7电炉：300W。
B.4操作方法
......(B.1)
在工业天平上准确称取样品1.5g~2.5g，放人100mL烧杯中，用50mL蒸馏水浸泡30min（浸GB/T21270—2007
泡时多次搅拌）。转人离心试管，用20mL蒸馏水冲洗烧杯，洗液一并转人离心试管中，置离心机上以3000r/min离心10min，上层清液经快速滤纸滤人250mL三角烧瓶，用30mL蒸馏水分2次~3次冲洗原烧杯，再转人离心试管搅洗样渣。再以3000/min离心10min，上清液经滤纸滤人250mL三角烧瓶。浸泡后的试样溶液也可直接用快速滤纸过滤（必要时加沉淀剂）。在滤液中加6mol/L盐酸10mL，置70℃水浴中水解10min。取出迅速冷却后加酚酞指示剂1滴，用20%氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，转人250mL容量瓶，加水至刻度，摇匀备用。B.5计算
总糖含量X：（以转化糖计）按式（B.2)计算，其数值以%表示。mi
mzXV/250
式中：
-5mL斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的质量，单位为克（g）；样品质量，单位为克（g）；
滴定时消耗样品溶液的量，单位为毫升（mL）。平行测定两个结果间的差数不得大于0.4%。GB/T21270-2007
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