本标准规定了出口禽肉及制品加工企业及其供货养殖场的质量安全控制要求。本标准适用于出口禽肉及制品加工企业从饲养管理到加工出口的全过程质量安全控制。 GB/Z 21701-2008 出口禽肉及制品质量安全控制规范 GB/Z21701-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

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中华人民共和国国家标准化指导性技术文件GB/Z21701-2008
出口禽肉及制品质量安全控制规范Code on quality and safety control of poultry andpoultryproductsforexport
2008-04-09发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会免费标准下载网bzxz
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2008-07-01实施
1范围
出口禽肉及制品质量安全控制规范GB/Z21701—2008
本指导性技术文件规定了出口禽肉及制品加工企业及其供货养殖场的质量安全控制要求。本指导性技术文件适用于出口禽肉及制品加工企业从饲养管理到加工出口的全过程质量安全控制。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本指导性技术文件的引用而成为本指导性技术文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本指导性技术文件，然而，鼓励根据本指导性技术文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本指导性技术文件GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南SN/T0397出口冻乳鸽检验规程
SN/T0419出口冻肉用鸡检验规程SN/T0428出口冻鸭、冻鹅检验规程3术语和定义
下列术语和定义适用于本指导性技术文件。3.1
禽流感 avian influenza
由H5或H7亚型的任何A型流感病毒，或其他的静脉致病指数（IVPI)大于1.2（或相当于动物死亡率至少75%）的禽流感病毒感染引起的禽类传染病。禽流感病毒分为高致病性须通报禽流感病毒（HPNAIV）与低致病性须通报禽流感病毒（LPNAIV）。3.2
高致病性须通报禽流感病毒highlypathogenic notifiable avian influenza virus；HPNAIV在6周龄鸡静脉致病指数（IVPD大于1.2或对4周～8周龄鸡静脉接种致死率至少为75%的禽流感病毒。对于IVPI不大于1.2或静脉接种引起死亡率低于75%的H5或H7亚型禽流感病毒应测定序列，如果血凝素HA基因裂解位点对应的氨基酸序列与HPNAI相似，则该H5或H7亚型禽流感病毒为HPNAIV。
低致病性须通报禽流感病毒low pathogenic notifiableavianinfluenza virus;LPNAIV非HPNAI的所有H5或H7亚型的A型禽流感病毒。3.4
新城疫Newcastledisease
由禽副粘病毒I型引起的禽类感染，其毒株的一日龄脑内接种致病指数（ICPI）大于0.74总则
4.1出口禽肉及制品加工企业应符合相关注册卫生规范的要求并获得卫生注册证书GB/Z21701—2008
4.2出口禽肉及制品加工企业的出口产品供货养殖场应符合附录A的规定，并获得检验检疫机构备案。
4.3出口禽肉及制品加工企业应建立健全企业的质量安全控制体系，按照GB/T19538建立HACCP体系，并有效实施。
5禽肉及制品加工厂
5.1环境卫生
5.1.1出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
5.1.2厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面。5.1.3厂区卫生间应有冲水洗
手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。
5.1.4生产中产生的废水发的排放或者处理应符合国家有关规定。5.1.5厂区建有与生能相适应的符合卫生要求的原料、辅料，化学物品，包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设放
5.1.6生产区与生
风隔离
5.2加工车间及设施
5.2.1车间面积
毒材料修建，平坦
牛产能力相适应，布局合理，排水畅通，车间地面用防滑、坚固，不透水、耐腐蚀的无水并保持清洁，车间出口及与外界相连的排水，通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
5.2.2车间内墙
顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧
5.2.3车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45，车间门窗用浅色，平滑、易清洗不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严
5.2.4车间内位于
生产线上方的照明设施应装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、品
检验的要求，光线以改被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应保持540x以上，生产车间应在2201x以上，宰前检验域应在2201x以上，预冷间、通道等其他场所应在1101x以上。5.2.5有温度要求的大场所应安装温度显示装置，车间温度按照产品上艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风，避免公上方产生冷凝水滴落在产品上。5.2.6车间供电、供气、供水应满足生产需要。5.2.7在适当地点设足够数量的洗手清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。5.2.8根据产品加工需要，车间人口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。5.2.9设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域识有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。
5.2.10车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。
5.2.11加工车间的工器具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。屠宰线的每道工序以及其他生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具等消毒设施。
5.3生产用水（冰）
水源充足，加工用水（冰）应符合GB5749的规定，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应具备有效的卫生保障设施。车间内可能造成水回流的出水口应安装防回流装置。2
5.4包装间及库房
GB/Z21701—2008
低温包装间和预冷库，速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计。速冻库温度控制在一28℃以下，冷藏库温度控制在一18℃以下；预冷库、速冻库冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。6加工过程安全卫生控制
6.1生产设备布局合理，并保持清洁和完好。6.2生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面。6.3班前班后进行卫生清洁工作专人负责检查，并作检查记录6.4原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域。6.5按照生产工艺的先后秋序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。6.6对加工过程中产生的合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检员监督不及时处理，其容器和运输工具及时消。6.7对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。科应具有相关的合格证明，用于包装食品的物料应符合卫生标准并且保持清洁6.8用于加工的
卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。6.9在加工流程的运当工序设置异物探测设备并保证运转正常，防止产品中我留金属、玻璃等产生安全危害。
有害物品的储存和使用管理规定，确保广区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、6.10严格执行
骨油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装杀虫剂、燃油、油
物料造成污染。
7屠宰加工
的活禽应来自经检验检疫机构备案的养殖场，具有检疫合格证明、饲养日志和运输7.1用于屠宰加
车辆消毒证明。
7.2 按照SN/T01SV/T0428.SN/T0397进行宰前，率后检验。目前还没有标准的禽的宰前、宰后检验参照其他相关行
7.3预冷后禽体中心温度0℃~4℃，分割间温度控制在12℃以不。8禽肉制品加工
8.1禽肉制品原、辅料控制
8.1.1禽肉原料
出口加工企业的原料禽肉应来自出口卫生注册屠宰厂，出口屠宰用活禽应来自出口检验检疫备案饲养场，严格实行“五统一”（即统一供应禽苗、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一供应药物、统一屠宰加工）管理。
辖区内的禽肉原料：随附检验检疫机构卫生注册屠宰加工厂出具的厂检合格单，厂检合格单上应注明养殖场编号，工厂检测情况及该批动物养殖过程中药物使用明细，并且要有该屠宰加工厂驻厂兽医的签字。
辖区外的禽肉原料：具有原料工厂属地检验检疫局出具的检验检疫合格证明。进口原料：具有检验检疫机构出具的检验检疫合格证明。8.1.2辅料
具有辅料的合格证明，不得含有违禁添加剂，在保质期内使用。Y
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8.2禽肉制品热加工要求
8.2.1按照进口国的要求制定加热温度和加热时间，并严格执行。8.2.2加热设备具有合格的热分布检测报告，能正常运转。8.2.3正确操作加热设备，使产品加热符合相关的加热条件的规定。8.2.4加热结束后，对产品中心温度进行确认，必要时进行产品切割检查，确认加热充分。8.2.5及时填写加热记录并保存。9储存
9.1成品储存库温度符合产品保存要求，库内应保持整洁，库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。9.2库内产品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。
9.3冰鲜禽肉人库时，中心温度应达到0℃~4℃，储存设施温度应保持在0℃~4℃范围内；空气相对湿度在90%~95%为宜
9.4建立完善的出入库记录，指定专人负责。10运输
10.1运输工具应坚固密封、防雨，防尘，内部平整、易于清洁消毒，避免对所装产品造成污染。10.2运输工具装载前应清洗干净，并作有效的消毒。运输用集装箱要保证箱号清晰箱体完整。出口产品的运输工具在装货前应由检验检疫机构做适载性检验。10.3装载冷藏或冷冻产品的运输工具，例如冷藏集装箱和冷藏舱等，冷藏设备应能正常运转，运输温度应符合所运输产品的温度要求。10.4可能造成交叉污染或串味的不同品种产品或其他物品禁止装在同一容器中运输。10.5肉类运输过程中要保持各种封识的完整和清晰，禁止打开运输容器或产品包装。11实验室检验
11.1检验设施、人员等的配备与生产能力相适应，能满足检验工作的需要。11.2化验室要制定质量管理体系，有工作计划等程序性文件，具备检验所需的标准，方法。11.3能进行微生物、药物残留（屠宰企业）等相关项目的检验。微生物检验包括对成品、半成品生产用水、表面样品、原辅料等的检验，检测项目包括细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌等。11.4检验人员具备相关的检验技术知识，熟悉使用的标准、方法等，并按工作计划的规定进行工作。操作正确、熟练。
11.5委托社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该实验室应具有相应的资格，并签订合同。12生产、质量管理人员
12.1与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗。12.2生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
12.3生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带人车间：工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应定期消毒12.4配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。12.5企业应制定员工培训计划，生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗4
13追潮与召回
13.1产品追溯体系应能实现从加工企业成品追溯到原料来源养殖场的饲养批。13.2禽肉追溯标识为：生产日期十养殖场备案号。GB/Z21701-2008
13.3禽肉制品追溯体系要把其加工企业卫生注册号，生产日期和原料禽肉的追溯标识相衔接。每一批禽肉制品都能追溯到其加工企业，同时又能追溯到其原料禽肉，根据原料禽肉追溯标识追潮到原料来源养殖场的饲养批。
13.4当出口产品出现安全卫生质量事故后，应能及时召回。按照追溯体系查找产品来源，分析事故原因并采取措施避免事故的再次发生。14安全卫生质量体系的建立
14.1出口食品生产企业的卫生质量体系应包括下列基本内容卫生质量方针和目标：
b）丝
组织机构及其职责；
生产、质量管理人员的要求；
环境卫生的要求；
车间及设施卫生的要求；
原料、辅料卫生的要求；
生产、加工卫生的要求；
包装、储存、运输卫生的要求；h）
有毒有害物品的控制；
i）检验的要求；
k）保证卫生质量体系有效运行的要求。14.2对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定并执行标记收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有质量记录应真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于两年。GB/Z21701—2008
A.1出口肉禽养殖场技术条件
附录A
（规范性附录）
出口肉禽养殖场技术条件及管理A.1.1出口肉禽养殖场应严格实行“五统一”（即统一供应禽苗、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一供应药物统一屠室加工管理。
A.1.2出口肉禽养殖场周圈1000m范围内不得有种禽，蛋禽养殖场、集贸市场、家禽屠宰场：并有与外界隔离的设施。
A.1.3场区大门口设有隔离、消毒设施：人员专用通道设有消毒液喷淋装置和鞋底消毒池，饲料、疫苗，兽药，垫料的运输通道应与垃圾处理运输通道，粪污道严格分开。A.1.4场区卫生整洁，布局合理；饲养区和办公生活区严格分开。饲养区设有饲养员居住室、饲料存放室和兽医工作室等。
A.1.5进出饲养区应分别设有车辆消毒液喷淋装置、车轮消毒池和人员更衣、消毒通道：每栋禽舍门口设有消毒池或消毒垫。消毒设施，消毒液应保证其有效性。A.1.6设有防鸟防鼠设施，不得同时饲养其他品种禽类及其他动物（护卫犬除外）。A.1.7水源充足，卫生，保证肉禽饮用水符合GB5749的规定。A，1.8具备与生产能力相适应的粪便，污水集中处理设施。A.1.9能按照有关法律法规要求有效实施卫生防疫管理制度（日常卫生管理、消毒程序、免疫程序、人员和车辆进出控制、病死禽处理、粪便垫料处理、疫情报告等）、饲养用药管理制度（饲料、水和药物使用），同时做好饲料、免疫、用药、消毒、人员及车辆进出、死亡和淘汰等情况的有关记录。A，1.10配备至少1名兽医专业的技术人员负责肉禽的饲养、卫生防疫管理，并需具备经检验检疫机构有效培训的资格，持证上岗。A.1.11与肉禽饲养有关的人员每年应进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗工作。A.2出口肉禽养殖场管理
A.2.1养殖场一次饲养量应在5000只以上。符合其他条件而饲养量暂达不到5000只的饲养场，其生产的肉禽原则上只能用于加工熟制禽肉出口，申请用于生产冰鲜、冷冻禽肉出口的，需经进出口检验检疫部门产格考核合格后方准出口。A.2.2在过去6个月内养殖场及其周围半径50km范围内未发生禽流感，过去3个月内周围10km范围内未发生新城疫及其他烈性传染病（进口国或地区另有要求的除外）。A.2.3出口禽肉及制品加工企业的每个养殖场应配备专职兽医人员，设立兽医工作室。专职兽医负责养殖场的免疫、防疫、疫病控制和用药管理，监督指导养殖场的各项活动，并有完善的记录。专职兽医有权对饲养期内的异常情况及时提出处理意见，并应在第一时间向所在地的进出口检验检疫部门报告。A2.4每批肉禽进场后应实行封闭式管理，在一个饲养周期内饲养人员不得出场，除检验检疫人员、地方畜牧兽医人员外，其他人员不得进人禽舍。饲养人员要有专用的舍外更衣室及休息间。A.2.5建立规范的饲养日志，饲养日志记录的内容包括饲养过程中的疫苗、饲料、饲料添加剂、兽药、药物停药期、病死禽处理等情况。饲养日志应每日如实详细填写，不得补记，专职兽医对饲养日志进行监督检查并签字。
A.2.6建立健全的卫生防疫制度、饲养管理制度及管理手册，具有完善的专职兽医工作记录（每天的健康状况观察记录、病死禽隔离、剖解、送检记录、处理意见、送检结果报告单和最后诊断结果、处理措施）。
GB/Z217012008
A2.7每批禽出栏后，对饲养场内的饲料、兽药、消毒药等应统一登记数量、进行封存并统一消毒；下一批禽进场时应核对有无来源不明的饲料、兽善药和消毒液等。A.2.8饲养场应有使用药物清单一览表，注明其有效成分，并经当地检验检疫机构审核批准。用药采用兽医处方制度，不使用禁用药物、疫苗、兴奋剂和激素等，宰前14天不得使用任何药物，宰前30天不得使用新城疫活疫苗。如进口国不允许使用禽流感疫苗，凡使用禽流感疫苗的饲养场，其生产的禽只不得用于生产出口上述国家的产品。A.2.9肉禽饲养场实行全进全出制。严格空舍时间，每批家禽出栏后空舍时间不得少于15天。出栏后要彻底清洗、消毒棚舍（棚顶、地面、墙壁）及周围环境，整个空舍期间要进行3次以上防疫消毒处理；禽苗进场前要再彻底消毒一次：消毒药品及使用方法应得到所在地检验检疫机构认可。A.2.10养殖场应接受检验检疫机构定期进行的家禽疫病监测及残留物质监控。配合检验检疫机构做好出栏前的疫病、用药情况的监测、调查和评估。
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