本标准代替GB/T 15109-1994《白酒工业术语》。本标准规定了白酒工业的基本术语和定义。本标准适用于白酒行业的生产、科研、教学及其他有关领域。本标准与GB/T 15109-1994相比主要变化如下：———增加了“规范性引用文件”。———“原辅料”改为“主要原辅料”。其中高粱、小麦、玉米、大米、豌豆的描述执行相应的国家标准；去掉非主要原辅料甘薯、马铃薯的描述。———“生产设备及器具”改为“生产设备、设施及器具”。根据工艺分为制曲设备、酿酒设备、蒸馏设备、晾糟设备、陈酿设备五部分，并相应增减了各部分条款。———“糖化发酵剂”章节改为“制曲”。将帘子曲和通风曲放入麸曲中描述，去掉液体曲、机械制曲坯、酒母、产酯酵母的描述。———“酿酒”章节增加了固态发酵法、液态发酵法、半固态发酵法、糙沙、粮糟、上甑、跑汽、串甑、摊晾、下曲、发酵周期、跌窖、吹口、窖帽、清窖、窖泥、窖皮泥、原窖法、跑窖法、双轮底、开窖鉴定、量质摘酒等的描述。———“成品及半成品”章节增加了混合曲酒、固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型白酒、组合酒、调味酒等的描述；去掉了微机勾兑、调香和调味、空杯留香的描述。———规范了标准文本的编写。———原标准附录Ａ、附录Ｂ调整为索引，并按照修改的内容重新编写。 GB/T 15109-2008 白酒工业术语 GB/T15109-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.160.10
中华人民共和国国家标准
GB/T15109-2008
代替GB/T15109—1994
白酒工业术语　
Terminology of Chinese spirits industry2008-10-19发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-06-01实施
本标准代替GB/T15109-1994《白酒工业术语》。本标摊与GB/T151091994相比主要变化如下：一增加了“规范性引用文件”。GB/T15109—2008
“原辅料”改为“主要原辅料”。其中高粱、小麦、玉米、大米、豌豆的描述执行相应的国家标准；去掉非主要原辅料甘薯、马铃薯的描述。一“生产设备及器具”改为“生产设备、设施及器具”。根据工艺分为制曲设备、酿酒设备、蒸馏设备、晾糟设备、陈酿设备五部分，并相应增减了各部分条款。“糖化发酵剂”章节改为“制曲”。将帘子曲和通风曲放人麸曲中描述，去掉液体曲、机械制曲坏、酒母、产酯酵母的描述。
“酿酒”章节增加了固态发酵法、液态发酵法、半固态发酵法、糙沙、粮糟、上顏、跑汽、串、摊晾、下曲、发酵周期、跌窖、吹口、窖帽、清窖、窖泥、窖皮泥、原窖法、跑窖法、双轮底、开窖鉴定、量质摘酒等的描述。
“成品及半成品”章节增加了混合曲酒、固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒、玻香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型白酒、组合酒、调味酒等的描述；去掉了微机勾兑、调香和调味、空杯留香的描述。规范了标准文本的编写。
原标准附录A、附录B调整为紫引,并按照修改的内容重新编写。本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出。本标准由全国酿酒标准化技术委员会归口。本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、国家酒类及加工食品质盘监督检验中心、州老窄集团有限责任公司、北京红星股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院。本标准主要起草人：郭新光、钟杰、沈才洪、艾金忠、赖登熠、刘念、张谢、康永璞、张宿义、孟辉、范威。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：-GB/T15109--1994。
1范围
自酒工业术语
本标准规定了白酒工业的基本术语和定义。本标准适用于白酒行业的生产、科研、教学及其他有关领域。2规范性引用文件
GB/T15109—2008
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T225152008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品3术语和定义
3.1主要原辅料
高粱sorghum，kaoliang，milo
亦称红粮、小蜀黍（shishi）、红棒子。禾本科草本植物裁培高梁作物的果实。籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。按其粒质分为糯性高彝和非糯性高粲。［GB/T22515—2008,定义2.2.5.1］3.1.2
小麦wheat
禾本科草本植物裁培小麦的果实。呈卵形或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦；按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。
[GB/T22515—2008，定义2.2.2]3.1.3
玉米maize,corn
亦称玉蜀黍（shishi)、大蜀黍、棒子、包谷、包米、珍珠米。禾本科草本植物栽培玉米的果实。籽粒形状有马齿形、三角形、近圆形、扁圆形等，种皮颜色主要为黄色和白色，按其粒形、粒质分为马齿型、半马齿型、硬粒型、爆裂型等类型。[GB/T22515—2008，定义2.2.3]］3.1.4
大米milledrice,whiterice,rice稻谷经脱壳碾去皮层所得的成品粮的统称，可分为米、米和糯米，糯米又分为瓣米和耀米。［GB/T22515—2008,定义2.2.6.1]3.1.5
豌豆peas
亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子。球形，种皮呈黄、白、背、花等颜色，表面光滑，少数品种种皮呈皱缩状。[GB/T22515—2008,定义2.2.5.14]1
GB/T15109—2008www.bzxz.net
大麦barley
禾本科大麦属植物的种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一3.1.7
麦麸wheatbran
小麦加工成面粉的副产物，可作酿酒微生物的培养基。3.1.8
稻壳ricehull
稻谷在加工大米时脱下的外壳是酿造白酒过程中的主要辅料。3.1.9
谷糠millethull
谷子在加工小米时脱术的外洗,是酿造白酒过程中的主要辅料。3.2生产设备、设施及墨具
3.2.1制曲设备
brick shaped
startermodel
曲胚成型用的模
制曲机
raw aten maker
将制曲原料压制成曲胚的机械设备：3.2.1.3
fermentationroom
培养曲的房间。必新发酵室。
3.2.2酿酒设备
客池fermentationpit
固态法发酵容器之
用茂泥、条石、砖、水泥、木材等材料建成，形状多皇长方体。发酵缸（罐）
fermentationvat
糖化发酵容器之一，用陶土烧制或金属材料制成。埋在地下的缸称为地缸。3.2.3蒸馏设备
甄distilling pot
蒸粮、蒸酒和清蒸辅料的主要设备，用木材、石材、水泥或金属材料制成，由盖、顏桶、篦、底锅等部分组成。
蒸饭机ricestill
使用蒸汽加热的方式将米蒸煮成饭并摊晾的设备，用金属材料制成。3.2.3.3
蒸馏釜
使用蒸汽加热的方式进行蒸酒的设备，用金属材料制成。有卧式、立式，单釜或双签等类型。3.2.3.4
过汽筒
vapourguide
连接甄、蒸馅签与冷却器的过汽导管。3.2.3.5
冷却器
distillatecooler
将蒸出的酒蒸汽冷却成酒液的设备，用不锈钢等金属材料制成。3.2.3.6
晾糟设备distiller'sgraincoolingequipment使出的物料晾冷、打散疏松的设备。主要有晾堂、晾糟机、晾糟床、晾糟棚。3.2.4陈酿设备
potteryjar
白酒传统的贮酒容器，用陶土烧制而成。3.2.4.2
不锈钢贮酒罐
spirit store stainless steel tank不锈钢制成的大容量贮酒容器。3.2.4.3
酒海bigconservatorforspiritstorageGB/T15109—2008
用藤条编制，以鸡蛋清等物质配成粘合剂，用白棉布、麻纸被糊，再以菜油、蜂蜡涂抹内壁，干燥后用于贮酒的容器。
贮酒池spiritstorepool
用混凝土建成，内壁涂食用级涂料，或贴以陶板、玻璃、瓷板、不锈钢等材料，用作贮酒的大型容器。3.3制曲
糖化发酵剂sacchariferousandfermentativeagent以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基，富集多种微生物及生物酶，用于酿酒的糖化和发酵的制剂。
大曲daqustarter
酿酒用的糖化发酵剂，一般为砖形的块状物。3.3.1.1.1
高温曲
hightemperaturedaqustarter
在制曲过程中，最高品温控制大于60℃而制成的大曲。3.3.1.1.2
中温曲
medialtemperaturedaqustarter在制曲过程中，最高品温控制在50℃～60℃而制成的大曲。3.3.1.1.3
lowtemperaturedaqustarter
低温曲
在制曲过程中，最高品温控制小于50℃而制成的大曲。3.3.1.2
ripe starterforinoculation
在制曲时，做种子用的少量优质曲。又称母曲。3
GB/T15109—2008
小曲xiaoqustarter
酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状。部分小曲在制造时加人了中草药，故又称药曲或酒药。
麸曲fuqustarter
以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。按生产工艺一般分为帘子曲、通风曲。
3.3.1.4.1
帘子曲fuqustarterincubatedonbamboo curtain在竹帘子上培养制备的麸街
3.3.1.4.2
通风曲
starfe
Rreparedbyblown-wind
在长方形水泥池中腔制理风培养制备的麸曲。3.3.1.5
raw starveyifk shapebillet
制曲原料压（踩制成型的块状物。3.3.2
上海grownHopj
制曲培养过程胜曲坏的外表生长出菌斑的现象。又称穿衣。3.3.3
晾霉ventilateand dry
在制曲培养中当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坏表面的温度和水分的操作。3.3.4
rearrange Fawstarterinincubation period在制曲培养中，将坏调位，增加曲房的通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使曲坏得到均匀培养的操作。
3.4酿酒
固态发酵法solid statefeMmentation以固态蒸料糊化、糖化、发酵蒸馏生产白酒的方法。3.4.2
液态发酵法liquidstatefermentation以液态蒸煮糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。3.4.3
去semisolidstatefermentation半固态发酵法
采用固态培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。3.4.4
原窖法fermentinthesamepitorderway本窖发酵后的糟醋，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。3.4.5
跑窖法fermentinthedifferentpitorderway本窖发酵后的糟，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。4
老五法oldfive-potorderway
GB/T15109-2008
将窖中发酵完毕的酒酷分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四酒醋，即大糙、二糙、小和面糟各一。
清蒸清烧distillingrawandfermentedmaterialapartandthenfermentingapart原料和酒酪分别蒸料和蒸酒的操作。3.4.8
清蒸混入distillingrawandfermentedmaterialapartandthenfermentingtogether原料和辅料清蒸后与酒醋混合人窖发酵的操作。3.4.9
混蒸混烧distillingrawandfermentedmaterialtogether原料和酒醋混合在一起同时蒸料和蒸酒的操作。3.4.10
unmixeddistillandorderway
清糟（糙）法
单独立糟（糙）、单独蒸酒的操作方法。3.4.11
mixed distilland order way
续糟槽（糙）法
原料和发酵好的酒酪混蒸混烧，蒸粮和蒸酒在内同时进行的操作方法。3.4.12
辅料清蒸steamingof adjunctmaterial为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。3.4.13
清蒸二次清doubleseparatingdistillingrawandfermentedmaterial原料清蒸，辅料清蒸，清精发酵，清蒸流酒，用地缸发酵的两次操作。3.4.14
粮粉（糙、糁）crushedgrains
酿酒原料经粉碎后的粉粒。
立糟establishorder
新投产时，粮粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作。又称立糙、立排、立窖。3.4.16
糙沙sorghumsecondlyaddedinjiang-flavourspiritsproduction酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮。3.4.17
酒酷alcoholicfermentative material已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。3.4.18
粮糖mixtureofrawandfermentedmaterials在配糟时，按工艺的配料比加人原料的酒酪。又称粮糙。3.4.19
面糟refermentationgrains
酒酪蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的酪子。又称红糟、回糟。5
GB/T15109—2008
丢糟spentgrains
出窖糟经蒸馅取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。3.4.21
培菌籍distillandafterinoculationandcultivation在小曲酒生产中，将蒸熟的原料经摊晾后拌人小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。3.4.22
生心incompletelycookedgrains原料蒸煮后，糊化和糖化程度不够的现象。3.4.23
construct digging
熟料下曲入征后，在物料中间均匀地筑一个空穴，使空气流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。3.4.24
排（轮）cycle
从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期，称为一排(轮）。3.4.25
掉排abnormaldecreasingproductivity一排或连续几排的生产不正常，出现的出酒率和酒质明显下降的现象。3.4.26
operatingprocess of steamingfermentedmaterial按一定规范，将待蒸物料销撒人桶的操作过程。又称装甄。3.4.27
跑汽alcoholic steamwasted intheair上甄过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。3.4.28
穿汽不匀maldistributionofsteam由于上甄不妥，酒气不能均匀地穿过酒醋，造成部分酒醋中的酒蒸不出来或夹花流酒的现象。3.4.29
塌汽sink
上蒸酒时，蒸汽突然减少，使内酒酷下陷，造成酒酪中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾时间拖长的现象。
溢甄dashingoutof boilingwaterinstill底锅水煮沸后冲出顏葩的现象。3.4.31
大汽追
driveoutremanentalcohol
蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醋中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。3.4.32
掐头去尾
cutting-out both end of the distillate在蒸酒时，截取酒头和酒尾的操作。3.4.33
distillatefoam
白酒在流酒或振播后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。
百gatheringdistillateaccordingtothequality量质摘酒
蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒(分级)时机的操作。3.4.35
酒头initialdistillate
蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒-水混合物。3.4.36
lastdistillate
蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒-水混合物。3.4.37
groundtemperature
酿酒车间人窖窖池(地缸)周边地面的温度。3.4.38
踩窖tramplingfermentationmaterialGB/T15109—2008
待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，同时防止过分跌窖的一道操作工序。3.4.39
sealingoffermentationpit
以专用的材料(粘土、塑料布等)将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。3.4.40
pitmud
附着于奢壁或奢底的富含酿酒有益微生物的粘土。3.4.41
窖皮泥sealingmud
用于封窖的粘土。
打量水sprinklingamountofhotwater当蒸粮完成后，泼人一定温度的水的操作。3.4.43
splashwater
当蒸粮达到一定程度时，向甄桶内物料进行泼水的操作。3.4.44
scattering fermentation agent下典
将糖化发酵剂均匀混人摊晾好的糟酪中的操作。又称撒曲。3.4.45
京rapidcooling
使出的物料迅速均匀地冷至下曲温度的操作。又称扬冷。3.4.46
窖帽量
fermentation materials above the ground封窖后入窖物料高出地平面的部分。3.4.47
跌窖sinkingoffermentinggrains发酵期间，窖下跌的现象。又称跌头。7
GB/T15109—2008
清窖maintainsealingmud
封窖后，所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。3.4.49
开窖鉴定identificationafterfermentation开窖后，用感官分析对出窖酒酪、黄水进行鉴定，并结合理化分析数据总结上排配料和人窖条件的优缺点，以确定下排配料和人窖条件。3.4.50
滴窖exudingof fermented liquid在起窖时，沥去黄水的操作。
黄水huangshuifluid
发酵期间，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体。又称黄浆水。3.4.52
吹口observingtunnel
物料进人发酵容器后，用以了解物料的发酵状况的观察口。3.4.53
发酵周期fermentationcycle
物料人窖(缸、蹦)后，从封窖(缸、罐)到出窖(缸、)的这一段时间。3.4.54
串香distillingaromaofdistilland在甄中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醋或特制的香酪，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
双轮底doublefermentedbottomgrains白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，于窖底再次发酵的工艺操作。3.4.56
勾兑调味blending
把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
陈酿aging
在贮酒容器中贮存一定时间，使酒体谐调、口感柔和的白酒生产中必要的工艺过程。又称老熟。3.4.58
生态酿酒brewingecotypically
保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。
3.5成品及半成品
白酒Chinesespirits
以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
大曲酒daquspirits
以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。3.5.3
小曲酒xiaoquspirits
以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。3.5.4
麸曲酒fuquspirits
GB/T15109-2008
以麸曲为糖化剂,加酒母(酿酒干酵母)为发酵剂，或以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。3.5.5
混合曲酒mixedkojispirits
以大曲、小曲或麸曲等糖化发酵剂酿制而成的白酒。3.5.6
固态法白酒Chinesespiritsbytraditionalfermentation以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馅，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。3.5.7
液态法白酒Chinesespiritsbyliquidfermentation以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醋串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。3.5.8
固液法白酒Chinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentation以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。3.5.9
酱香型白酒jiang-flavourChinesespirits以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒糊及非白酒发酵产生的显香呈味物质，具有其特征风格的白酒。又称茅型白酒。3.5.10
浓香型白酒strong-flayourChinesespirits以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的香呈味物质，具有以已酸乙酯为主体复合香的白酒。又称泸型白酒。3.5.11
清香型白酒mild-flavourChinesespirits以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。又称汾型白酒。3.5.12
米香型白酒rice-flavourChinesespirits以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。3.5.13
凤香型白酒feng-flavourChinesespirits以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒。又称风型白酒。9
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。