本标准规定了冷却猪肉的相关术语和定义、加工技术要求、标志、标签、包装、贮存和运输要求。本标准适用于冷却猪肉的生产与加工。 GB/T 22289-2008 冷却猪肉加工技术要求 GB/T22289-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120.01
中华人民共和国国家标准
GB/T22289-2008
冷却猪肉加工技术要求
Requirement for processing chilled pork2008-08-12发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2008-10-01实施
中华人民共
国家标准
冷却猪肉加工技术要求
GB/T22289—2008
中国标准出版社出版发行
北京复兴门外三里河北街16号
邮政编码：100045
网址spc.net.cn
电话：6852394668517548
中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16
印张0.5
字数8千字
2008年10月第一次印刷
2008年10月第一版
书号：155066·1-34432
如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究
举报电话：（010)68533533
http：//foodmate.net前
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。言
GB/T22289—2008
本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心，河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司。本标准主要起草人：王玉芬、王永林、陈松、王继鹏、王巧玲、张新玲、胡新颖。H
http://foodmate.net1范围
冷却猪肉加工技术要求
GB/T22289—2008
本标准规定了冷却猪肉的相关术语和定义、加工技术要求、标志、标签、包装、贮存和运输要求。本标准适用于冷却猪肉的生产与加工。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB9959.1鲜、冻片猪肉
GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉
病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB16548
GB/T17236
生猪屠宰操作规程
生猪屠宰产品品质检验规程
GB/T179964
GB/T19480
肉与肉制品术语
GB/T20575鱼
鲜、冻肉生产良好操作规范
鲜、冻肉运输条件
GB/T20799
NY/T632冷却猪肉
《肉品卫生检验试行规程》
（59)农牧委字第113号、（59)卫防字第556号，（59）检一联字第231号和（59）商卫联字第399号文
3术语和定义
GB/T19480确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1
猪肉pork
生猪屠宰后所得可食部分的统称。包括嗣体（骨除外)、头、蹄、尾、内脏。3.2
冷却猪肉chilledpork
冷鲜肉coldmeat
严格执行检疫、检验制度居宰后的生猪嗣体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为一1℃～7，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉。
片猪肉halfcarcass
白条halfcarcass
在良好操作规范和良好卫生条件下，将宰后的整只猪躺体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪1
GB/T222892008
肉。包括带皮片猪肉、无皮片猪肉。3.4
冷剔骨colddeboning
片猪肉在冷却后进行分割剔骨。3.5
冷却片猪肉chilledhalf carcass严格执行检疫、检验制度屠宰后的生猪嗣体，在良好操作规范和良好卫生条件下，沿脊椎中线纵向锯（劈）半，迅速进行冷却处理，使深层肉温（一般为后腾中心温度）在24h内迅速降为一1℃～7℃的两分体。
非清洁区non-hygienic area
待宰，致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和白脏加工处理的场所。3.7
清洁区hygienicarea
躺体加工，修整，红脏加工，头、蹄、尾加工（脱毛除外），暂存发货间，分割、分级和计量等场所。3.8
pale,soft and exudative musclePSE肉
受到应激反应的猪屠案后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。3.9
DFD肉dark,firmanddrymuscle
受到应激反应的猪屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。4加工技术要求
4.1原料
4.1.1生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。公、母种猪及晚猪不应用于加工冷却猪肉。
4.1.2用于加工分割肉的片猪肉原料，应符合GB9959.1的要求，且原料表面微生物菌落总数应小于5X10CFU/cm，在生猪屠宰、冷却后，后腿中心温度降到7℃以下时方可出冷却间分割。严禁使用PSE片猪肉、DFD片猪肉作为加工冷却猪肉的原料。4.2居率加工
宰前要求、致昏、刺杀放血、清洗、剥皮、浸烫脱毛、预干煤、燎毛、清洗抛光、开膛、净腔、割头蹄尾、劈半（锯半）等工序应按GB/T17236规定操作。4.3修整
冷却片猪肉的加工要求应符合GB9959.1规定。4.4喷淋减菌
用有机酸溶液（如压力为0.3×10°Pa～0.5×105Pa，浓度为1.5%～2.0%的乳酸）对加工后的响体进行喷淋减菌。
4.5冷却
片猪肉应使用吊挂方式冷却，采用一段式冷却法或二段式冷却法工艺。副产品冷却间设计温度宜为3℃~0℃。
4.5.1一段式冷却法
片猪肉冷却间相对湿度应为75%~95%，温度应为1℃4℃，躺体间距3cm～5cm，冷却时间16h~24h。
4.5.2二段式冷却法
GB/T22289—2008www.bzxz.net
快速冷却：修整合格的分割片猪肉进入环境温度一15℃以下的快速冷却间进行冷却，冷却时间1.5h～2h，然后进入预冷间预冷。预冷：预冷间温度应为1℃～4℃，体间距3cm~5cm，预冷时间14h～20h。4.6分割
用于分割加工的片猪肉，应采用冷剔骨工艺，按GB9959.2的要求分段、分割、修整。分割或包装后的产品，应及时送人环境温度一1℃4℃的预冷间冷却贮存。4.7检验检疫
4.7.1用于冷却猪肉加工的原料应由兽医人员按《肉品卫生检验试行规程》、GB/T17996进行宰前、宰后检验检疫和处理；病害肉户按GB16548进行生物安全处理。4.7.2如在体、头部、内脏发现一、二类疫病，应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他部位肉，作相应的生物安全处理。
4.8感官指标
冷却猪肉的感官要求应符合NY/T632规定。4.9理化指标
冷却猪肉的理化指标应符合NY/T632规定。4.10微生物指标
冷却猪肉的微生物指标应符合NY/T632规定。4.11生产加工过程温度
4.11.1环境温度
冷却片猪肉专用加工间、冷却肉加工间应不高于12，包装间应不高于10℃。快速冷却间应在15℃以下，预冷间应为一1℃～4℃。4.11.2产品温度
用于加工冷却分割猪肉的片猪肉，后腿中心温度应不高于？℃；分割、包装环节加工合格的分割猪肉产品中心温度应不高于10℃；冷却猪肉装车配货时中心温度应在0℃4℃之间。4.12生产加工过程周转时间
从片猪肉出库、分割到产品人一1℃～4℃库的时间应控制在1.5h内；产品在分割生产线上积压时间不得超过10min；包装好的产品应及时入库存放，在包装现场存放时间不得超过30min。4.13生产各加工阶段卫生（仅限于清洁区）生产各加工阶段应采取适当的消毒方式确保卫生达到以下要求。注：工器具、机器设备、操作台面等接触面洁净度以及空气卫生状况应以经过消毒后采样检测数据为准。4.13.1清洁区空气菌落总数应不高于30CFU/(Ⅲ·5min）(@90mm平皿静置5min）。4.13.2工器具、机器设备、操作台面、操作手等表面微生物菌落总数应不高于100CFU/cm。4.13.3经82C热水冲淋后，朋体体表微生物菌落总数应不高于1×10*CFU/cm。4.13.4经有机酸溶液冲洗后，嗣体体表微生物菌落总数应不高于1X10°CFU/cm。4.13.5其他卫生要求应符合GB/T20575的规定。4.14水的卫生要求
生产过程中用水应符合GB5749的要求。5标忠、标签、包装、贮存和运输5.1标志、标签
冷却猪肉的标志和标签应符合GB/T191和GB7718及国家相关法规、标准的规定。GB/T22289—2008
5.2包装
宜采用真空包装、气调包装及其他包装形式。允许有定量或不定量等包装规格。包装材料应符合国家相关法规、标准的规定。
5.2.1真空包装
产品应按工艺要求抽真空、封口。热收缩包装宜包装后立即浸人82℃～84℃的热水中1s～2s，进行热收缩或其他工艺处理，然后再浸入0℃～4℃冰水中冷却，冷却时间不低于2min。5.2.2气调包装
包装袋应采用空气透过率低的薄膜，允许使用氧气、二氧化碳、氮气等气体。5.2.3其他包装
应符合国家相关法规、标准规定。5.3贴存
5.3.1冷却猪肉贮存时应按标识要求，置于-1℃～4℃贮存库中，产品中心温度应保持在0℃～4℃之间。
5.3.2贮存库应保持清洁、整齐、通风，应防荐、除得、定期除霜，并应符合国家有关卫生要求，库内有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。5.3.3贮存库内不应存放有碍卫生的物品；同库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。5.3.4贮存库内肉品码垛与墙壁距离应不少于30cm，与地面距离应不少于10cm，与天花板应保持一定距离，分类、分批、分垛存放，标识清楚。5.4运输
应按GB/T20799的规定执行。
版权专有侵权必究
书号：155066·1-34432
GB/T22289-2008
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。