本标准规定了肉制品生产企业建立和实施HACCP体系的总要求以及文件、良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、标准操作规程(SOP)、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程方面的要求、提出了肉制品HACCP计划模式表。 本标准适用于肉制品生产企业HACCP体系的建立、实施，可作为相关评价活动的参考依据。 GB/T 20809-2006 肉制品生产HACCP应用规范 GB/T20809-2006 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67. 120. 10
中华人民共和国国家标准
GB/T20809—2006
肉制品生产HACCP应用规范
Evaluating specification on the HACCP certification of the meat products2006-12-29 发布
酸码肪伤
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2007-06-01实施
范性叫用支件
术语和定义
HALXP体系
良好生产操作斯范
卫牛标准操作程序
标准揉作规程
有害做生物检验
HACP体系的建立释
0官传与培训
其他·
附录A（规范性附录）
阴录1（现范性附求）
附录（《规范性附录)
附泵（现范性附录）
HAT成川逆辑程序图
良好操作规池
:标准操作程序.
低温肉制品生产标推操作圳，
高温肉制品牛产称准操作规程
附录F【规范性附录】
耐录F（资料性附录）判断松以及CCP识别顺序图附录(资料性阴录)
低湿肉制品生产TIACCP计划模式表阴录H（资料性附录）
高温肉制品生产HA(I计划模式表考文献
GB/T 20809—2006
GB/T20809—2006
为了规范组织建立和实施肉制品生产企业的HACP体系及相关评价活动,使之衍合LA/RCF1196sRev.3（l97）的附件HAcCP体系及其应用准则（Hzurdanalysiandcontrulpoin(llArP）syslerr and guidrlines for its pplicunliun)的要求.确保经[IA(Ki 认训 的肉制品的食用安全、操护消费者的利瓶，特制定术标。个标准的附求A、附录B、附录C、附录D、附求E为规范性附录.附录F、附录G、附录H为资料性附录
本标准由华人民共和国商务部提出并山口。本标准起草单位：商务部堵宰技术鉴定中心、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、河南漯河双汇实业集团有限责任公司、内蒙古苹原兴发股份有限公司、无锡人鹏集团，江苏雨润食品产业集团有限公司，山东金锣企业集团
本标推十要起草人：王资际、龚海岩、赵箭、史小卫、石端芳、李红伟、刘放德、马金生、章浩东、张李川。
本标准由商务部诺率技术鉴定中心责解释1范围
肉制品生产HACCP应用规范
GB/T 20809--2006
本标准规定了肉制品尘产企业建立和实施HA(CP体系的总要求以及义件、良好操作规范池（GMP）、U生标准操作程序（SSOP).称准操作规翌（SUP）有害微生物检验利HACCP体系的建规程片商的要求,提山了肉制品HACP计模式表。不标准适用于肉制品牛产企业HACCP体系的建立,实随可作为相关评价活动的参考依据2规范性引用文件
下列文件中的条款迪过本标准的引川而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修收单(不包括断误的内容)或修订版均不适用了本标准，然而,鼓励报据本标准达成协设的各方研究是否可使川这些文仆的最新版本，凡足不注口期的引卅文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用标准
GB5749生活饮用水卫生标雅
（H7718食品标签追用标雅
GH 9959.1 鲜、冻片猪肉
( 999.2分制鲜、冻猪瘦肉
GH9961鲜，冻驹休羊肉
G116859新、冻食产品
G13/T172.38鲜、冻分割牛肉
G18391畜禽肉水分限量
GB/T192C质量管埋体系恭础和术（CB/T19000—2000.d1IS）SG00：2000）（:B/T19080食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南SB025」火啦肠（高温蒸肠）
AC/RP 1b63.Rev.3(1997)
食品卫生通用原列
3术语和定义
G13/1【9000和（13/T15C80)确立的以及下列术和笼义适用于木标准。3.1
控制（动词）ontro[
实收一切必要的借施，确保和保持与HAP计划所制定的安全指标一效。3.2
控制（名词cuntrnl
遵循确闪方法和达刘安个指标的状态3. 3
control measure
控制措施
用以防山或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动3.4
偏差devialion
不符合美健限值标滩，
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危害分析和关键控制点hazard analysis nnd critical cuntrol point（HACP)对食品安全有显著意义的危害加以识别，评估以及控制食品危告的安全体系：3.6
危害分析和关键控制点计划HACPplan根据HACCP原所制定的用以确保食品链各老虑环节中对食品有显考意义的危害予以控制的文作。
监控momitor
为了确定(CP是否处于控制之中,对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评
IACCP原理principleofthelIACCPsystenmHACCP包括下列7项原理
原理1逃行危害分析：
原理2确定关键控制点；
原理3建立关键限值；
建证监控关链控制点控制体系：原埋1
原理5当监控表明个别（CP失控时所果取的纠偏措原理6建立验证程序、正明HACCP体系.L.作的有效性；原理？
建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。3.9
卫生标准操作程序sinitalion standard operating procedure（SSoP）为保障产品卫生蔬量：组织在·品加程中应遵守的操作规范，包括以下范围：接触产品（包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求：接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁，生和安全：确保产品免爱交艾污染：保证操作人员手的洗消，保理洗手间设施的清活：既山润沿剂、懿料、清洗消毒用品，冷凝水及其他化学，物理和生物等污染物对产品遗成安全危审；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生顾防和清除鼠害、虫害。
标准操作规程standard peratingprocedure（Sop）为保障产品质量，纠织在产品加工过程中应遵守的设备及工艺媒作规范。3.11
低温肉制品paslcurizcd mcal products经检验合格的角禽原料肉经前处理、机械加下（包括绞碎，轩拌、滚揉乳化）充填或酱卤、包装.热加工产品中心湿度不低于（包括薰制.蒸煮，烘制)等1艺制得的肉制品。注：低温内制品的贮运和销件环境温度应控制作~7。3.12
高温肉制品tulociaved nreat prnduets经检验合格的肯离琼料肉经前处理、机械加工及高温高压系湘等上艺-达到商业光菌或SB10251要求的肉制品。
4IIACCP体系
4.1总要求
CB/T 20809—2006
4.1.1组纵管理层及HA(:HT.作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。
4.1.2HACCP体系应用前，组织必须建立实施IIACCP体系所必须的前提质量管理文件，加以实施利保持,并持续改进其有效性，
4.1.3组织应按照本标难的要求理立HACCP体系.形感文件。4，1.4HACP体系应充分体现3.中的7项原理。4.2文件要求
4. 2. 1HACCP 体系前提文件与记录4.2. 1 1
基础前提文件
良好操作规范；
L）卫生标准操作程序；
标准操作规程；
d）帜T培训计划，
产品标识、质量追踪和产品尚制度：e
设备、设施、仪器的维护、校准，校验和保养程序；g）有害微生物检验规程。
4.2.1.2其他前提文件
品准：
检疫检验规程；
实验室管理制度；
d）委把社会实验室检测的台同或协议；e
文件与资料控制程序：
组织使用的其他文件化内穿(以书面戒电子形式)叫包括：f
1）规范：
图纸：！区及周围地区平面图、车间平面图(物流、人流图利气流图)、工艺流程、供水与排水网络图和捕鼠图：
3）现行法规；
H他支持性文件(如设备于册，制定抑制细菌病源体生长力法时所使用的瓷料，建立产品货架期所使用的资料以及在确定杀死纵菌性病原体加热强度时所使用的资料，除了数斯资料外，支持文件也包含向有关顺间或专家进行咨询的信件4. 2. 1. 3
前提文件记录表
4. 2. 2 IIACCP 体系文件与记录a）HACCP体系廷立规程：
b）IIA(P小组名单及职贡分配：\）产品描述表：
山产品加1流群图；
危书分析表：
f HACCP 计划表：
g）HACCP计剧录表。
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4.2. 3文件控制
HALCP体系文件的建立按照附录A的逻朝程序进行，组织应对此文件进行控制，4.2.4记录控制
组织应建立并保持记录以提供符合要求和HA(P体系有效运行的证据：良好生产操作规范
接附录B的规定执行，
6卫生标准操作程序
按附录（：的规定执行。
7标准操作规程
低溢肉制品生产应执行附录I的规定:高温内制品工产虚热行附求的舰定8有害微生物检验
8.1组裂应按照产品任量要求建文对有害微生物进行检验的程序并达到合格要求8.2组织应建立对其他可能存在的有害微生物逆行检验的程序并达到合格要求。9HALCP体系的建立规程
9. 1HACCP体系建立前期程序
9. 1. 1 组连 HACCP 工作小组
HALCI工作小组负责制定HACCP计划以及实施利验证HACCP体系：HACCP工作小组的人员组成应保证建立有效IIACP体系所需要的相关专业知识和经验，应包组织具体理HACP体系实施的领导、生产技术人员、「程技术人员、品控人员以及其他必要人员·技术力量不足的部分小型组织可以外聘专家，bzxZ.net
9.1.2描述产品，确定产品的预期用途HA(PT作小的首要任务是对实施HAP体系管理的产品进行满迷猫述的内容包括：a）产品名称：
b）产品的源料利主要成分：
c）品的理化性质（如PH)及加T处理力式（如冷却.冷冻）：(）
包装方式：
贮存条件；
保质期限：
g）销售方式；
h）销售区域；
i）有美食品安企的流行病学资料（必时)：）产品的预期用途和消费人群：k）肉制品产品捕述衣。
9.1.3绘制和确认产品加工流程图9.1.3.1IIACCP\作小组应深人生产线，详细广解产品的生产加工过程，在此基础1绘制产品的生产工艺流程图，绘制完成后露要现场验证流程图9.1.3.2沟制品加「流程料按照国家现行的相美标准制定。4
9.2HACCP体系建立程序
9. 2. 1 危害分析(原理 1)
9.2.1.1危害分析类型
危占分斯芬为口出讨论和危击评估R/T 20809—2006
9.2.1.1，1白山计论时，范国要求资、全面，讨论的内容括原料、灿工到忙存，销售的--阶段，要尽可能列出所有可能出现的浩在范告：9.2.1.1.2危害评估是对每--个急市发生的川能性及其严重程度进行评价，以确定出双食品安全非常关链的显并危害.-将其纳人AP计划。9.2.1.2涉及安全问题的危害
进行危害分析对时成区分安全问题与股压量问题，应考虑的涉及安全间题内危击包括：）「物危害:也括纠案,病毒及其再素和有害生物因子：b化学危审：无或有意加人的化学品如亚矿峻等：c）物理危害：任何潜在于肉制品中的有书升物如玻璃、金属等。9.2.1.3列出危害分析表
危害分析长可以使组织明确危分析的思路。HIAC(P工作小组显考划每一危苦可采取的控制措施，控制某一个特定危害可能需要一个以」的控制措施，而某·个特定的控制措施也能托制一个以上的危：
9.2.2确定关键控制点（原理2）9. 2.2. 1参照附录D中与断树的逆辑推理方法-确准 HTA(P系统中的文谢控制点(C1)对划断树的质川当灵活，必要时也可案用其他与法。如果在呆一步骤上对，个确定的危害进行控制对保证食品安全足必项的然而在该步骤改其他的法骤十都设有相应的控制猎施，那么·应对该步骤或其前后的步骤上对牛产或圳工工艺包括控制惜施进行修改，9.2.2.2通过肉制品产品危害分析表确定键控剖点9. 2. 3建立每个关键控制点的关键限值(原理 3)9.2.3.1科个关续挤制点会有一顶或多项常制招施确保独防、消除已确定的显活危害或这其减至时接受的水平，每一项持制措施要行或多个机的关链限值，9.2.3.2、关链限值的确定南以科学为依期.参考资料可来源于科学刊物、2.规性指南、专家、试验研究等，用求彻定限询心依据和参考资料应作为HA心库系支持义件的一部分9.2.3.3追带关链限值近使用的指标包括活温没，时困、滤度、11物理参数，防腐剂使用量和感们指标等
9.2.4建立对每个关键控制点进行监控的系统（原理4)9.2.4.1通过监测能够发现关链控制点是否失控，此外，通过临整还能提供必要的信息以使技时调整非产讨保.防止超出关链限位
9.2.4.2-一个监控系统的改叶必须确定满足以下条件）监控内睿：通过观察和测量评站个（CP的摄作是否在X链限信内：监控方法：没计的监控措施必频能够快连按供结果。物理和化学检测能够比微生物验测史谈h
地过行，常用的物抑，化学检测指怀色批时间和温度组合羧度或H值、感百检验等：监控设备：如涡湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等：监控频率：临控可以是迁续的或非连续的：连续临控对许多物现或化学参数都长川行的，非d
连续监控应保关链控制点是在监控之监控人员：可以逆行（卫坡测的人员位括流水线上的人员、设务操作者、监督员、维修人员、品控人员等，负责节检测的人员些须接整（控技本的培训认识监控的平要及时进行临控活动，准确报告对次监控1作，随时报告偏离关限值的情况以使及时采取偏措舱，
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9. 2. 5 谨立纠偏措施(原理 5)9.2.5.1在IIACCI体系中，应刘每一个关键接制点预先建立机应的纠偏措施，以便在出现偏离府实施．
9.2.5,2纠偏挡施应也括；
a）确延引起偏离的原四；
佛定偏离期采取的处理方法，例如进行骗离和保存并做安全评估，退回原料、重新加1,销毁b
产品等，纠偏措施必须保证P重新处十受挖状态：记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响品的最处理，采取纠偏措施人员的妊名、必要的c
估结果。
9.2.6建立验证程序(原理6)
9.2.6，通过验定，节查，检验（包插随机抽样化验！，可确延11本系是否为效这衡，验证租厚包括对(P的验证和刘 HACLP体系的验证,9. 2. 6. 2 CC1 的验证活动成包括以 下内容:a）校准：CrP验证活动他括监控设备的校准，以确保测的准确度：b）谁记录的复查：复杏设爸的校记录、检查乃期利校准方法，以及实验结果；针对性的来样检测；
LCP ir求的复查
9.2. 6. 3 HA(P体系的验证
验证的题率,验训的频率应是以确认HA(\:P体系的有效运行,每年至少进行一次或在计划发牛战障时、产品源材料或训过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行；计划的验证正内穿包拆检产品说明和牛产流程图的准确性：检查P足否按HA(的要求h
被监控：监控活动是否在IIACCP计划中规定的场所执行：监控活动足查接照IACI计划中规定的频率执行；当临控表明发生了遍离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施；设备是否按照HAP计划中规定的频案进行了校准；T艺过程是否在既定的关键限值内操作：捡查记录足否准确和是否按照要求的时来完成等，9.2.7建立记录案(原理7)
HAH体系须保存的肥求应包括以下内容：危害分析表：川于进行危宽分析和建文关键限值的任何信息的记录。a)
HACP计划表:HACP计划表应包括-品名称、IP所处的步骤和危害的名称关键限值，b)
监控程序、纠谕措施、验证程序和记录保持程序。HACCP体系运行记录表：包括临控记录、纠偏措施记录及验证记录。9.2. 8肉制品生产HAC:P计划模式表尊豚晟F闪内容
10宣传与培训
组织应定期对HAP计剧相关人员进行培训并形成记求.确保与 IIACCP体系-有关人员上岗前掌据相关的HAP知识
11其他
11.1组织成将实施HACI.P和组织的基础设施、技术设备的改造结合起米。11.2组到在执行IAP体系中成当定期或者根据需要及时HACCP体系进行内部审核和调整。11.3本标准中提供一系列有关IIACP计划的表格供组织和评市机构实施和评市HACCP体系时参考.这些表格的只体格式可以灵活·内要结合组织实际情况缩写，同时组织可考虑将IIACF体系与H他休系整合。
附录A
（规范性附录）
HACCP应用逻辑程序图
组建ACCP小组
产战摘递
确定段谢使用且的
望文流程阁
现频验训流图
进分析
确定CC
甜立关链展值
迎文务的监控积序
建江纠偏沿
建立驻证颗
距立记录保持权行
HACCP应用逻辑程序医
GH/T 20809—2006
GR/T20809--2006
H.1一般要求
E）1作质量方和H标
b）凯织机构及H职责：
）生产，质量管理人员的要求！d）坏境卫的安求：
车问及改施卫生的发求；
原料、辅料卫牛的婴求：
生产、加工正生的要求：
包装、赔存，运输卫生的安求；有声有害物品的控剂：
i）验润要求：
附录B
（规范性附录）
良好操作规范
保证卫尘质量体系有效运行的要求：1
人员培训。
B.2具体要求
B,2.1组织成制定卫生厌革方针利日标,形成文件,并贯溯执行H.2.2组织应建立与主产相造应的,能够保证其产品卫牛质量的组织机构,并定其职资和权限B.2.3纠织的生产、质单管理人员成当衍合下列婴求：2）与生产有接融的人品经体检台格后诗健康证呵方可上岗：）生产，质量管埋人员每作进行一次健康检查，必夏时做临时健康境查，凡忠有影响产品卫生猴的人员，必须调离牛产岗位；牛产质量管班人员应保持个人清活，不得将与产无关的物品带人车间：下作时不得戴首饰、于表不得化妆：进大车间时洗丁，消毒并穿好工作股、帜、鞋，工作服、呢、牲应巧定期清洗消市；
l）生产，质量管埋人员经过培训并考核合格后方可上岗；组织应配备足够数量的、具备相点资络的专业人员从事卫生质量管理：作B.2.4组象的环境[！非而符含下刻要求：织本得建在有得产品生的区域，厂区内不得策营、牛产存放有碍卫生的其他产品：a
b）」区路而平蜂、无积水！区无露地而：）厂区卫作剂应当行冲水、洗于、防蝇、防出、防鼠设施、墙裙以浅色、平滑。不透水、光萨、耐满蚀的材料修建·开保持清清
牛产中产生的废水，废的排放或处现成衍合闽家有美规定）（区达有与牛产能力州适成月符合卫生要求的原料、辅料、化学物品，包装材料财存等辅助设施和废物、垃圾暂存没施：
f生产区与生活区隔离，人员进出、成品出厂与源料肉进厂、度疗物片厂的厂应分设；牛产冷应与加工作剂和连：锅炉房与煤场所污水物处堰设施等应与圳工间间隔定前离处于导风向下风处。
B,2,5生产加二车间皮设施的卫生应当符下列爱求：GB/T 20809—2006
a）车间而积与生产能力相适成：布同合理，排水畅通；车间地面用防活、坚固不透水，耐腐蚀的无毒材料修建，平坦，无积水保特清洁；车问出口及与外界相连的排水、风处成当安装防鼠，防,防虽等设施：
b）个间内墙壁、屋顶或者天花板应使旧无奇、浅色、防水、防露、不脱落，易丁清洗的材料修建，墙角、地角、顶角且有弧度；
车间窗有内商台的.内窗台下斜约45°：车间门窗用浅色、平滑、易消洗，不透水、耐腐蚀的竖固材料制作，结构严密；
车问内位于加「生产线上方的照吲设装有防护罩「作场所和检验台的照度符合生产，检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为定：车间供电、供气、供水满是生产岳要；在适的地点设有足够数量的于消清烘下手的设备和用品，洗手水龙头应为非于动π关：根据产品加！需要，车间人口处设有魅、懿和车轮消毒设施：设有与车间相连接的更衣室，不同消治程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要没立与尘h
衣室柜连接的卫止间和淋浴窃，更衣室、卫牛间，淋浴室应当保持清洁卫生·其设施和布局不得对个间道成潜在的污染风陷；
[）车间内的设简,设施和1器具应使川无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，坚固的材料制作，H构楚易干清洗消毒：
应当设右专门区城于贮存加工废料：k）按照生1艺流程及不同卫生要求分别设置原料处理、半成品处理和丁器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品应存整区域，防正交义污柴：竹漏度和湿度要求的车间（库)成根据工艺妄求控制坏境的温度利湿度·配备记录装置，并楚期[
进行校准
B. 2. 6 生产所T用质料、辅料的卫生应而符合下列要求：）牛产用原料，猜料当符台安全卫牛的要求，避免米白空气、十壤、水，饲料、肥料中的农药、曾药或古H他有害物质的污染
肉制品加工的牛产原料、辅料经进厂验收合格后方准使用：5
加.1历水和冰虚符台135749的规定,对水质的公共防疫卫生检测每年不得少-两次，门备水源应当具备有效的[生保障设施：超过保质划的原释，辅料不得用于牛产B.2.71.产加T过程成当符合下列要求：a）牛产设备布局合理，人流,物流水流和流不交义；盛放产品的穿器不得亢接接独地面；1
班前斑后对作间的环境利设备进行且生消洁二作，专人负贞检查，并保持检查记录：原料辅料，半最品、战品分别存放在不会受到污梁的区域对圳工过程中产的不合格品，跌落地面的产品和凌弃物，作固定他点用有明显识的专用容器分别收案萨装，斥在检验人员监下及时处埋，其穿器和运输工上应技时清淡和消市：对不合格品产生的原闪进行分析·并及时采取纠偏措施。B.2.8包装，存、运输过强虚符台下列要求：汇）包装材料应符合卫牛标汇并保持清洁卫生，不得含有有而有害物质·不易退色包装材料间成1燥风,内，外包装材料应分别行放；运输二几符合[牛要求并根鹅产品特点配备防感、防少冷藏和保温等设施：
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