本标准规定了畜禽屠宰加工企业HACCP体系的总要求以及文件、良好操作规范、卫生标准操作程序、标准操作规程、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程方面的要求，提供了畜禽屠宰HACCP计划模式表。 GB/T 20551-2006 畜禽屠宰HACCP应用规范 GB/T20551-2006 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120.10
中华人民共和国国家标准
GB/T20551—2006
畜禽屠宰HACCP应用规范
Evaluating specification on the HACCP certification in the slaughter oflivestockandpoultry
2006-09-29发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2006-12-01实施
规范性引用文件
术语和定义
HACCP体系
良好操作规范
卫生标准操作程序
标准操作规程
有害微生物检验
HACCP体系的建立规程
宣传与培训·
其他·
附录A（规范性附录）
附录B（规范性附录）
附录C（规范性附录）
附录D（规范性附录）
附录E（规范性附录）
附录F（规范性附录）
附录G（资料性附录）
附录H（资料性附录）
附录I（资料性附录）
附录J（资料性附录）
参考文献
HACCP应用逻辑程序图
良好操作规范
卫生标准操作程序
生猪屠宰标准操作规程
牛羊屠宰标准操作规程·
禽类居宰标准操作规程
判断树以及CCP识别顺序图
生猪屠宰HACCP计划模式表
牛屠宰HACCP计划模式表
禽类屠宰HACCP计划模式表
GB/T20551—2006
GB/T20551—2006
本标准参考了国际食品法典委员会（CAC）发布的AnnextoCAC/RCP1-1969，Rev.3（1997），Amd，1999《HACCP体系及其应用准则》（GuidelinesfortheapplicationoftheHACCPsystem）的有关内容，并结合我国畜禽屠宰行业的现状制定的。本标准的附录A、附录B、附录C、附录D、附录E和附录F为规范性附录，附录G、附录H、附录I和附录」为资料性附录。
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、河南漯河双汇实业股份有限公司、内蒙古草原兴发股份有限公司、北京大发正大有限公司、北京华都肉鸡公司、深圳南山肉联厂、山东肥城银宝食品有限公司。本标准主要起草人：王贵际、龚海岩、赵箭、史小卫、石瑞芳、李红伟、刘景德、谢丽华、邹杰、李载道、李登芹。
本标准由商务部屠宰技术鉴定中心负责解释。Ⅲ
1范围
畜禽屠案HACCP应用规范
GB/T20551—2006
本标准规定了畜禽屠宰加工企业HACCP体系的总要求以及文件、良好操作规范（GMP）、卫生标推操作程序（SSOP)、标准操作规程（SOP)、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程方面的要求，提供了童禽屠宰HACCP计划模式表。本标准适用于畜禽屠宰加工企业HACCP体系的建立、实施和相关评价活动。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志（GB191--2000，eqvISO780：1997）GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6388运输包装收发货标志
GB/T6543瓦楞纸箱
GB7718预包装食品标签通则
GB9959.1鲜、冻片猪肉
分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T9960
鲜、冻四分体带骨牛肉
鲜、冻体羊肉
GB9961
GB16869
鲜、冻食产品
GB/T17236
生猪屠宰操作规程
GB/T17238
鲜、冻分割牛肉
GB/T17996
生猪居宰产品品质检验规程
GB18393牛羊宰产品品质检验规则质量管理体系基础和术语（GB/T19000—2000，idtISO9000：2000）GB/T19000
GB/T19080
食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南GB50317猪屠宰与分割车间设计规范《中华人民共和国食品卫生法》1995年10°月30日（59）商卫联宇第399号附件：《肉品卫生检验（试行）规程》1959年11月1日3术语和定义
GB/T19000、GB/T19080和GB50317确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1
control
控制（动词）
采取切必要措施，以确保和保持符合HACCP计划所制定的指标。1
GB/T20551—2006
控制（名词）contro!
遵循正确的方法和达到安全指标的状态。3.3
控制措施controlmeasure
用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。3.4
偏差deviation
不符合关键限值。
关键控制点
criticalcontrol point(CCP)
能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
危害分析和关键控制点hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP）对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。3.7
危害分析和关键控制点计划HACCPplan根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。
监控monitor
为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。
HACCP原理principleofHACCP
HACCP包括下列7项原理：
进行危害分析；
原理1
原理23
确定关键控制点：
建立关键限值；
原理3
建立监控关键控制点控制体系：原理4
当监控表明个别CCP失控时所采取的纠偏措施；原理5
原理6
原理7
建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性；建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。sanitation standard operating procedure(SSOP)卫生标准操作程序
为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应遵守的操作规范。注：SSOP主要包括以下内容：接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、卫生要求：接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质，保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。2
标准操作规程standardoperatingprocedure（SOP）为保障产品质量，组织在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。4HACCP体系
4.1总要求
GB/T20551—2006
4.1.1管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。4.1.2HACCP体系应用前，应建立实施HACCP体系所必须的前提质量管理文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
4.1.3应按本标准的要求建立HACCP体系，形成文件。4.1.4HACCP体系应充分体现3.9中的7项原理。4.2文件要求
4.2.1HACCP体系前提文件与记录4.2.1.1
基础前提文件
良好操作规范；
卫生标准操作程序；
标准操作规程；
职工培训计划；
产品标志、质量追踪和产品召回制度；设备、设施的维护、校准、校验和保养程序；有害微生物检验规程。
其他前提文件
产品标准；
屠宰检验规程；
实验室管理制度：
委托社会实验室检测的合同或协议；文件与资料控制程序；
其他文件化内容（以书面或电子形式）可包括：规范：
图纸：厂区及周围地区平面图、车间平面图（物流、人流图和气流图）、工艺流程图、供水与排水网络图和捕鼠图；
—现行法规；
一其他支持性文件（如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产品货架期所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。4.2.1.3前提文件记录表
4.2.2HACCP体系文件与记录
HACCP体系建立规程；
HACCP小组名单及职责分配；
产品描述表：
产品加工流程图；
危害分析表；
HACCP计划表；
GB/T20551—2006
g）HACCP计划记录表。
4.2.3文件控制
按照附录A的逻辑程序建立HACCP体系文件，并对此文件进行控制。4.2.4记录控制
应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。5良好操作规范
应执行附录B的规定。
6卫生标准操作程序
应执行附录C的规定。
7标准操作规程
生猪屠宰应执行附录D的规定；
牛羊屠宰应执行附录E的规定；
禽类居宰应执行附录F的规定。
8有害微生物检验
8.1应建立对大肠菌群、沙门氏菌等有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。8.2应建立对其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。9HACCP体系的建立规程
9.1HACCP体系建立前期程序
9.1.1组建HACCP工作小组
HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员，技术力量不足的部分小型组织可以外聘专家。
9.1.2描述产品，确定产品的预期用途HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的内容包括：产品名称；
产品的原料和主要成分；
产品的理化性质（如pH)及加工处理方式(如冷却、冷冻)；e)
包装方式；
贮存条件；
保质期限；
销售方式；
销售区域：
有关食品安全的流行病学资料（必要时）；i）
产品的预期用途和消费人群；
k）畜禽居宰产品描述表。
9.1.3绘制和确认产品加工流程图HACCP工作小组应深人生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的加9.1.3.11
工流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。9.1.3.2畜禽屠宰加工流程图按照国家现行的相关标准制定。9.2HACCP体系建立程序
9.2.1危害分析（原理1）
9.2.1.1危害分析类型
危害分析分为自由讨论和危害评估。GB/T20551—2006
9.2.1.1.1自由讨论时，范围要求广泛、全面。讨论的内容包括从原料、加工到贮存、销售的每一阶段，应尽量列出所有可能出现的潜在危害。9.2.1.1.2危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重性进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危窖，并将其纳人HACCP计划。9.2.1.2涉及安全问题的危害
进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题，应考虑的涉及安全问题的危害包括：a）生物危害：包括细菌，病毒及其毒素、寄生虫和有害牛物因子：b）化学危害：包括畜禽饲养中国家所禁用的兽药残留或未按休药期规定导致的兽药残留等化学物质；
c）物理危害：任何潜在于畜禽屠宰产品中的有害异物，如断针、金属和碎骨等。9.2.1.3列出危害分析表
危害分析表可以明确危害分析的思路。HACCP工作小组应考虑对每一危害可采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。
确定关键控制点（原理2）
9.2.2.1应用附录D中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP体系中的关键控制点（CCP）。对判断树的应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么，应在该步骤或其前后的步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改。9.2.2.2通过畜禽屠率危害分析表确定关键控制点。9.2.3建立每个关键控制点的关键限值（原理3）9.2.3.1每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。9.2.3.2关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学刊物、法规性指南、专家和试验研究等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的一部分。9.2.3.3通带关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度、物理参数、pH值、Aw和感官指标等。9.2.4建立对每个关键控制点进行监控的系统（原理4)9.2.4.1通过监测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。9.2.4.2一个监控系统的设计必须确定：a）监控内容：通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内：b）监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、酸度或pH值、感官检验等；c)
监控设备：如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等：监控频率：监控可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。非d)
连续监控应确保关键控制点是在监控之下；e)
监控人员：进行CCP检测的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品控人S
GB/T20551—2006
员等。负责CCP检测的人员必须接受CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。
5建立纠偏措施（原理5）
9.2.5.1在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。
9.2.5.2纠偏措施应包括：
确定引起偏离的原因；
b）确定偏离期采取的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等，纠偏措施必须保证CCP重新处于受控状态；记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的c
评估结果。
9.2.6建立验证程序（原理6）
9.2.6.1通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。9.2.6.2CCP的验证活动
校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保测量的准确度；a)
b）校准记录的复查：复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果；e
针对性的采样检测：
CCP记录的复查。
9.2.6.3HACCP体系的验证免费标准bzxz.net
验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次或在计划发a)
生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行；体系的验证内容包括检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求b
被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行：监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行：当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施；设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限值内进行；检查记录是否准确和按照要求的时间来完成等。建立记录档案（原理7）
HACCP体系须保存的记录应包括
a）危害分析表：用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录；b）HACCP计划表：HACCP计划表应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序；HACCP体系运行记录表：包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。9.2.8畜禽居宰HACCP计划模式表遵照附录E的内容。
10宣传与培训
应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前掌握相关的HACCP知识。
1其他
11.1应将实施HACCP体系和组织的基础设施、技术设备的改造相结合起来。GB/T20551—2006
11.2在执行HACCP体系过程中应当定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。11.3本标准中提供了-系列有关HACCP计划的表格供组织和评审机构实施和评审HACCP体系时参考。这些表格的具体格式灵活，内容应结合实际情况编写，同时可考虑将HACCP体系与其他体系整合。
GB/T20551—2006
附录A
(规范性附录）
HACCP应用逻辑程序图
组成HACCP小组
产品描递
确定预期使用目的
磷立流程图
现场验证流程图
进行您害分析
确定cCP
建立关键限值
建立各CCP的监控程序
建立纠偏措施
建立验证程序
建立记录保持程序
HACCP应用逻辑程序图
B.1一般要求
卫生质量方针和目标；
b）组织机构及其职责；
生产、质量管理人员的要求；
环境卫生的要求，
车间及设施卫生的要求；
原料卫生的要求；
生产、加工卫生的要求；
包装、贮存、运输卫生的要求；h)
i）有毒有害物品的控制；
检验的要求；
附录B
（规范性附录）
良好操作规范
保证卫生质量体系有效运行的要求；k）
1）人员培训。
B.2具体要求
应制定卫生质量方针和目标，形成文件，并贯彻执行。B.2.1
GB/T20551-2006
应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。B.2.3生产、质量管理人员应当符合下列要求：与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗；a)
b）生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，凡患有影响产品卫生的人员，必须调离生产岗位；
生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒，
生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；d)
配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。e
B.2.4环境卫生应当符合下列要求：a）不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品；b）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；c)
厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定：e）厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
生产区与生活区隔离。人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂的厂门应分设畜禽进口处及隔离间、急宰间、化制间的门口，必须设车轮、鞋轮消毒池；畜禽与成品运送通道分开；生产冷库应与屠宰、分割车间直接相连，急宰间、化制间、锅炉房与贮煤场所、污水污物处理设施等9
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