本标准规定了天然肠衣加工企业建立和实施HACCP体系的术语和定义、总要求以及文件要求、良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、标准操作规程(SOP)和HACCP体系的建立规程方面的要求，提出了天然肠衣加工HACCP计划模式表。本标准适用于天然肠衣加工企业HACCP体系的建立、实施和相关的评价活动。 GB/T 20572-2006 天然肠衣生产HACCP应用规范 GB/T20572-2006 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67. 120. 01
中华人民共和国国家标准
CB/T20572-—2006
天然肠衣生产HACCP应用规范
Fvaluating specification on the HACCP rcrtification ofthe nalural casings proccssing2006-09-14发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2007-01-01实施
2规范性引用文件
3术识和义
4 HACCP体系
4.1　总要求
文科要求
良好操作规范
4.4卫生标裤操作程序
4.5标准操作规程
5HACCP体系的建立规程
5.1IIACCP体系建立前期程序
5.2HACCP体系建程序
5.3HACCP体系计划及记录模式表6宣传与培训
?其他
附录A（规池性附录）HACCP应用逻辑程序图附录B(规范炸附录）卫生标准操作程序…附录（资料性附录）到断树以及CCP识别顺序图附录D资料作附录）天然肠衣HIACCP计划模式表参考文献
-i KANr KAca-
GB/T20572-2006
GB/T20572—2006
本标准参考了国际食品法典委员会(CA()发布的（At/RCH[-196.ReV.4(2003)的附伴IHAC-P体系及共应旧准则（Hazard analysisand cunirolμoint(IIACCP)systeinandguidelines foritsappiica1ion）、(B/『1S538-2004危害分析与关控制点（HAC(P)体系及其应用指南\和《食品生产企业危分析与关键格制点（IIACP)管理体系认证管理规定》（国家认证认可监督管吧委员会2002年第3号)的有关内容：并结合我国天然畅衣加工行业的现状制定。本标的附求A,附录R为规范死附录,附录心,研效D 为资料性附录。本标雅明华人民共和国商务部捉出井归本标准起草中位：商务部居宰技术鉴定中心、国家认证认可监督管埋委员会、中食恒信北京)质站认证中心中国肉类协会大然肠衣分会：本标准主要起卓人王贵际、赵箭、史小卫、龚海岩,石瑞芳、黎文本标由商务部语率技术鉴定中心,食忙倍(北京)质录认证中心负责解释。范围
天然肠衣生产HACCP应用规范
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GB/T20572—2Q06
本标准规定了大然肠衣加工企业建立和实施HACCP体系的术语和定义、总要求以及文件要求，良好操作规范（GMP）、卫生你准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP)和HACCP体系的建立规程方面的要求，提H了天然肠衣加LHACCP计划模式表，本标准适用了天然防衣加T企业HACCP体系的建立、实施和相关的评价活动。2规范性引用文件
下刻文伴中的条款通过本标谁的用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然雨，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使H这些文件的最新版本。凡是不注归期的引用文件，其最新版本适用于本标准，GB5461食用盐
GJ35749生活饮用水卫生标准
GB7740出口肠衣
GH/T19000
质量臂理体系基础利术语（GI3/T19000-2000,idt1SO9900：2000）GB/T 19080
食品与饮料行业G/119001-2000应用指南GB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南CAC/RC1>1-1969,Rev.4(2003)食品生通用原则》3术语和定义
GB/T19080、G13/T15000和GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用下本标推。3.
卫生标准操作程序sanitatjen standard operating prncedure(SsoP）为保障产品让生质尿，企业在产品工过程中应薄守的操作规范注：S以)I主要包括以下内容:按触产品(包括凉料、半成盐,成品)或与产品有接触的物品(包括水和冰)应符合安全，卫牛要求接题产品的器具，查利内外包装材料等应消洁.卫生和安全：确保产品免翌交叉污染，保证操作人员手的清洗消游、保持洗手间设施的清治|防止润滑剂，燃料，清洗消击用品，冷凝水及其他化学.物理和生物等污染物对产品道成安全危害正确标注,有放和使用务类有毒化学物质;保证与产品有按触的员工的身体健康和卫牛;预防和消惊鼠害,出害。3.2
标准操作规程standard operating pnncedure (SOP)为保障产品质量·企业在产品加工过程中应遵守的设备及L艺操作规范。3.3
天然肠衣naturalcasings
采用健康牲畜的食道、胃，小肠、人肠和膀胱等器官，经过特殊加T，对保留的组织进行盐演或上制的动物纵织.是髓而香畅的衣膜，3.4
原肠inlestine
木经刮制的谜康牲声的小肠，
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4HACCP体系
4.1总要求
4.1.1企业舒理层及IIACCFT作小组应对HAC(P体系的建立、实施及验证给-F全面责任承诺租参与.
4.1.2应按本标准的要求建立实施HACCP体系所必须的前提文件及HACP体系文件，加以实施和保持，并持续改过携有效性。
4.1.3HAC(P体案应充分体现GB/T19538中的7项原理。4. 2 文件要求
4. 2. 1HACCP 体系前提文件与记录4. 2. 1. 1 基础前提文件
）良好操炸舰范：
h）卫生标准操作程序：
标准操作规程；
d）职培训计划：
产品标志、质量追踪和产品付回制度：e
f）设备，设跑仪器的维护，校谁，校验和保养程序。4.2.1.2其他前提文件
）产品标准；
h）检验检疫规程；
实验室管理制度！
）委托社会实验室检测的合同或协议：心）文件与资料控制补序：
企业使用的其他文件化内穿(以书面或电了形式)可包括：1）规范；
图纸：厂区皮剧用地区平面图、车间平而图（物流图、大流图和气流图）、工艺流程图、供水2）
与排水网络图和捕鼠图
现行法规；
其他持性文件（如设备干册，制定抑制细菌性病原体长疗法时所使用的料，建文户品货架期所使用的资料：除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。
4.2.1.3前提文件记录表
4.2.2HACCP体系文件与记录
a）HACCP体系建立姚理；
h）IIACCP小纽名单及职责分配
c）产品描述表：
d）产品「流程阁：
c）危害分析表：
f）HACP计划表：
g）HACC划记录表。
4.2.3文件控制
HACCP体系文件的述立按照附录A的逻辑程序进行，企业成对此文件进行控制。2
4.2.4记录控制
应建立并保持记录，提供符合要求和IIA(P体系有效运行的证据4.3良好操作规范
参山口肠衣加工企业卫生注册规范的规定。4.4卫生标准操作程序
应执行附录1的规定。
4.5标准操作规程
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应确保原料汤衣、辅料和也装材料为合格产站，开分别制定相应的采购、验收、加工、不合格品，包表，标志，贮存和运输择制规范以及工设衔的操作规范。4.5.1采购
4.5.1.1肠衣原辅料
4.5.1.1.1企业对于采购的励衣原料成提供满已产品质量安全要求的相关证明，并应符合国家的有关规定：
4.5.1.1.2加T州盐应使用符合（I3161要求、H有检验合格证的肠衣专用盐。4.5.1.1.3加工畅衣用的其件辅助材料（如食管、！缩片、网片等）应待个食品！生要求，4.5.1.2供方评价
4. 5. 1.2. 1应对供方进行评价和选择：片从合格供方处来购4.5.1.2.2应对供力供货能力、产品所量保证能为行综合评价，以确定合格供方，建立并保存*供方评价表\利“合格供方明细表\，并提供原料肠衣的榜疫和检测证期：4.5.1.2.3应对合格供方的能力,业须利洪货压量等过行动态综合评价：并建立和保存相关质最记录。4.5.2进厂检验
4.5.2.7虚按4.5. 1.1.1.4.5. 1.1.2,1.5.：.1.3的要求紫取,查验进厂肠衣原科、盐及其他辅助材料的相关证明.符合要求后验收：
4.5,2.2检验人员应依批相关规楚对边」肠衣原料、盐及其他辅助材料逊行检验，核对数量，填写“进厂检验记求”
4.5.3天然肠衣标准操作规程
4.5.3.1天然肠衣加工工艺流程
大然肠衣加工工艺流程宜参照下列流程：肠衣原料验收-鲜肠漫漂冲洗→刮判+灌水检查-量码→上盐+天然肠衣半成包装，或品项料验收→存/运输 -没洗 →解把/分选/宗级→量码→检验--「盐-滤卤→缠把→装橘→贮存+运输。4.5.3.1.1肠衣原料验收
肠衣原料的验收成符合1..1.1.1要求4.5.3.1.2浸漂/冲洗
将原肠用水及时行没潔冲洗，水温适宜4.5.3. 1.3刮制
将证泡旸取出效在台案[逐根利制.刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面）,即可得到透明的薄膜刮时要川力哟勾，辟免贱，4.5.3.1.4灌水检查
刮涮层可将白求水龙头插人肠的瑞冲洗，并检有无漏水的破扎，不能用的部分需割除，然后再洗净。
4. 5.3. 1. 5 量码
将水洗后的题衣，猪肠衣1创(码=1m)合为把，把不得过18节，每节不得短丁1.主码；绵羊、肠衣每100码个为把，每把不得超过16节,每节不得短于1.5码：或按照定单要求.
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配满节头，长短码搭配累计至规定长度。单码时愛求用力均勾，不能过松或过紫，并将色择一致的肠衣合把。
4.5. 3. 1. 6 上盐
4. 5. 3. 1. 6. 1 干上盐
将已配扎成把的肠衣开用精盐与均脏流。腌泄应一砍上盐，一般得把需用盐0.5kg~0.6kg,腌好后重新绕把放在塑料筐内·盛满肠衣的塑料筐一层选置于沥卤池上使盐水沥出，每层筐面盖以洁净的沥布，沥卤一昼夜，使肠身腌透采用+［盐T序后可在肠衣E见到盐品体4. 5, 3, 1, 6, 2 湿盐上盐
采用湿盐上册主要使用高盐浓度的虚水·卧浓度为21起，浓度依靠波美氏比重计洲鼠以保持不变。
4.5.3.1.6.3盐溃半成品包装
腌肠后121~-13h，当肠衣呈半十半湿状态时便加缠把，即成\光肠”（半成品），之后根据客户要求进行他装：
4.5.3.1.7半或品原料验收
半成品原料验收应符合4.5.1.1.1要求。4.5.3.1.8储存/运输
大然肠衣储有按G37740中相关规楚执行。4.5.3.1.9漂漫洗涤
将\光肠”浸于清水中，换水洗涤，应将肠内外不洁物洗净。漂浸时间和温度应满足产品生产工艺和质量安全要求
4.5.3.1.10灌水分选/定级
洗好的“光肠“灌人水，一方面检验肠衣有无破损漏洞，另：方而按肠衣口径太小进行分选。肠衣的分选执行GB 7740的相关规定，
4. 5. 3. 1. 11 量码
量码人员对分级、分选并经检验合格后的匾衣进行延头、董码，具体要求同4.5.3,1.5.4. 5. 3. 1. 12 上盐
同4. $. 3. 1. 6。
4.5.3.1.13绕把
将沥好卤的肠衣放在操作台上进行绕把。绕把时如有并条应再新上盐，绕把要紧，绕把后不得有肠头外鳍：
4.5.3.1. 14装桶
4. 5. 3. 1. 14. 1包装
供肠衣包装用的大然肠衣桶（塑料桶内衬塑料袋），必须坚固耐用，衍合产品卫生安求。装柏时须充分橄布肠衣用盐，井灌满饱和盐卤，4. 5. 3. 1. 14.2标志
盛装荡衣的每只桶内项面应附以明显卡片，卡片中标明品名，口径长度和数量：桶外须标识品名、口径、编号、唛头及远离热处等字样；标志应保证产品具有叮追溯性。4.5.3.1.15贮存
肠衣应存放在o℃i℃清洁的库内，4. 5. 3. 1, 16运输
同4. 5. 3.1. 8相关规定。
4.5.3.2检验
4.5.3.2.1企业应建立原料，辅料、包装材料、加1.以及成品的检验控制程序并达到规定发求4
4. 5. 3.2.2肠衣品质、规格的检验应符合 GB 7740 的要求，4.5.4不合格品控制
4.5.4.1企业应制定不合格品控制文件确保不个格品的非预期使用：iiKANr KAca-
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4.5.4.2在肠衣原料采购、划1过程及产品检验的过程中发现的不合格品应按有关规定处理并记录，5HACCP体系的建立规程
5.1IACCP体系建立前期程序
5. 1. 1 组键 HACCP 工作小组
HACCP『作小组负货制定HACCP划以及实施和验证HACCP体系IACCPI作小组的人员组成应保证建立有效HACF体系所需要的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP体系实施的领导，牛产技术人员，工程技术人员，品控人员以及其他必要人员，技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
5.1.2描述产品，确定产品的预期用途[IACCP工作小组的首要任务足对实施IACP体系管理的产品进行描述，描述的内容包括：a）产品名称：
b）产品的原料和主要成分；
产品的理化性质及加.处理方式；d
包装方式；
存条件；
保质期限；
销售力式：
销售区域：
有关产晶安全的流行病学资料必要时）;节产靠的预期用途和消费人群：k）
肠获产酷描述表。
5.1. 3绘制和确认产品加工流程图5.1. 3.1HACCP.1.作小组应深人牛产线,详细广解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的加1流程图，绘制完成而需要现场验证流程图。5.1.3.2肠衣加工流程图按照国家现行的相关标准制定。5.2IIACCP体系建立程序
5.2.1危害分析（原理1)
5.2.1.1危害分析分类
危害分析分为自讨论和危告评估。5.2.1.1.1白出讨论时,范周要求广泛、全面，讨论的内容包括从原料、加下到贮存、销售的每一阶段，要尽最列凹出所有叫能出现的浩在危害。5.2.1.1.2危非评估足对每一个危样发生的可能性及其严重性进行评价.以确定出对产品安全非常关键的显菁危害，將共钠人HACCP计划5.2.1.2危害分类
进行危害分析时应区分安全问题与一般质显问题，应号虑的涉及安全问题的危害包括：生物危害:括细菌、病毒&共毒素，奇牛虫和有害:物因子；化学危害：国家所禁用的兽药残留和农药残留等化学污染物；）物理疮舍：任抑潜在于炀农产品中的有害异物S
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5.2.1.3列出危害分析表
危害分析表可以使企业明砸危害分析的思路。HALCP工作小组应考志对得：危害可能采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要个以工的控制措施，而某一个特定的控制措避也可能控制一个以上的危害：
5. 2. 2确定关键控制点(原理 2)5. 2. 2. 1成用附录C中判断谢的逻辑推理方达,硼定IIACCP 体系中的关链控制点(CCP)。对判断树的应用应灵活必要时也可采用其他方法，如果在某一步骤上对个确定的范害逆行控制对保证产品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步炼1都设有相成的控制措施，那么应在该步骤或其前后的北骤小对生产或加工T艺他括控制措施进行修改。5.2.2.2通过衣产而范害分析表确定关键控制点5.2. 3建立每个关键控制点的关键限值（原理 3)5.2.3.1每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防，消除已确定的显著危生成将其减至可接受的水平，每一哑控制括施索行：或多个相虚的笑键限佰：5.2.3.2关键限佰的确定应以科学为依据,参考资料可米源于科学问物，法现性指南，专家和试验研究等.用来确定值的依据和签考资料应作为HACP外系支持义件的一部分。5.2.3. 3通常笑键限值所使用胞指标色括度、时间,湿受、卫I 坑和感官指标等。5. 2. 4弹立对每个关键控制点进行监控的系统(原理 4)5，2.41通过临测能够发现关键控制点是否尖经，此外·通理监控还能提供必要的信息：以便及时调整产过程,防止超出关键限值。
5.2.4. 2个临控系统的设计必须确定以下内穿：a）监控内容：通过观察和测量评估-个（P内作是否在关链限伯内监控方法：设计的监整措施成能快速提伙结果：物迅和化学检测能够比微生物检测更快地进）
行，常用的物理,化学检测指标包括时间和温度红个酸度或H值、感官检验等：监探设备：竭湿度，钟表、人平、金属探测假和化学分析设备等，d
慌控懒率：监控可以是连续的或非连续的，连续监控对许多物理或化学参数都是所行的，非造续监控研确保关键控而点是在监控之下监控人员：选行CCP检测问人员包括流水线1的人员,设备操作者,监择员，维修人员、品控人员等。负责（CP检测的人员应接受（P监控技术的培训.理解（P监控的再要性·能及时进行临控活动.催确报告每次监控【作，随时报告进反美链限值的情说以便及时案取纠偏行动。
5.2.5建立纠偏措施（原理5）wwW.bzxz.Net
5.2.5.1在IIACCP体系中，应对再个关链控制点预先建立相应的纠偏措施，以使代出现偏离时实施。
5.2.5.2纠措施应包括以下内：
）确定引起离的源原闪：
b）确定偏离期采取的处现方法·例如进行翁骗离利保存并做安全评估、退国源料、重新加工、销毁产品等，纠偏随必须保证CCP重新处于受控状态；记录纠遍招施，包括偏离的抵述、对受影响产品的最终处理、采取纠谢措施人员的姓名、必要的评估结果
5.2.6建立验证程序（原理6）
5.2.6.1总则
通过验间：中企，检验（包拓随机样化验），确定HA(XP体系龙否有效运行，验证程序包活对CCP的验证和对tIACCP体系的验证。S
5. 2.6. 2CCP 的验证活动
a）校准：验证活动包括监控设备的校证.确保测量的准确度；iiKANr KAca-
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b）校相记录的复：复查设备的校非记录，检香日期和校准方法·以及实验结果：）针对性的采样检测；
1）（P记录的复查。
5. 2.6. 3HACP体系的验证
）验证的频率：验证的领率应足以确认HACCI体系的有效运行，每年牟少进行一饮次或在计划发生故障小、产品原材料或加工过程发生显苦改没时或发现了新的危苦时进行：体系的验证内穿他括检查产品说明利生产流程的准确性;检脊（P是否按HACCP的要求b
被监控：监控活动是否在 HIACP计划小规定的场新执行;监控活动是否按照 HACCP计划中现定的题率执行，当监将表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施：设备是否院照HACCP计划规定的频率进行了校准：T艺过程是否在既定的美键限值内进行检查记录足否准确和按接照要求的时间米完成等。建立记录档案(原理7)
IIACCP体系须保存的让!录虑包括以下内容：危害分析表排下让府审分析和决链阳佰的任何莅息的让h）IIACP计别：IIAP计划表成他括产品名称、CXP所处的步骤和危告的名称、关键限佰，监择程序，纠偏措施、验证程序和记录保持程序：）IIACCP体系运行记录表;包括监控记录纠偏措施记录及验证记录-,5.3HACCP体系计划及记录模式表肠衣品HAP计划及记录模式衣参附录。6 宣传与培训
应定期对 HACP 体系相关人员进行培训并形成记录,确保与 IIACCP体系有关的人员在[岗前掌挥相关的 ILAP知识。
7其他
7.1成将实施HACLI体系和企业的基础设施，技术设备的改造结合起来。7. 2在执行 HALP体系中应定期或者根据需要及时对HALCP体系进行内部审核和调整。7.3本标准提供了一系列有关JIACI计划的表格供企业和评市机构实施和评审JIACCP体系时参号，这此表帮的只体格式司以沿，内容要结合企业际情况绢与：7. 4可虑将 HIACLP体系与其他体系有机结合。GB/T 20572—2006
（规范性附录）
HACCP 应用逻辑程序图
组成HACCP小
产品述
确定菌期性用日的
确立流程图
现场验正流程图
进行危出分析
好定CP
塑立义键限有
建立齐CCP的监抑程序
邱立纠偏措施
建立验证程厅
建议.记求保持程序
HACC:P 应用逻辑程序图
1. 1一般要求
附录B
【规范性附录】
卫生标准操作程序
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GR/T20572—2006
B.1.1接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、1生要。
B.1.2接触产品的器具、手和内外他装材料等必须清活、卫牛和安全，B,1. 3确保产品免受交叉污染：B.1.4保证操作人员的清洗消再和保持洗于间设施的清沾：B.1.5防止润滑剂、燃料、清洗消再用品、冷凝水及其他化带，物埋和牛物等污染物对产品造成安全危害
B.1.6正确标注，存放和使用务类化学物质。B，1.7保证与产品接触的员1.的身体健康和牛B.1.8预防和清除鼠宰、业宰。
B.2具体要求
B,2. 1加工生产用水的卫生安全控制a）生产用白来水自备深水井等水源已生，虫当地的1生防疫部门每半年检测一.按GB5719的规定执行，并保留检测记录；b）应制定供水和排水网络图，各执行部门须对各白辖区内的加工生产用水龙头进行标识编号：应每尺·次对生\川水管道及行水管道进行检查，革点对可能出现问题的交叉连接进行捡查并以记录;软管使用后应盘起挂在架于或墙壁上·管口不许接触地面；开工前和工作期间应对软管进行监测·防止虹吸,回流和交义现象的发生，并于以记录，d
加1用水按B.2.1c),E.2.1月)的要求行监测；c
当监测发现加T用水在问题附，企业的质检部门或HACP二,作小组必须没时评估，如有必要,应终止使用存在间题的加工用水，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用，B,2.2产品接触面的卫生安全控制a）产品接触面指工器具,工作台面、产品周转容器、贮水池、于套.国裙和套袖等：监测的口的是确保产品接触面的设计，安装、制作便于操作、维护，保养清洁及消毒，以符合bh)
卫要求；
监测对象是接触而的卫牛状说、消剂的类型和浓度、接触产品的工器具，于套、套袖、外衣、围的沾及状态等：
测方法有视觉检否，化学检测、微生物检测利验证检查；d）
）小产用的工作台、这输车、刀等成为无毒、时腐蚀、不生锈、坚固的材料制成，H易了清活消毒；f）「作服存天--次由洗衣房统进行洁选不同清洁区的下作服应分别清洗消毒；应接规定对加工车间内的空气进行消：g
化验室划生产技消萨后的接触面（下器具工作，和车面牵气进行微生额抽样检测，一且发现问题及时纠.
防止交支污染
孔）交义污染指通过原料、他装材料、产品加工者或圳工环境把物理的、化学的，生物的污染转移到9
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